Pour un repas en plein air, optez pour une tarte salée généreuse suivie d'une salade de fruits rafraîchissante. Faciles à préparer, savoureuses et idéales pour partager en toute convivialité.
Le déjeuner, surtout le week-end, migre vers le jardin. Plus précisément, de la table de cuisine à celle ombragée sous un arbre, où l'on savoure l'extérieur à l'abri des rayons directs du soleil.
Pour les repas en extérieur, je préfère une grande assiette de service plutôt que des portions individuelles à transporter. Mieux encore, la nourriture circule de main en main autour de la table, chacun se servant à sa guise. Cette informalité crée un vrai esprit de partage.
Peu d'assiettes chez moi sont assez vastes pour servir de plat commun. Peut-être deux pour six à huit personnes, ou des plateaux d'occasion. Mais une tarte de la taille d'un Brie, servie sur sa plaque avec un couteau, ou un gâteau en passe-plat, ou un immense bol de salade de fruits originale, conviennent parfaitement. Tout le monde puise librement.
La tarte salée d'été est idéale : préparée à l'avance (pâte la veille possible), elle se conserve au chaud sans altération et se déguste froide le lendemain.
Les garnitures estivales diffèrent des versions automnales ou hivernales. Oignons caramélisés cèdent la place à des oignons nouveaux rosés finement émincés. Herbes délicates à l'anis comme cerfeuil ou estragon, plutôt que thym ou romarin. Légumes d'été et fruits de mer : crabe (blanc et brun), saumon et cresson. Saveurs subtiles, couleurs pastel.
À Helsinki récemment, une tarte profonde aux asperges et Roquefort m'a surpris. Les asperges s'accordent à merveille avec la crème, et le bleu n'étouffe pas leur finesse. Résultat sublime ! Je l'adopte pour vos déjeux partagés, entière à table pour que chacun se serve.
Utilisez du Roquefort ou d'autres fromages bleus comme Stichelton, Stilton, Beenleigh ou Crozier. Choisissez selon vos goûts. Son intensité en requiert peu. Moule à tarte de 22 cm à fond amovible. Pâte poivrée, adoucie par la crème pâtissière. Pour 8 personnes.
Pour la pâte :
beurre 90 g, réfrigéré
farine ordinaire 150 g
jaune d'œuf 1
poivre noir 1 c. à café, moulu très grossièrement
Pour la garniture :
lances d'asperges 12
crème double 300 ml
œufs 2
Roquefort ou autre fromage bleu 200 g
Faites la pâte : coupez le beurre en dés, frottez avec la farine (ou mixez en chapelure). Ajoutez jaune d'œuf, poivre et 1-2 c. à soupe d'eau pour une pâte ferme. Filmez et réfrigérez 20 min. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Portez l'eau à ébullition, coupez les asperges en tronçons, cuisez 5 min jusqu'à presque tendres. Égouttez (cuisson se poursuit au four). Battez légèrement œufs et crème, assaisonnez de poivre et sel si besoin (selon le fromage).
Étalez la pâte dans le moule, bien dans les coins, sans fissures. Garnissez de papier sulfurisé et haricots secs, cuisez 15-20 min. Retirez-les, cuisez 5 min de plus jusqu'à sécheresse.
Baissez à 180°C (th. 4). Disposez asperges et fromage émietté dans la pâte, versez la crème. Cuisez 40 min. Laissez tiédir, démoulez.
Combinaison surprenante mais croquante et rafraîchissante. Fraises et concombre s'harmonisent dans un sirop mentholé. L'été en bol ! Sans concombre, fraises-bananes marchent aussi.
Pour le sirop :
miel 3 c. à soupe
menthe 10 brins
cordial de fleur de sureau 5 c. à soupe
concombres 2 moyens
fraises 450 g
Mixez miel, menthe et cordial en sirop parfumé. Sans mixeur, hachez menthe finement, mélangez, reposez 1 h, filtrez.
Pelez concombres, épépinez, émincez finement. Hull fraises, coupez en deux, mélangez délicatement.
Versez sirop, remuez doucement, réfrigérez couvert 30 min.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk
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