Arrivé au Royaume-Uni, j’ai été stupéfait par l’obsession des Britanniques pour les pique-niques. Même moi, j’ai adopté cette passion pour les repas en plein air, à condition que les plats soient exceptionnels : tartinades spéciales, saumon assaisonné, koftas et salade de pousses croustillantes.
Parmi les excentricités charmantes observées à mon arrivée de Jérusalem à Londres en 1997, l’adoration totale des Britanniques pour le soleil m’a le plus marqué.
Je regardais, incrédule, depuis un abri chaud, les gens en tongs envahir parcs et jardins pour pique-niquer, troquant sous-vêtements thermiques contre shorts et jupes, même par des températures frisquettes. Manger dehors dans ce qui me semblait arctique, juste pour quelques rayons timides, me paraissait fou.
Chez nous, le soleil incite à l’intérieur : « Manger dehors aujourd’hui ? » « Pas avec cette chaleur étouffante ! » Et en août, c’est inconcevable en journée.
Aujourd’hui, je saisis cet appétit britannique pour les repas extérieurs – al fresco ! – même si le panier en osier reste rare. Lors de ces rares sorties (seulement par grand beau temps), je mise sur 2-3 plats spéciaux plutôt que l’assortiment classique détrempé (œufs écossais, quiches, salades de pommes de terre).
L’astuce : séparer les éléments (vinaigrettes, sauces en bocaux ; viandes, légumes en papier alu). Ainsi, en cas de pluie, tout se réunit vite à l’abri.
Mon filet (38 cm) s’adapte à un grand plat de four. Ajustez pour plus gros ; portionnez pour pique-nique. Pour 8 personnes.
1,3 kg filet de saumon désossé et écaillé
150 ml vin blanc
1 c. à s. huile d’olive
Sel, poivre noir fraîchement moulu
4 feuilles de laurier
5 g thym frais
1 gros oignon, haché grossièrement
1 citron (zeste en lanières, chair hachée, sans peau/pépins)
20 grains de poivre
1 c. à s. jus de citron
1 gros bouquet d’herbes (persil, estragon, aneth ou thym)
Salsa :
3 c. à s. huile d’olive
80 g câpres égouttées
50 g pignons de pin
50 g crevettes cuites
1 mini-concombre, en dés 1 cm
20 g estragon haché
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Posez le saumon peau vers le haut dans un plat tapissé de papier sulfurisé. Mélangez vin, huile, ½ c. à c. sel ; versez sur le poisson. Ajoutez laurier, thym, oignon, zeste, poivre. Scellez papier sulfurisé puis alu ; cuisez 25 min.
Pour la salsa : huile chaude, frire câpres 3 min croustillantes ; égouttez. Pignons et crevettes 1 min ; ajoutez concombre, estragon, chair de citron.
Transférez saumon sur herbes ; ôtez peau. Fouettez 50 ml jus de cuisson, jus de citron, sel, poivre pour vinaigrette.
Servez : vinaigrette, salsa, câpres par-dessus.
Tièdes ou froides. Pour pique-nique, assaisonnez salade au dernier moment ou omettez-la, juste citron. 12 koftas, 4 pers.
50 g pain blanc sans croûte, trempé 80 ml lait
500 g dinde hachée
½ oignon rouge râpé
1 c. à c. piment de la Jamaïque moulu
1 c. à c. cumin moulu
1 c. à c. menthe séchée
1 c. à s. thym frais
10 g persil haché
20 g épine-vinette réhydratée
Sel, poivre
3 c. à s. huile de tournesol
Salade :
400 g fèves fraîches/surgelées, blanchies, pelées
Zeste + 1 c. à c. jus citron
1 gousse ail écrasée
10 g menthe déchirée
10 g basilic
5 g coriandre
5 g estragon
1 c. à s. huile olive
Trempez pain dans lait 10 min. Ajoutez reste koftas, sel, poivre ; formez 12 pièces.
Frire par lots 8 min dans huile chaude.
Mélangez salade avec sel ; servez 3 koftas + salade par pers.
Pour pique-nique : bocaux séparés. Ajoutez toute crème à vinaigrette, omettez huile finale. Dukkah ou bacon croustillant au dernier moment. Pour 6.
200 g pousses mélangées
1 chicorée jaune, en lanières 2 cm
15 g estragon haché
350 g chou-fleur en fleurettes 2 cm
60 g chou frisé râpé
2 pommes Granny Smith, finement tranchées
3 c. à s. dukkah
1 c. à s. huile olive
Sel
Vinaigrette :
150 g crème aigre
70 g gorgonzola émietté
150 g babeurre
1 c. à s. moutarde Dijon
1½ c. à s. jus citron
Mélangez ½ crème + reste ingrédients, sel ; réfrigérez.
Mélangez salade ; enrobez vinaigrette. Saupoudrez dukkah, crème restante, huile.
