Peu de tentations me sortiraient de mon coin d'Angleterre pendant un printemps ou un été ensoleillé. D'une part, la fascinante abondance de fruits et légumes du jardin requiert toute mon attention (que je lui offre avec plaisir). D'autre part, peu d'endroits sur Terre sont plus beaux.
En janvier ou février, cependant, la perspective d'une chaleur tropicale et de fruits exotiques m'attire irrésistiblement. Cet hiver, nous avons passé du temps au Sri Lanka pour plonger, pêcher et savourer des repas inoubliables.
Cette île fertile au large de l'Inde regorge de délices raffinés : poissons abondants, riz parfumé, currys épicés, cornichons, chutneys et sambals variés. Sans oublier les fruits sublimes : mangues, papayes, ananas juteux, jacquier, anones et une douzaine de variétés de bananes, dont des petites bananes citronnées courtes et charnues irrésistibles.
Siècles de commerce et colonisation ont enrichi la cuisine sri-lankaise. Halte clé des routes est-ouest, l'île offrait cannelle, clous de girofle et poivre. En échange, les Arabes y introduisirent safran, café et eau de rose. Les Portugais, dès le XVIe siècle à Ceylan, apportèrent les piments – ingrédient essentiel pour la chaleur vive et parfumée des plats, qui laisse même les plus aguerris les yeux larmoyants de gratitude.
Sur place, j'ai été séduit par la variété, les couleurs et les arômes intenses des plats quotidiens. Mes favoris – ail, gingembre, piment – se mariaient à la citronnelle, au curcuma, à la cardamome, aux feuilles de curry et au fenugrec. La chaleur était adoucie par du lait de coco crémeux et relevée de jus de citron vert.
Le lait de coco imprègne toutes ces recettes, comme le bouillon de poulet dans la cuisine européenne. L'omettre serait artificiel tant il couronne les plats sri-lankais.
De retour, j'ai ravivé ma passion pour les épices : tri des placards, achat de nouveautés. La plupart des ingrédients sont accessibles ; sinon, consultez steenbergs.co.uk pour la vente par correspondance. Cultivez citronnelle, coriandre et piments en pots, même sans grand jardin.
Ce printemps, j'exotise mes légumes locaux avec des saveurs sri-lankaises : poudre de curry maison, lait de coco, sambals improvisés. Pas d'authenticité stricte, mais un délice absolu.
Un accompagnement simple et polyvalent, adaptable aux saisons : parfait avec oignons nouveaux et verdures printanières ; plus tard, poireaux et chou frisé. Pour 6 personnes.
2 c. à s. d'huile d'arachide
3 gousses d'ail, pelées et émincées
2-3 bottes d'oignons nouveaux, taillés et coupés en biseau en tronçons de 4 cm
250 g de légumes verts printaniers, râpés
1 c. à c. de poudre ou pâte de curry
200 ml de lait de coco
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-doux. Suer l'ail 2-3 min sans le brûler. Ajouter les oignons, sauter 2-3 min. Incorporer les légumes verts, cuire 3 min jusqu'à flétrissement léger et croquant. Ajouter curry, puis lait de coco. Mijoter 5 min. Assaisonner et servir chaud.
Faire sa poudre de curry est simple et gratifiant. Les quantités excèdent les besoins mais se conservent un mois au sec et à l'abri de la lumière. Idéale pour currys ou légumes rôtis. Pour 6 personnes.
Poudre de curry :
3 c. à s. de noix de coco râpée
1 c. à s. de grains de poivre noir
½ c. à s. de graines de fenugrec
2 c. à s. de graines de cumin
2 c. à s. de graines de fenouil
2 c. à s. de graines de coriandre
10 feuilles de curry
Pour le curry :
400 ml de lait de coco
2-3 piments verts frais, hachés grossièrement
2 gousses d'ail, émincées finement
½ bâton de cannelle
½ c. à c. de graines de fenugrec, trempées 15-30 min
10-12 feuilles de curry fraîches
1 tige de citronnelle (partie blanche), émincée
1 petit oignon, râpé ou haché finement
1 c. à s. de poudre de curry sri-lankaise (ou bonne qualité)
½ c. à c. de curcuma moulu
Pincée de cassonade
700 g de filets de dorade ou grondin
Pour finir :
Jus d'1 citron vert, coriandre fraîche, riz vapeur
Torréfier la noix de coco à sec jusqu'à coloration légère, réserver. Tostter les autres épices 4 min à feu doux. Broyer finement au moulin à épices (nettoyez-le au préalable avec du pain rassis).
Dans une large casserole, mélanger lait de coco, 250 ml d'eau et tous les ingrédients sauf le poisson. Porter à ébullition, remuer 5 min. Ajouter le poisson, napper doucement, mijoter 5 min sans remuer (secouez la casserole). Servir avec riz, citron vert et coriandre.
Pains savoureux à déguster chauds avec currys et chutneys. Pour 6 pièces.
300 g de farine
100 g de noix de coco fraîche râpée
3-4 piments verts, hachés finement
1 petit oignon haché finement
3 c. à s. de beurre fondu
1 ½ c. à c. de sel
Beurre, ghee ou huile d'arachide pour friture
Mélanger tous les ingrédients secs et beurre. Ajouter 150-180 ml d'eau pour une pâte ferme. Pétrir légèrement, diviser en 6 boules. Aplatir en disques fins. Frire dans une poêle chaude huilée, 3-4 min par côté jusqu'à dorure. Servir aussitôt.
