Je n'arrive pas à croire que je ne l'ai jamais fait auparavant. En près de sept ans d'écriture de cette chronique, je n'en ai pas encore consacré une aux framboises. Comment se peut-il? Ils sont l'un de mes fruits préférés de tous les temps, parmi les cinq premiers, je ne pouvais pas les abandonner. En fait, je les aime un peu plus chaque année, ce mélange exquis d'acidité et de douceur, soutenu par cet arôme rosacé, me semblant toujours plus agréable. Il est donc temps de leur rendre leur dû, et sans plus tarder, car la saison démarre à peine. Les fruits d'été se poursuivront jusqu'en août et seront remplacés par des variétés à fruits d'automne jusqu'en octobre ou novembre, si nous avons de la chance.
Les framboises ne domineront jamais les rayons des supermarchés comme le font les fraises, et elles ne seront jamais servies dans autant de puds d'été, car elles sont incroyablement tendres et délicates. La fenêtre entre une maturité parfaite et acidulée et une exagération pâteuse et sur le point de moisir est minuscule – quelques heures seulement, parfois. C'est pourquoi je vous exhorte à les récolter vous-même, soit dans une ferme d'autocueillette, soit, si possible, en cultivant la vôtre. Cela pourrait difficilement être plus simple.
Les framboises peuvent être plantées n'importe où entre la fin de l'automne et le début du printemps, ce qui vous laisse suffisamment de temps pour décider quelle variété vous souhaitez. Glen Moy, Glen Ample, Glen Prosen, Malling Jewel et Autumn Bliss sont tous excellents; faites également attention aux variétés jaunes telles que Allgold.
Les plantes achetées pendant les mois froids auront l'air sèches et ramifiées, mais ne vous inquiétez pas :trouvez un endroit abrité en plein soleil ou partiellement ensoleillé, préparez le sol avec du compost et faites-les entrer. Ou cultivez-les dans des conteneurs - jusqu'à trois plantes dans un 40 cm. pot. Dans la plupart des cas, ils auront besoin de soutien lorsqu'ils commenceront à pousser au printemps. Classiquement, ils sont attachés à des fils tendus entre des poteaux, mais on peut les dresser sur n'importe quoi :treillis, wigwams en bambou, grillage à poules… Bien arroser, et nourrir s'ils sont dans des contenants. Les variétés à fruits d'été produisent des fruits sur les tiges qui ont poussé l'année précédente, vous devrez donc attendre l'année suivante pour celles-ci, mais les variétés d'automne produisent des fruits sur les cannes de cette année.
Si vous cultivez vos propres fruits, vous devriez en obtenir de bonnes quantités, voire parfois des surabondances. C'est une autre raison de sauter le pas. Les framboises dans les magasins sont chères et vous feront rechercher des recettes qui tirent le meilleur parti d'une petite quantité (la magnifique salade salée de cette semaine, par exemple). Une surabondance maison, en revanche, est une excellente excuse pour faire des confitures, des sauces et des sorbets, qui nécessitent tous de généreuses quantités de fruits. Ma façon préférée de mettre en bouteille une surabondance est de faire une confiture de réfrigérateur (comme mentionné dans mon reportage sur les fraises il y a quelques semaines). Frais, fruité et de texture lâche, il fonctionne à la fois comme confiture et comme sauce sucrée; vous pouvez même le mélanger à de la glace pour créer une ondulation à la framboise.
Que vous en récoltiez des tonnes ou que vous en achetiez des poignées, les recettes de framboises les plus simples sont souvent les plus agréables. Elles sont délicieuses au petit-déjeuner sur du yaourt nature et arrosées de miel. Ou mélangez-en quelques-uns dans un smoothie, jetez-en quelques-uns dans une pâte à muffins ou écrasez-les sur une crêpe. Leur piquant de sorbet pétille magnifiquement avec la meringue, alors écrasez légèrement les fruits, mélangez avec de la meringue brisée et de la crème fouettée, et vous aurez un désordre Eton qui a léché la version à la fraise.
Un gâteau magnifique, léger et joli à l'heure du thé - juste le genre de chose à servir sur votre meilleure porcelaine. Pour six personnes.
100 g de beurre doux non salé
100g de sucre semoule
2 gros œufs
100g de farine auto-levante
200 g de framboises, plus un supplément pour servir
Sucre glace, pour servir
Pour la garniture de streusel
50 g de beurre non salé
100 g de farine ordinaire
Bonne pincée de sel
25g de sucre semoule
50 g d'amandes effilées grillées
Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graisser un moule à charnière de 20 cm de diamètre et tapisser sa base de papier sulfurisé graissé.
Pour le streusel, faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez la farine, le sel et le sucre pour obtenir un mélange friable, puis ajoutez les amandes et réservez.
Pour le gâteau, crémer ensemble le beurre et le sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Battre les œufs un à un en ajoutant une cuillerée de farine auto-levante avec chaque œuf. Incorporez délicatement le reste de la farine auto-levante dans la pâte, puis étalez-la dans le moule.
Répartir les framboises sur le dessus, puis recouvrir avec le mélange à streusel.
Cuire au four environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'une pique à brochette ressorte propre. Laisser refroidir dans le moule. Pour servir, saupoudrer de sucre glace et garnir de quelques baies supplémentaires et peut-être d'un peu de crème fouettée.
J'ai essayé la cuisine crue et j'ai trouvé ceci :des framboises sur une croûte de noisette avec une mousse au cacao succulente et à l'avocat. C'est un pud gourmand et fruité, mais il est également sans produits laitiers ni blé. Pour quatre personnes.
Environ 200 g de framboises
Pour la croûte
160g de noix (ou n'importe quelle noix, vraiment)
120g de dattes medjool dénoyautées
Une pincée de sel
Pour la garniture au chocolat
2 gros avocats bien mûrs
2 cuillères à soupe de cacao en poudre
1 citron vert
4-6 cuillères à soupe de miel (ou de sirop d'agave), plus un supplément pour servir
Pour faire la croûte, mettez les noix, les dattes et une bonne pincée de sel dans un robot culinaire. Mélangez jusqu'à ce que tout soit finement broyé - le mélange doit avoir la texture d'un sable grossier et humide. Pressez dans quatre moules à tartelettes de 10 cm de diamètre - utilisez vos doigts pour former une couche uniforme tout autour - puis réfrigérez pendant au moins une heure.
Pour la garniture, épluchez et dénoyautez les avocats et mettez la chair dans un robot culinaire avec la poudre de cacao, un bon filet de jus de citron vert et trois cuillères à soupe de miel. Réduire en purée veloutée et épaisse. Goûtez, ajoutez plus de miel ou de jus de citron vert au besoin et versez dans les tartelettes.
Décollez délicatement les parois des moules à tartelettes (ne vous inquiétez pas en cas de brèche :la croûte se répare facilement). Si vous vous sentez courageux, utilisez une spatule plate et fine pour retirer également les tartes des bases, ou placez-les simplement, toujours sur leurs bases en étain, sur des assiettes de service. Garnir généreusement chacun de framboises, arroser d'un peu plus de miel et terminer avec du zeste de citron vert finement râpé.
J'aime les recettes qui allitèrent :framboises, ricotta, romarin, roquette… jambon. Tant pis. Mais le combo de saveurs ici est très rentable. Pour deux personnes en repas léger.
2-3 poignées de roquette (environ 50g)
Environ 150g de framboises
30-40g de jambon séché à l'air comme parme ou serrano
Environ 65g de ricotta
Pour la vinaigrette
1 cuillère à café de feuilles de romarin finement hachées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
½ cuillère à café de vinaigre de cidre
½ cuillère à café de miel
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Mettez les ingrédients de la vinaigrette dans un pot à confiture, vissez le couvercle et secouez bien pour amalgamer. Répartir la roquette sur une grande assiette (ou deux plus petites) et verser un tiers de la vinaigrette dessus. Dispersez les framboises sur la roquette, puis coupez le jambon en lambeaux et ajoutez-le également. Parsemez la ricotta sur la salade et versez le reste de la vinaigrette sur le tout, en vous assurant que le romarin est bien réparti. Servir aussitôt.
Dangereusement délicieux. Pour quatre personnes.
400 g de framboises
100g de sucre semoule
1 gros bouquet de menthe, feuilles cueillies (il faut environ 50g en tout)
Environ 30 glaçons
Environ 200ml de bonne vodka
Au mélangeur, réduire les framboises en purée avec le sucre et les feuilles de menthe grossièrement déchirées. Laisser reposer une heure ou deux, le temps que les saveurs se mélangent, puis passer au tamis pour retirer les pépins.
Broyez la glace. Si vous avez un mélangeur très robuste, il peut être à la hauteur. Sinon, placez les glaçons dans un sac en plastique résistant ou enveloppez-les dans un torchon et battez-les avec un rouleau à pâtisserie. Répartissez la glace dans quatre verres (idéalement, pré-réfrigérés).
Versez 30 à 50 ml de vodka, selon la force que vous souhaitez donner à votre cocktail, dans chaque verre, complétez avec la purée de menthe framboise et remuez bien. Boire tout de suite – avec une paille, si vous préférez.
