350 g de dos de cabillaud (coupé dans l’épaisseur), jus de 2 citrons, 40 g de beurre, un demi-bouquet d’estragon haché. Ajoutez une feuille de laurier et 6 grains de poivre noir. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 10 min à feu doux jusqu’à ce que le poisson soit opaque. Retirez-le avec une spatule et maintenez au chaud. Incorporez le reste d’estragon haché, 1 c. à c. de câpres et 3 c. à s. de crème fraîche.
Vérifiez régulièrement la texture : le poisson est prêt quand un gros flocon se sépare facilement, tout en restant ferme et d’un blanc neigeux. La sauce peut cailler légèrement, c’est normal.
Remplacez le cabillaud par du saumon et l’estragon par du cerfeuil. Le grondin, l’églefin ou du persil plat fonctionnent également à merveille.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk
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