Dans la cuisine comme dans la vie, ce ne sont pas toujours les ingrédients tape-à-l’œil ou les techniques sophistiquées qui font la différence. Souvent, ce sont les petites touches – une pincée de sel supplémentaire, une minute de cuisson ajustée, un filet de citron ou une noix de beurre – qui transforment le bon en délicieux. C’est dans cet esprit que Hugh Fearnley-Whittingstall rend hommage à l’humble câpre. Petits, ridés et modestes, d’un vert terne, ils n’en sont pas moins explosifs : saupoudrés dans une sauce, sur une pizza, écrasés dans une salsa verde ou mélangés à du beurre noisette pour accompagner un poisson, ils apportent un assaisonnement magique et inattendu.
Les câpres, Capparis spinosa, originaires probablement d’Asie occidentale ou centrale, sont aujourd’hui emblématiques de la Méditerranée. Elles poussent sur des buissons épineux et vigoureux. Celles que nous utilisons sont les boutons floraux immatures, récoltés de fin printemps à plein été. Comme elles fleurissent vite, la cueillette se fait quotidiennement, tôt le matin. Les plus petites, les nonpareilles (jusqu’à 7 mm), sont les plus prisées pour leur intensité et leur saveur supérieure.
Une fois récoltées, elles sont salées ou marinées au vinaigre. Les plus gros fruits mûrs, appelés câpres au sens strict, sont aussi marinés pour accompagner jambon ou fromage, bien que leur texture mixte (chair lisse, graines croquantes) soit un goût à acquérir.
Consommées depuis l’Antiquité, les câpres étaient prisées par les Grecs et Romains pour assaisonner sauces, fromages et ragoûts. En Grande-Bretagne, sous les Tudors et Stuarts, on importait des barils entiers et on en produisait même localement avec des bourgeons de balai de mer. Au XVIIe siècle, le voyageur ottoman Evliya Çelebi les vantait pour leurs vertus revigorantes. Leur popularité perdure.
En magasin, on trouve câpres en saumure ou au sel. Les salées sont souvent supérieures (tremper 10 minutes dans l’eau tiède avant usage) pour leur texture moelleuse et leur saveur authentique, mais les marinées, plus pratiques (juste rincer), sont excellentes.
Énergiques et polyvalentes, les câpres équilibrent plats crémeux, riches ou sucrés. Indispensables dans tartare, salsa verde ou ravigote, elles rehaussent légumes rôtis, beurres composés pour viandes, pâtes alla puttanesca ou mélanges raisins-pignons-persil.
Pour cette recette classique, choisissez une viande premium. Les quantités sont par portion.
150 g de rumsteck ou surlonge
1 jaune d’œuf cru
1 c. à café d’échalote finement hachée
½ c. à café de câpres (trempées ou rincées, épongées)
Quelques cornichons émincés
Persil plat finement haché
¼ c. à café de moutarde de Dijon ou anglaise
3 shakes de sauce Worcestershire
4-5 gouttes de Tabasco
½ c. à café de ketchup (facultatif)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Chips ou biscottes pour servir
Retirez tendons et graisses (sauf persil). Hachez finement la viande. Formez une galette, creusez pour le jaune. Servez ingrédients à part.
Facile et savoureuse, pour 4 personnes. Le jus de cuisson devient une sauce.
1 bulbe d’ail
1 c. à soupe d’huile de colza ou tournesol
Sel, poivre
4 côtelettes ou longes d’agneau
2 c. à soupe de câpres (trempées ou rincées)
Poignée de thym frais
Quelques brins de romarin
125 ml de vin blanc
Préchauffez four 220°C. Écrasez gousses d’ail non pelées. Faites revenir dans huile. Ajoutez agneau assaisonné, dorez. Transférez au plat chaud avec ail, câpres, herbes. Déglacez poêle au vin, ajoutez eau, arrosez. Cuisez 15-20 min. Servez avec purée et légumes.
Idéale avec poisson, agneau ou porc. Ajoutez cèleri, œufs, roquette pour un plat complet. Pour 4.
1 kg pommes de terre cireuses, en morceaux 4 cm
Sel, poivre
Jus et zeste d’1 petit citron
2 échalotes en dés fins
1 c. à café moutarde Dijon
6 c. à soupe huile d’olive
2 c. à café câpres hachées
Poignée persil haché
Cuisez pommes de terre 15 min. Fouettez vinaigrette. Mélangez chaud.
Élégante entrée, pour 6.
50 g câpres
300 g céleri-rave pelé
Jus de citron
1 c. à soupe huile olive
1 oignon rouge finement émincé
1-2 c. à soupe thym frais
Poivre
Vinaigrette : 1 gousse ail hachée, 1 c. à café moutarde, 1 c. à café sucre, 3 c. à soupe vinaigre cidre, 100 ml crème fraîche, sel poivre, 140 ml huile olive. Fouettez.
Trempez câpres. Tranchez céleri fin (citronné). Frirez câpres. Assemblez avec vinaigrette, thym.
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