En lançant sa résidence en trois parties, la cuisinière autodidacte et auteure culinaire d'origine persane Sabrina Ghayour partage son amour pour les tartes et propose sa version salée du m'hencha marocain.
« Qui a mangé toutes les tartes ? Qui a mangé toutes les tartes ? » La foule scandait ces paroles à l'unisson lors de mon premier match de football à 12 ans. J'étais avec ma meilleure amie Denise, fan inconditionnelle de Chelsea, et sa famille. En tant qu'Iranienne, ces chants sur les tartes m'étaient totalement nouveaux. Pendant une fraction de seconde, je me suis même demandé s'ils ne parlaient pas de moi. J'ai souvent mangé toutes les tartes – chacune d'elles.
Ma mère et ma grand-mère avaient émigré à Londres depuis l'Iran quand j'étais très jeune. Elles n'étaient pas de grandes cuisinières, mais ma grand-tante l'était, et j'ai grandi avec des plats persans et moyen-orientaux : des riz ornés (polow), des ragoûts aigre-doux comme le khoresh e fesenjan (poulet, noix et mélasse de grenade) ou le chelo kebab (agneau haché ou poulet au safran, avec du riz). Ajoutez à cela les plats occasionnels que ma grand-mère achetait chez M&S. Grandir au Royaume-Uni, c'était aussi découvrir les snacks britanniques grâce à mes amis. Mais au lycée, chaque pause déjeuner était un frisson. À la cantine, j'étais comme Charlie dans la chocolaterie de Willy Wonka, émerveillée par ces classiques britanniques inconnus à la maison : crapauds dans le trou, beignets de spam avec boulettes de purée et chou, puddings vapeur, tarte au caramel et crème anglaise. Tout était exotique et délicieux. Je me suis goinfrée, et j'ai plutôt bien mangé dans le processus.
Je ne sais plus exactement quand j'ai succombé aux pâtisseries salées. Peut-être en rentrant de l'école primaire, quand j'achetais un rouleau de saucisse à la boulangerie locale. Ou dans le magasin du coin, avec ses tartes en aluminium dans l'armoire chauffante des années 80, juste hors de portée. Je voyais seulement les étiquettes : bœuf-oignon ou poulet-champignons. Le commerçant grincheux les emballait, prenait mes 20 pences, et je dévorais la mienne en rentrant.
Il est difficile de surpasser une tourte britannique ou une pâte de Cornouailles, mais les pâtisseries fourrées à la viande, fromage, poisson ou légumes existent partout dans le monde. Des rouleaux de printemps, samosas et patties jamaïcains aux empanadas argentines, börek turc, sambouseks libanais ou calzones italiens, chaque nation a sa version. Remplissez une pâte, et vous avez un repas complet, sans couverts – juste des mains et un appétit. Simples, économiques et réconfortants, ils résistent au temps.
J'ai découvert le m'hencha, pâtisserie marocaine en spirale, sur Twitter via Sophie Browne de The M'Hencha Company, spécialisée dans les desserts maghrébins. « M'hencha » signifie « enroulé comme un serpent » en arabe : farci aux noix, beurré et cuit, comme un baklava sans sirop. Sophie en produit des milliers pour mariages et événements. À la dégustation, j'ai aussitôt imaginé des variantes salées avec ce format enroulé.
Les m'hencha traditionnels sont immenses, pour occasions spéciales. J'en ai fait des versions plus petites et conviviales, salées avec fromage et légumes. J'ai remplacé la warqa marocaine (élastique mais rare) par du filo, qui fonctionne parfaitement.
La farce est simple et rapide. Ajoutez viande, volaille, légumes oubliés, épices ou restes. C'est idéal pour zéro gaspillage. Comme moi, vous mangerez toutes les tartes.
Ces pâtisseries sont parfaites en entrée ou snack, ou plat principal avec salade et vinaigrette au citron. Elles deviendront vite un incontournable, encore meilleures avec vos twists.
Pour 6 portions
500 g de champignons bruns, finement tranchés
1 c. à s. de feuilles de thym frais hachées
500 g de cœurs d'artichauts à l'huile
200 g de feta
Zeste d'1 citron bio
Poivre noir du moulin
2 œufs battus
6 feuilles de pâte filo
Graines de sésame
1. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
2. Dans une grande poêle à feu vif, ajoutez les champignons sans remuer pour les dessécher. Ajoutez 3-4 c. à s. d'huile des artichauts, remuez pour éviter qu'ils collent.
3. Cuisez quelques minutes, ajoutez le thym, remuez et retirez du feu. Laissez tiédir.
4. Égouttez et hachez grossièrement les artichauts (gardez l'huile pour vinaigrette). Émiettez la feta, ajoutez zeste, poivre, champignons. Mélangez délicatement à la fourchette.
5. Posez une feuille de filo devant vous (long bord vers vous). Divisez la farce en 6. Étalez-en 1/6 sur la longueur, en laissant 3 cm au bout et 2 cm sur les côtés.
6. Rabattez côtés et bout sur la farce, roulez en saucisse lâche.
7. Badigeonnez le bout d'œuf, enroulez en escargot serré. Posez sur la plaque, badigeonnez d'œuf, saupoudrez de sésame. Cuisez 25 min jusqu'à doré.
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