Un beau morceau de poisson simplement rôti ou cuit à la vapeur est l'une de ces choses qui vous fait remettre en question toute l'idée de chefs ambitieux. À quoi servent les chefs, je me demande parfois, quand il y a de la nourriture aussi parfaite qu'une sole de Douvres ou une huître indigène là-bas ? Chez Bentley, nous cuisinons et apprêtons nos propres crabes, puis les carapaces sont écrasées pour faire une bisque. Nous stockons toutes les carapaces de homard et les têtes de poisson au congélateur pour faire nos soupes de poisson. Et ce que nous faisons est exactement ce qu'un bon cuisinier fait ou devrait faire.
J'aime l'idée d'explorer des espèces pêchées de manière durable comme le gardon et le brochet, et j'adore les poissons gras comme le maquereau, les sardines et les harengs, que mon père avait l'habitude de ramener à la maison par sac des bateaux entrant dans le port de Clogherhead. À mon avis, nous n'utilisons pas assez ce genre de poisson. La pêche n'est pas comme la plantation de blé et de maïs. Nous ne pouvons avoir que ce que la mer peut nous donner, alors commençons à respecter la nature et les saisons et à repenser notre attitude face au poisson, avant qu'il ne soit trop tard et que la nature n'ait plus rien à nous donner.
Je ne vois rien de mieux qu'une sole de Douvres entière, cuite simplement à la poêle de façon classique, avec un peu de beurre noisette. Mais je ne penserais même pas à essayer de le cuisiner de cette façon pour une famille - pour commencer, le poisson peut coûter astronomiquement cher, et à cause de leur taille, vous avez vraiment besoin d'une casserole pour chacun. Je le garderais comme plat spécial pour deux, et ferais cuire les soles simultanément dans deux casseroles. Si vous n'avez pas deux casseroles, gardez le premier poisson au chaud dans le four pendant que vous faites cuire le second. Pour 2.
huile d'olive, pour la friture
2 soles moyennes, la "jupe" parée et la peau foncée enlevée
50g de beurre, coupé en morceaux
jus de 2 citrons, 1 pressé, 1 segmenté
1 cuillère à café de câpres
de persil haché
Faire chauffer deux grandes poêles antiadhésives avec un film d'huile d'olive dans chacune. Assaisonnez les poissons et mettez-en un dans chaque poêle, côté peau blanche vers le bas, et laissez sans toucher pendant 4 minutes.
À ce stade, si vous soulevez un bord, le dessous du poisson doit être doré. Retournez délicatement le poisson et ajoutez la moitié du beurre. Laisser cuire encore 4 minutes environ. Insérez la pointe d'un petit couteau bien aiguisé dans le poisson et quand c'est fait, vous devriez voir que l'os est clair et transparent, et non plus rose.
Déposer les soles sur des assiettes de service et réserver au chaud (un bref repos détend le poisson et facilite le retrait de l'arête). Transférez le jus dans une casserole, ajoutez le reste du beurre et faites cuire jusqu'à ce qu'il devienne noisette et sente bon le parfum. À ce stade, ajoutez le jus de citron, ce qui empêchera le beurre de cuire davantage - car la prochaine étape après le brun parfait est le noir !
Ajouter les câpres, le persil haché et les quartiers de citron, assaisonner, verser sur la sole et servir aussitôt.
C'est le plat ultime du déjeuner. L'œuf est la vedette du spectacle. Vous coupez dedans et le jaune d'œuf suinte et détruit la blancheur parfaite du poisson :il a l'air formidable. Faire mousser la liqueur de cuisson à la cuillère peut sembler un peu cheffy, mais encore une fois, ça a l'air bien. Vous avez ce voile de mousse avec le vert du chou frisé et des oignons verts qui brille à travers. Je l'aime. Vous voulez une bonne pomme de terre traditionnelle pour cela, quelque chose avec une profondeur de saveur, et bien sûr, de l'aiglefin naturel, qui n'a pas été additionné de colorant alimentaire pour le teindre d'un jaune criard. Pour 4 personnes.
500 g de bonnes petites pommes de terre
500 g de chou frisé équeuté
200 g de beurre, plus une noix de beurre pour la purée
une botte d'oignons nouveaux émincés
2 litres d'eau
2 cuillères à soupe de vin blanc
vinaigre
500ml de lait
4 morceaux de filet de haddock fumé non teint d'environ 150g chacun, peaux réservées
4 oeufs
Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les. Faire de même avec le kale. Faire fondre la noisette de beurre dans une casserole, ajouter les oignons nouveaux, les pommes de terre et le chou frisé et écraser avec le dos d'une fourchette jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Assaisonner selon l'envie.
Mettez l'eau dans une grande casserole et ajoutez le vinaigre, prêt à pocher les œufs. Pendant qu'il bout, faites cuire le haddock. Portez à ébullition le lait, 200 g de beurre et les peaux de haddock dans une casserole à fond large, suffisamment grande pour recevoir tous les filets côte à côte. Jetez les peaux (elles auront ajouté un peu de leur saveur au lait). Ajouter les filets de haddock et retirer immédiatement du feu. Laisser reposer dans la poêle pendant environ 4 minutes, pendant lesquelles le haddock sera bien cuit. (Rappelez-vous que l'églefin a été fumé, il est donc déjà séché et nécessite très peu de cuisson.)
Cassez les œufs dans 4 tasses et versez-les délicatement dans l'eau bouillante, un à la fois. Pocher 3 minutes. Retirer à l'aide d'une écumoire.
Pour servir, déposez une partie des pommes de terre et du chou frisé au centre de vos bols ou assiettes de service. Retirez les morceaux de haddock du jus de cuisson et placez-les dessus, à l'envers. Si vous disposez le poisson de cette façon, vous constaterez que sa boucle naturelle forme un petit bol peu profond parfait dans lequel vous pouvez mettre l'œuf poché et il ne glissera pas. Versez une partie de la liqueur de cuisson de l'aiglefin - si vous le souhaitez, faites d'abord mousser avec un mélangeur à main.
Je suis vraiment excité par le poisson rôti entier, et le grondin est un poisson que j'aime particulièrement. La plupart des gens achètent des filets de grondin, donc votre poissonnier devrait être en mesure de vous donner quelques têtes supplémentaires pour faire la belle et riche sauce bisque rouge-orange, qui a fière allure avec le poisson blanc. Alternativement, vous pouvez simplement retirer la tête de votre poisson entier. Un lit de légumes verts et un bol de purée de coriandre pour l'accompagner est l'une de mes choses préférées. La purée est légère et fraîche - pas de pommes de terre, juste des carottes, du panais et de la coriandre. Pour 4 personnes.
4 grondins entiers, éviscérés, plus 4 têtes supplémentaires (ou têtes retirées et réservées)
huile d'olive, pour la friture
branches de thym
tranches de citron
pour la marinade :
6 gousses d'ail coupées en rondelles
2 anis étoilés
1 oignon coupé grossièrement
1 tête de fenouil coupée grossièrement
500 g de tomates italiennes , haché
2 cuillères à soupe de Pernod
125 ml de vin blanc
une bonne pincée de safran
1 cuillère à café de sucre
purée de coriandre :
4 carottes hachées
4 panais hachés
une bonne noix de beurre
1 cuillère à soupe de coriandre hachée
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un bol, ajouter les têtes de poisson et réserver au moins 1 heure. Retirer les têtes de poisson de leur marinade et les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Versez la marinade dans une casserole, portez à ébullition, ajoutez les têtes de poisson et laissez cuire encore 15 minutes. Passer au tamis en appuyant avec une louche. Goûter, assaisonner au besoin et réserver.
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Pour faire la purée de coriandre, porter à ébullition une casserole d'eau salée et y mettre les carottes et les panais. Cuire jusqu'à tendreté. Écraser avec le dos d'une fourchette, ajouter le beurre et la coriandre et assaisonner. Couvrir et garder au chaud pendant la cuisson du poisson.
Farcir les cavités des poissons avec des brins de thym et des rondelles de citron. Attachez avec une petite ficelle et assaisonnez bien. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande rôtissoire. Faites dorer le poisson des deux côtés et transférez-le au four pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Servir avec la sauce et la purée de coriandre.
C'est une soupe si riche que vous n'avez vraiment pas besoin de fromage saupoudré sur le dessus comme le font les Français. Allez chez votre poissonnier et demandez des têtes de poisson, qui sont gélatineuses et pleines de morceaux charnus autour des joues. C'est ce qui donne son goût à la soupe, plutôt que les gros morceaux de poisson qui peuvent donner un goût de compote, de pâte de sardine à la soupe, surtout si elle mijote depuis des lustres. Si vous souhaitez ajouter de plus gros morceaux de poisson, ils doivent vraiment être cuits séparément et ajoutés à la fin. L'essentiel est de ne pas trop cuire la soupe. Une bonne soupe de poisson doit avoir un goût de poisson frais. Pour 4 personnes.
1 kg de têtes de poisson mélangées et les arêtes éventuelles de votre poissonnier
un peu d'huile d'olive
500 ml d'eau
rouille (voir ci-contre) et morceaux de pain grillé (croutons), pour servir
pour la marinade :
1 oignon coupé en dés
1 carotte, coupée en dés
1 tête de fenouil coupée en dés
1 branche de céleri coupé en dés
2 gousses d'ail écrasées
2 boîtes de 400 g de tomates concassées
6 tomates extra-mûres, hachées
Pernod 50ml
250ml de vin blanc sec
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de graines de coriandre
Anis 4 étoiles
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
une pincée de safran
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de sel
Mélanger tous les ingrédients de la marinade, sauf le sucre et le sel, dans une grande casserole. Ajouter les têtes et les arêtes de poisson et laisser mariner pendant 24 heures. Le lendemain, préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Retirez les têtes et les arêtes de la marinade et placez-les sur une plaque à rôtir. Arroser d'un peu d'huile d'olive et faire rôtir pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter l'eau dans la casserole contenant la marinade. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le sucre et le sel et goûter. L'astuce consiste à obtenir le bon assaisonnement à ce stade car il fait mieux ressortir la saveur du poisson, et vous ne voulez pas vous retrouver à devoir ajouter du sel à la fin. Ajouter les parures de poisson rôties dans la poêle et laisser mijoter encore 15 minutes, pas plus. Passer au grand tamis en pressant les parures de poisson avec le dos d'une louche ou le bout d'un rouleau à pâtisserie. Maintenez la soupe au chaud pendant que vous préparez la rouille pour l'accompagner, accompagnée des croûtons.
Si vous faites cela pour servir avec une soupe de poisson, cela le rend vraiment spécial si vous mélangez un peu de la soupe finie dans la rouille. À tout autre moment, laissez-le de côté. Cela fait assez pour 12.
100 ml de soupe de poisson
une pincée de safran
1 cuillère à soupe de purée de pommes de terre
2 jaunes d'œufs
1 gousse d'ail écrasée
une pincée de piment séché ou quelques gouttes de Tabasco
250ml d'huile d'olive
jus de citron
Versez la soupe de poisson dans une petite casserole et faites réduire de moitié pour intensifier la saveur. Ajouter le safran. Laisser refroidir, puis mettre dans un robot culinaire avec la purée de pommes de terre, les jaunes d'œufs, l'ail et le piment ou le Tabasco.
Mélangez et, le moteur tournant lentement, versez l'huile, comme si vous faisiez une mayonnaise. Ajouter du jus de citron et du sel au goût.
Toutes les recettes tirées de The Clatter of Forks and Spoons. La semaine prochaine, plus de recettes de poisson Richard Corrigan. Nigel Slater revient dans deux semaines.
