Huîtres! Ouais! Ou Huîtres ! Beurk ! Alors qui es-tu ? Il y a peu d'aliments qui inspirent une réponse aussi passionnément sans équivoque, des deux côtés. Les huîtres sont la Marmite des gourmets. Certains adorent, tandis que d'autres injurient. Woody Allen, par exemple, a des opinions très claires sur le bivalve :"Je ne mangerai pas d'huîtres. Je veux que ma nourriture soit morte - pas malade, pas blessée - morte."
À quel point Allen a tort :manger des huîtres vivantes est tout l'intérêt. Aucun fruit de mer ne peut être plus frais. Ou, pour moi, plus séduisant :leur rondeur frisée, charnue et scintillante s'affiche si parfaitement sur leur coquille nacrée. Rien ne crie "Mange-moi !" plus fort.
Puis, merveille des merveilles, elles s'avèrent encore meilleures à dévorer qu'à contempler. La première éclaboussure de saumure froide sur la langue crée une faim assoiffée qui est entièrement rassasiée par la chair sucrée, crémeuse, aux algues, au beurre et minérale. Quelques bouchées explorent toutes les complexités de la texture et de la saveur - un océan de plaisirs. Vient enfin l'une des hirondelles les plus agréables de tous les aliments que je connaisse, alors que la créature mastiquée plonge volontiers dans le gosier. Et puis j'en prends un autre.
Mais je me rends compte, si vous avez déjà décidé que vous n'aimez pas les huîtres, que ma prose pourpre, loin de vous persuader, ne fait que creuser un fossé de plus en plus profond entre vous et ce mollusque estimé.
Alors, est-il jamais possible de sevrer les oysterphobes sur l'objet de leur répulsion ? Pour les amener à surmonter leurs peurs, et apprendre à aimer ce qu'ils ont rejeté par instinct apparemment primitif. Je le sais, parce que je l'ai fait. Pas juste une fois, mais à plusieurs reprises. Woody, donne-moi juste une chance...
Comme pour la plupart des campagnes, vous avez besoin de plus d'une tactique dans votre manche. Le premier est tout simplement cajoler. Le fait est que la plupart des gens qui disent ne pas aimer les huîtres n'en ont jamais goûté. J'ai été présent à la "première" huître d'un certain nombre d'amis et de membres de la famille, de tous âges. Et, neuf fois sur 10, un enthousiasme de toute une vie s'ensuit. Il suffit de leur faire franchir une barrière qui est, bien entendu, purement psychologique.
Naturellement, vous devez choisir vos mots d'encouragement en fonction de votre relation avec le converti ciblé. "Ne sois pas une telle chatte !" peut être tout ce que vous avez besoin de dire à votre meilleur ami. Une plus grande subtilité, intégrant idéalement la flatterie, est requise avec les amants et les partenaires :"Je pense juste que vous en tireriez tellement de plaisir une fois que vous les aurez compris. Et vous regarder manger et en profiter serait très sexy..." Ce genre de choses.
Une tactique très utile est le déploiement de l'huître cuite. Si vous pouvez établir que votre cible aime déjà les moules cuites, vous pouvez difficilement échouer. Et une fois que vous les avez enchantés avec quelques variations sur le thème de l'huître cuite, vous n'avez plus qu'à leur laisser des indices sur le vrai plaisir d'être cru.
Les puristes vous diront que la seule façon de manger une huître est vivante, crue, avec juste quelques gouttes de jus de citron. C'est absurde. J'aime explorer les contrastes agréables des huîtres, chaudes et froides, avec toutes sortes de condiments et d'accompagnements. Les recettes de cette semaine évoquent mes façons préférées d'apporter les changements.
Il n'y a pas moyen de contourner le problème, écailler les huîtres peut être délicat - vous pouvez même acheter des gants en cotte de mailles à cet effet. Pour ceux qui ont un penchant moins médiéval, un couteau à huîtres avec une garde dessus et un torchon soigneusement plié feront l'affaire. Voici comment. Tenez fermement l'huître sur la table, le côté plat vers le haut, et protégez votre main qui ne tient pas de couteau avec le torchon plié. Maintenant, enfoncez le couteau dans la charnière et tournez-le, soulevez-le et ouvrez-le en essayant de ne pas perdre le jus.
Bien sûr, dévorez votre huître écaillée avec du Tabasco, ou un filet de citron et de fines tranches de pain de seigle beurré, mais pourquoi ne pas essayer :
Mignonette, la sauce classique d'échalotes finement hachées macérées environ une demi-heure dans du bon vinaigre de vin rouge. Au printemps, remplacez l'échalote par du radis finement râpé.
Une vinaigrette composée de coriandre fraîche finement hachée, d'ail, de piment vert, de jus de citron vert, de sauce de poisson et d'une pincée de sucre.
Sauce soja, gingembre râpé et ciboule finement hachée.
Râper un peu de raifort dans quelques cuillères à soupe de crème sure et réfrigérer pendant environ une heure. Incorporer du persil finement haché avant de parsemer les huîtres crues.
Les Romains utilisaient une savoureuse combinaison de jaune d'œuf, d'huile d'olive, de vin, de livèche, de poivre noir et de quelque chose appelé liquamen, une sauce de poisson à laquelle vous pouviez remplacer le nam pla.
Pour toutes les suggestions suivantes, il suffit de flasher les huîtres ouvertes et habillées sous un gril très chaud pendant quelques minutes.
Crémer le beurre avec les échalotes finement hachées et le cerfeuil ou l'estragon. Badigeonner les huîtres ouvertes, puis saupoudrer de chapelure.
Verser une cuillère à soupe de crème sur les huîtres ouvertes, saupoudrer d'un peu de poivre noir, de parmesan et d'un filet de beurre fondu.
Mélangez de la chapelure, du gruyère râpé et du persil finement haché. Saupoudrer sur les huîtres.
Le chorizo fougueux forme un mariage très heureux avec des huîtres crémeuses, salées et à l'ail et - un bonus supplémentaire - cette entrée dramatique et luxueuse ne prend que quelques minutes à assembler. Pour six personnes en entrée.
30 g de beurre non salé
1-2 gousses d'ail, hachées
6 huîtres
1 cuillère à café d'huile d'olive
Environ 100 g de chorizo à cuire, tranché
1 feuille de laurier
Préchauffez le gril. Écraser le beurre avec l'ail. Ouvrir les huîtres, parsemer chacune d'un peu de beurre à l'ail et passer sous le gril chaud pendant environ trois minutes.
Pendant la cuisson des huîtres, faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive et faites revenir le chorizo avec la feuille de laurier. Servir les huîtres avec le chorizo frit et sa graisse savoureuse coulée dessus.
Plus tôt dans l'année, nous l'avons fait avec des feuilles de consoude et nous l'avons tellement aimé que nous l'avons essayé avec d'autres légumes-feuilles. La bette à carde fonctionne très bien ici, tout comme les épinards, même les fines feuilles intérieures du chou. La sauce est également délicieuse avec des huîtres crues, surtout si vous ajoutez un peu de jus de citron vert et de zeste une fois refroidi.
Pour la trempette au piment
2 piments rouges moyens, épépinés, membrane retirée et finement coupés
1 grosse gousse d'ail, pelée et finement râpée
2 cuillères à soupe de sucre semoule
100ml de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe d'eau
Pour les huîtres
12 grosses huîtres
Feuilles de bettes blanchies et rafraîchies sous l'eau froide
500ml-1 litre d'huile d'arachide ou de tournesol (la quantité dont vous avez besoin dépendra de la taille de votre casserole)
200 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de sel
300 ml d'eau pétillante glacée
Préparez d'abord la sauce. Mettez tous les ingrédients dans une petite casserole, placez sur feu doux et remuez jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Augmenter le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit réduit et sirupeux, environ cinq minutes. Verser dans un petit bol et réserver.
Versez un petit centimètre d'eau dans une grande casserole à couvercle et placez sur feu vif. Mettez les huîtres dans la casserole, fermez le couvercle et portez à ébullition. Cuire quelques minutes, jusqu'à ce que les huîtres commencent tout juste à s'ouvrir. Retirer les huîtres de leur coquille et envelopper chacune d'elles dans un ruban de blettes d'environ 2 cm de large sur environ 10 cm de long. Fixez avec un bâtonnet à cocktail.
Faites chauffer l'huile dans une casserole profonde à fond épais jusqu'à ce que le thermomètre indique 180°C (ou jusqu'à ce qu'un cube de pain blanc devienne doré en une minute environ). Pendant que l'huile chauffe, préparez la pâte. Dans un bol, fouetter la farine et le sel, puis incorporer l'eau en fouettant jusqu'à l'obtention d'une pâte de la consistance d'une crème liquide.
Tremper les huîtres dans la pâte et faire frire pendant 45 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement avec la trempette en accompagnement.
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