Un beau filet de poisson simplement rôti ou cuit à la vapeur suffit souvent à questionner l'utilité des chefs les plus ambitieux. À quoi bon compliquer les saveurs quand une sole de Douvres parfaite ou une huître sauvage offre une simplicité divine ? Au restaurant Bentley, nous préparons nos crabes maison, écrasons les carapaces pour une bisque authentique, et congelons les carcasses de homard et les têtes de poisson pour nos soupes. C'est la base d'un bon cuisinier : respecter les ingrédients.
J'encourage l'exploration de poissons durables comme le gardon ou le brochet, et j'adore les variétés grasses telles que le maquereau, les sardines et les harengs, que mon père rapportait par sacs entiers du port de Clogherhead. Nous sous-exploitons ces trésors. Contrairement à l'agriculture, la pêche dépend de la mer. Respectons la nature, les saisons, et repensons notre rapport au poisson avant qu'il ne soit trop tard.
Rien ne surpasse une sole de Douvres entière, poêlée à la façon classique avec un beurre noisette. Réservez ce plat festif à deux convives : le poisson est cher et nécessite une poêle par portion. Utilisez deux poêles ou gardez la première au chaud au four. Pour 2 personnes.
huile d'olive, pour la friture
2 soles moyennes, jupe parée et peau foncée retirée
50 g de beurre, en morceaux
jus de 2 citrons (1 pressé, 1 segmenté)
1 c. à c. de câpres
persil haché
Chauffez deux grandes poêles antiadhésives avec un filet d'huile d'olive. Assaisonnez les soles, placez-en une par poêle, côté peau blanche vers le bas. Laissez cuire 4 minutes sans toucher.
Le dessous doit être doré. Retournez délicatement, ajoutez la moitié du beurre et cuisez 4 minutes. Vérifiez la cuisson : l'arête doit être claire et translucide.
Déposez sur des assiettes chaudes (un repos détend le poisson). Récupérez le jus, ajoutez le beurre restant et chauffez jusqu'à obtention d'un beurre noisette parfume. Ajoutez le jus de citron pour stopper la cuisson, puis les câpres, le persil et les quartiers de citron. Assaisonnez et nappez la sole. Servez immédiatement.
Plat de déjeuner ultime où l'œuf pocher vole la vedette : son jaune coulant contraste avec le blanc du poisson. La mousse de la cuisson ajoute une touche raffinée. Optez pour un aiglefin naturel sans colorant et une pomme de terre savoureuse. Pour 4 personnes.
500 g de petites pommes de terre
500 g de chou frise équeuté
200 g de beurre + 1 noix pour la purée
1 botte d'oignons nouveaux émincés
2 l d'eau
2 c. à s. de vin blanc
vinaigre
500 ml de lait
4 filets d'aiglefin fumé naturel (150 g chacun), peaux réservées
4 œufs
Cuisez les pommes de terre et le chou frise à l'eau bouillante salée. Égouttez. Faites fondre la noix de beurre, ajoutez oignons, pommes de terre et chou, écrasez à la fourchette. Assaisonnez.
Portez l'eau et le vinaigre à ébullition pour pocher les œufs. Pour l'aiglefin : faites bouillir lait, beurre et peaux, jetez les peaux. Ajoutez les filets, retirez du feu et laissez reposer 4 minutes.
Pochez les œufs 3 minutes. Égouttez.
Dressez pommes de terre-chou au centre des assiettes, posez l'aiglefin arase blanc vers le haut (forme un creux pour l'œuf). Ajoutez liqueurs de cuisson (moussez si souhaité) et l'œuf.
Le grondin entier rôti est un favori : demandez des têtes supplémentaires pour une bisque riche. Accompagnez de légumes verts et purée fraîche. Pour 4 personnes.
4 grondins entiers éviscérés + 4 têtes supp.
huile d'olive
thym, tranches de citron
Marinade :
6 gousses d'ail en rondelles
2 anis étoilés
1 oignon et 1 fenouil grossièrement coupés
500 g tomates hachées
2 c. à s. Pernod
125 ml vin blanc
pincée de safran
1 c. à c. sucre
Purée coriandre :
4 carottes et 4 panais hachés
beurre
1 c. à s. coriandre hachée
Marinez têtes 1h. Saisissez-les. Cuisez marinade 15 min avec têtes, passez au tamis.
Cuisez carottes-panais à l'eau salée, écrasez avec beurre et coriandre.
Four 200°C. Farcissez poissons (thym-citron), attachez, assaisonnez. Dorez à l'huile, enfournez 10-12 min. Servez sauce et purée.
Soupe riche sans fromage : prélevez têtes gélatineuses chez le poissonnier. Goût frais, pas trop cuit. Pour 4.
1 kg têtes/arêtes
huile d'olive
500 ml eau
rouille et croutons
Marinade : oignon/carotte/fenouil/céleri en dés, 2 gousses ail, 2 boîtes tomates + 6 fraîches, 50 ml Pernod, 250 ml vin blanc, graines fenouil/coriandre, 4 anis, poivre, safran, sucre/sel
Marinez 24h. Rôtissez parures 20-30 min. Mijotez marinade 15 min, ajoutez sucre/sel, puis parures 15 min. Passez en pressant.
Ajoutez soupe pour intensité. Pour 12.
100 ml soupe, safran, 1 c. à s. purée pommes de terre, 2 jaunes d'œufs, ail, piment/Tabasco, 250 ml huile olive, citron
Réduisez soupe, infusez safran. Mixez avec reste, incorporez huile comme mayonnaise. Assaisonnez citron/sel.
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