Hugh Fearnley-Whittingstall conclut sa série sur les herbes d'été avec le cerfeuil, une plante qui lui arrache toujours un sourire.
Après les herbes plus robustes comme la menthe et l'estragon des deux dernières semaines, je termine ma semaine d'herbophilie avec le cerfeuil, délicat, subtil et élégant. C'est l'une des plus jolies plantes du potager aromatique ; si belle qu'elle mériterait une place dans une bordure fleurie. Ressemblant à une version ajourée et raffinée du persil – ce qui n'est pas surprenant, tous deux appartenant à la famille des Apiacées avec les carottes et le fenouil –, le cerfeuil offre un goût doux et subtil, proche du persil mais enrichi d'une chaleur anisées douce et sophistiquée.
Le nom du cerfeuil vient du grec chaerophyllon, signifiant « herbe de la joie » ou « herbe heureuse ». Cette réputation a traversé les siècles : dans le folklore européen, on le recommandait pour favoriser la digestion, la gaieté et l'esprit vif. Personnellement, il me fait sourire à chaque fois que je le coupe, le grignote ou le parsème sur mes plats.
Parfait pour l'été, le cerfeuil est souvent sous-estimé, peut-être parce qu'il est parfois difficile à trouver. Bonne nouvelle : c'est l'une des herbes les plus simples à cultiver. Annuelle vigoureuse, elle pousse vite et est récoltable en 6 à 8 semaines. Choisissez un emplacement frais, humide et mi-ombragé. Semez directement sur place – elle n'aime pas être transplantée en raison de sa racine pivotante (semez dense et utilisez les plants éclaircis en salade). Récoltez régulièrement les feuilles extérieures pour une croissance buissonnante. Par temps chaud, elle monte en graine rapidement : resemez toutes les 2-3 semaines. Bonus : elle repousse les limaces, rend les radis plus piquants et se cultive bien en pot, même en intérieur à l'abri du soleil direct.
Comme l'estragon, le cerfeuil brille dans la cuisine française classique, souvent associé dans la béarnaise ou les fines herbes (avec ciboulette, persil et estragon) pour omelettes, sauces crémeuses au poisson ou au poulet. Mais il mérite d'être utilisé seul. Sa saveur s'évapore à la chaleur : ajoutez-le en fin de cuisson. Voici 10 idées irrésistibles.
Ajoutez-le à un velouté de courgettes ou sur des courgettes sautées à l'huile d'olive, zeste et jus de citron.
Pilez-le dans du beurre avec sel, poivre et citron pour un beurre maître d'hôtel idéal avec steak ou homard.
En automne, avec des champignons poêlés au beurre et crème.
En hiver, dans une purée cèleri-rave et pommes de terre.
Incorporez-le à la mayonnaise pour goujons de poisson ou poulet.
Sur des œufs brouillés.
Dans une trempette radis : chèvre frais et yaourt mixés avec cerfeuil, sel, poivre.
Sur du fenouil rôti.
Mélangé à chapelure et échalote pour huîtres grillées.
Dans une salade de pommes de terre : vinaigrette sur pommes chaudes avec beaucoup de cerfeuil.
Un accompagnement simple et délicat pour poulet rôti, jambon ou poisson grillé. Pour 4-6 personnes.
400 g de petits pois (ou pois et fèves)
80 ml de crème double ou fraîche
1 bonne poignée de cerfeuil ciselé
1 noix de beurre
Poivre noir moulu
Blanchissez les pois jusqu'à cuisson al dente, égouttez et gardez au chaud. Réduisez la crème 1 min, versez sur les pois avec beurre, poivre et cerfeuil. Mélangez et servez.
Veloutée et parfumée, chaude ou froide. Pour 4-6 personnes.
30 g beurre
1 oignon moyen, haché
1-2 gousses ail, hachées
1 grosse pomme de terre (220 g), en dés
1 poireau (blanc et vert tendre), haché
2 branches céleri, hachées
600 ml bouillon de poulet
30-40 g cerfeuil (tiges grosses ôtées), plus brins pour garnir
120 ml crème double ou fraîche
Sel, poivre
Faites suer oignon 10 min dans beurre. Ajoutez ail, pomme de terre, poireau, céleri 5 min. Mouillez au bouillon, mijotez 20 min. Mixez avec cerfeuil. Ajoutez crème, réchauffez sans bouillir. Assaisonnez, garnissez de cerfeuil.
Idéales apéritif. Testez avec romarin ou thym. ~12 pièces.
100 g chèvre dur râpé
1 c. à s. farine
Poivre
3 c. à s. cerfeuil haché
Four 200°C. Mélangez, formez 10-12 ronds sur plaque siliconée. Parsemez cerfeuil, cuisez 5-7 min jusqu'doré. Décollez tiède.
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