Après les herbes lourdes des deux dernières semaines - menthe et estragon - pour ma dernière semaine d'herbaphilie, je me promène du côté doux avec du cerfeuil délicat, subtil et élégant. Ce doit être l'une des plus belles plantes du lit d'herbes aromatiques; si jolie, en fait, qu'elle mériterait aussi une place dans le parterre de fleurs. Cela ressemble à une version en dentelle et très délicate du persil, ce qui n'est pas surprenant étant donné qu'ils sont de proches cousins, à la fois dans la famille des ombellifères, avec les carottes frondes et le fenouil. Comme on peut s'y attendre de par son aspect raffiné, le cerfeuil a un goût doux et subtil, un peu comme le persil, mais avec une chaleur sophistiquée mais douce et anisée.
Le nom du cerfeuil est dérivé du grec chaerophyllon, qui signifie l'herbe de la réjouissance ou, moins révérencieusement, l'herbe du bonheur. C'est une notion qui s'est également propagée au-delà du monde antique :dans le folklore européen, la consommation de cerfeuil était encouragée car on disait qu'il aidait non seulement à la digestion, mais qu'il inspirait la gaieté et l'esprit vif. Cela me fait certainement sourire chaque fois que je le coupe, le grignote ou le saupoudre.
Le cerfeuil est une excellente herbe pour l'été, mais il est souvent négligé, sans doute en partie parce qu'il peut être difficile à retrouver. Peu importe :c'est l'une des herbes les plus faciles à cultiver. Annuelle enthousiaste, elle pousse rapidement et est prête à être récoltée après seulement six à huit semaines. Il a besoin d'un endroit frais et humide avec une ombre tachetée; lorsque vous avez trouvé cela, dispersez simplement les graines là où vous voudriez qu'elles poussent car elles ne se transplantent pas bien en raison de leur longue racine pivotante (semez plus que nécessaire et utilisez les éclaircissages comme un joli ajout savoureux aux salades) .
Récoltez-le fréquemment, en coupant d'abord les feuilles extérieures pour vous assurer d'obtenir une plante vigoureuse et touffue. Il se boulonne avec une hâte inconvenante par temps chaud, alors ressemez toutes les quelques semaines pour assurer un approvisionnement régulier. Et si vous avez besoin d'en savoir plus, on me dit que le cerfeuil repousse les limaces et que le planter près de vos radis les rend prétendument plus chauds. Il pousse également bien dans un pot et peut prospérer à l'intérieur jusqu'à l'hiver à condition qu'il soit à l'abri de la lumière directe du soleil.
Comme l'estragon, le cerfeuil est le plus souvent tourbillonné, fouetté et plié dans des plats français classiques, mais il est beaucoup trop beau pour être laissé de l'autre côté de la Manche. Il est souvent utilisé avec l'estragon, comme dans la sauce béarnaise de la semaine dernière ou - avec la ciboulette, le persil et l'estragon - comme l'un des quatre saveurs françaises dans un mélange de fines herbes utilisé pour assaisonner les omelettes ou les sauces crémeuses pour le poisson ou le poulet, mais c'est tout à fait capable de tenir son propre solo. Sa saveur est gâchée par la chaleur, alors ajoutez-la en fin de cuisson pour vous assurer de profiter de sa saveur distinctive et subtile. Voici tout un tas d'idées.
Ajoutez du cerfeuil à un velouté de courgettes ou saupoudrez-le sur des courgettes sautées à l'huile d'olive avec un peu de zeste de citron et un filet de jus.
Pilez du cerfeuil dans du beurre avec du sel de mer, du poivre noir et un peu de jus de citron pour faire un beurre assaisonné pour accompagner un steak ou un homard.
En automne, ajoutez-le aux champignons sautés au beurre et finis avec de la crème.
En hiver, ajoutez-le à une purée de céleri-rave et pomme de terre.
Incorporez-en à la mayonnaise pour accompagner les goujons de poisson ou de poulet.
Ajoutez-le aux œufs brouillés.
Préparez une trempette pour les radis en mélangeant du fromage de chèvre à pâte molle et du yaourt jusqu'à consistance lisse, et en ajoutant du cerfeuil, du sel et du poivre.
Saupoudrez-le sur le fenouil rôti.
Mélangé à de la chapelure assaisonnée et à un peu d'échalote émincée très finement, le cerfeuil accompagne bien les huîtres grillées.
Pour une salade de pommes de terre facile, assaisonnez les pommes de terre bouillies pendant qu'elles sont encore chaudes avec une vinaigrette agrémentée de beaucoup de cerfeuil.
Un accompagnement délicieux et facile à accompagner d'un poulet rôti, d'un jambon cuit au four ou d'un poisson grillé. Pour quatre à six personnes.
400 g de petits pois (ou petits pois et fèves)
80 ml de crème double ou de crème fraîche
1 bonne poignée de cerfeuil finement ciselé
1 noix de beurre
Poivre noir fraîchement moulu
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Laisser mijoter les pois jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, filtrer et garder au chaud pendant que vous préparez la sauce. Laisser mijoter la crème une minute pour la faire légèrement réduire, puis la verser sur les petits pois avec le beurre, le poivre et le cerfeuil, bien remuer et servir aussitôt.
Une jolie soupe, tachetée de cerfeuil, qui se déguste aussi bien froide que chaude. Pour quatre à six personnes.
30 g de beurre non salé
1 oignon moyen, finement haché
1-2 gousses d'ail, hachées finement
1 grosse pomme de terre d'environ 220g, pelée et coupée en petits dés
1 poireau moyen, partie blanche et vert pâle uniquement, haché finement
2 petits bâtonnets de céleri finement hachés
600 ml de bouillon de poulet
Quelques poignées de cerfeuil (environ 30-40g), plus gros morceaux de tige enlevés ; gardez quelques brins pour garnir
120 ml de crème double ou de crème fraîche
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 10 minutes. Ajouter l'ail, la pomme de terre, le poireau et le céleri et faire sauter pendant cinq minutes. Ajouter le bouillon, augmenter légèrement le feu et porter à ébullition. Couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres. Laisser refroidir légèrement, puis passer à la louche dans un mixeur ou un robot culinaire, avec le cerfeuil. Blitz jusqu'à consistance lisse et veloutée. Remettre dans la casserole, ajouter la crème double ou la crème fraîche et réchauffer vivement mais doucement, sans faire bouillir. Goûter, puis bien assaisonner. Servir aussitôt, saupoudré d'un peu de cerfeuil ciselé, ou mettre au frais quelques heures si vous souhaitez le déguster en soupe froide.
Ceux-ci font un excellent petit grignotage pour accompagner les boissons. Une fois que vous les aurez essayées avec du cerfeuil, vous voudrez peut-être aussi expérimenter avec d'autres herbes - le romarin et le thym finement hachés fonctionnent bien. Donne environ une douzaine.
100 g de fromage de chèvre à pâte dure, râpé
1 cuillère à soupe de farine ordinaire
Quelques grains de poivre noir
Environ 3 cuillères à soupe de cerfeuil haché
Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Tapisser une plaque à pâtisserie de feuilles de silicone antiadhésives ou de papier sulfurisé. Mélanger le fromage, la farine et le poivre. Saupoudrez le mélange en 10 à 12 petits ronds bien nets (vous pouvez utiliser un emporte-pièce de 4 à 5 cm comme guide). Saupoudrez de cerfeuil et faites cuire pendant cinq à sept minutes, jusqu'à ce qu'ils bouillonnent et soient dorés. Sortez la plaque du four, laissez légèrement refroidir les gaufrettes, puis décollez-les délicatement à l'aide d'une spatule large. Servir avec des boissons.
La River Cottage Canteen à Bath est maintenant ouverte; allez sur rivercottage.net pour des nouvelles du QG de River Cottage.
