Eh bien, nous y sommes. Le printemps a cédé la place à l’été, et il est temps de savourer l’une des délices les plus goûteuses de la saison : l’agneau. Chez Hugh Fearnley-Whittingstall, chef emblématique de River Cottage, on préfère souvent passer son tour à Pâques. À cette période, bouchers et supermarchés vantent l’« agneau de printemps ». Mais comment est-ce possible ? Les agneaux naissent au printemps, ils ne sont pas abattus à ce moment-là.
Ce marché saisonnier repose sur des agneaux nés l’automne précédent, élevés en intérieur pendant les mois froids avec leur mère – ce qu’on appelait autrefois « agneau de lait ». À ses yeux, cet agneau pâle manque de saveur et d’intérêt (son goût évoque vaguement le porc). Mieux vaut attendre un peu, jusqu’à l’été, pour une viande bien pâturée, au goût plus prononcé et substantiel.
Les moutons s’épanouissent sur des pâturages modestes et supportent mal la vie en confinement, même dans de bonnes conditions. Ils échappent généralement aux pires élevages intensifs. Attention toutefois au transport long et stressant vers l’abattoir : privilégiez l’agneau local autant que possible. Un bon boucher l’indiquera clairement. Achetez dans les fermes ou sur les marchés de producteurs pour l’authenticité garantie. « Local » peut aussi signifier via internet. Les variations de goût et de texture, selon la race et les pâturages, sont fascinantes : agneau des Shetland, maigre et légèrement sucré grâce aux prairies de bruyère ; agneau des marais salés, foncé et délicat du Pays de Galles ou du Lancashire ; ou agneau des riches pâturages des Dorset Downs. Tous méritent d’être recherchés.
La richesse de saveur de l’agneau s’accorde à merveille avec des assaisonnements puissants – au-delà de la menthe ou du romarin traditionnels : cumin moulu, coriandre, paprika. Sa graisse en fait un champion des grillades estivales. Pour un barbecue sans excès de porc, optez pour des kebabs : marinez des cubes d’agneau quelques heures avec oignon râpé, origan haché, sel, poivre et huile d’olive, embrochez et grillez 10 minutes. Ou pour une entrée rapide, parsemez un bol de houmous d’agneau haché assaisonné et croustillant : faites revenir un oignon haché jusqu’à ce qu’il dore, ajoutez l’agneau, saisissez jusqu’à coloration. Incorporez pignons de pin et une pincée de cannelle la dernière minute, puis versez sur le houmous. L’été est là !
Hachis parmentier ou moussaka.
Salade simple : mélangez restes d’agneau râpés, menthe hachée, 3 c. à soupe de yaourt, vinaigre de cidre, huile d’olive, moutarde anglaise, pincée de sucre, sel et poivre. Réfrigérez 30 minutes. Servez avec huile d’olive et citron.
En salade avec lentilles du Puy, vinaigrette mentholée et citronnée.
Mélangé à du couscous, abricots secs hachés, noix, coriandre, aneth, jus de citron et huile d’olive.
Pâtés aux oignons et petits pois – idéaux pour les pique-niques d’été.
Préparer les feuilles de vigne demande un peu de temps, mais c’est convivial – même les enfants adorent. Achetez-les en épicerie méditerranéenne ou supermarché ; ou récoltez-en fraîches si possible, et blanchissez-les dans de l’eau salée. Utilisez un roulé d’épaule d’agneau sur l’os ou désossé. Pour 6-8 personnes.
Ingrédients pour l’agneau :
1 roulé d’épaule d’agneau (ou mouton)
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3-4 clous de girofle
Brins de thym
2 gousses d’ail hachées
400 ml d’eau (ou bouillon d’agneau)
Zeste de 1 citron
Jus de 2 citrons
1 c. à soupe de menthe hachée
Pour les feuilles de vigne farcies :
350 g d’agneau haché grossièrement (cru ou restes)
125 g de riz à grain court
30 g de beurre fondu
1 gousse d’ail écrasée
½ c. à café de cannelle
½ c. à café d’épices mélangées
Noix de muscade râpées
2 sachets de feuilles de vigne (ou 30 fraîches blanchies)
Accompagnement :
Labneh ou yaourt grec salé, poivré, à l’ail écrasé, arrosé d’huile d’olive.
Préparez la farce : mélangez agneau, riz, beurre, ail, épices ; assaisonnez. Garnissez les feuilles selon instructions, formez 25-30 rouleaux.
Chauffez l’huile dans une poêle, dorez l’épaule de tous côtés, assaisonnez. Transférez dans une cocotte. Ajoutez clous de girofle, thym, ail, eau. Couvrez de papier alu beurré rentré, puis couvercle. Cuisez à frémissement doux 1h30-2h (ou four 120°C). Retournez la viande, ajoutez zeste, jus (sauf 1 c. à café), eau si besoin. Disposez les farcis autour/sur la viande. Cuisez 1h jusqu’à tendreté.
Soulevz la viande et farcis. Goûtez les jus, salez, ajoutez jus restant et menthe. Tranchez la viande, servez avec jus, farcis et labneh. Pain pita pour saucer.
Bien plus simple que burgers et saucisses. Pour 6-8 personnes.
6 c. à soupe de mélasse de grenade
4 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de concentré de tomate
1 trait de vin rouge
1 petit oignon râpé
2-3 gousses d’ail écrasées
Jus de 1 citron
1 c. à soupe d’origan frais haché
1 c. à soupe de romarin frais haché
Poivre noir
1 gigot papillon (demandez au boucher)
Fouettez tout sauf l’agneau, massez-le. Marinez overnight ou 4h au frais. Sortez 1h avant.
Grillez braises moyennes, 15 min/côté saignant, 20 bien cuit. Reposez 15 min. Servez salade verte.
Incisez un gigot avec ail/anchois pour saveur ; ici, version cocotte au four.
1 généreuse louche d’huile d’olive (ou colza)
1 tête d’ail, gousses écrasées peau sur
Sel, poivre
4 côtelettes d’agneau
4 anchois (fish-4-ever.com)
200 ml vin blanc
Préchauffez plat au four 220°C. Faites suer ail dans huile, dorez côtelettes assaisonnées. Dans plat chaud. Ajoutez ail/anchois. Déglacez poêle au vin, réduisez moitié, versez. Rôtir 15 min, arrosez mi-temps. Servez avec ail, jus, pommes de terre.
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