Bien que les recettes les utilisent souvent de manière interchangeable, les échalotes sont une bête différente des oignons - et vous pouvez même les utiliser dans les desserts
Soyons clairs :une échalote n'est pas un oignon. Vous pourriez être pardonné de penser qu'ils sont identiques et de les remplacer par des oignons dans une recette. Très peu de rédacteurs de recettes spécifieront des échalotes pour cette raison, moi y compris parfois. C'est tellement plus pratique de dire simplement "oignon".
Les éditeurs me diront :"Personne ne verra la différence, alors pourquoi s'embêter ?" Mais vous devriez faire des histoires, car les échalotes ont un profil de saveur complètement différent. Les échalotes sont yin pour le yang de l'oignon.
J'ai grandi en pensant que les échalotes et les oignons étaient pareils aussi. En thaï, les échalotes étaient appelées hohm . J'aurais dû réaliser que quelque chose n'allait pas, car la traduction littérale est "parfumée".
Personne de sensé ne reniflerait un oignon cru et le qualifierait de parfumé. Si vous reniflez une échalote, cependant, je pourrais comprendre cela. Ça va encore vous faire pleurer les yeux, mais ce n'est pas aussi piquant. Les échalotes sont plus délicates et aromatiquement parfumées, beaucoup plus sucrées à manger crues.
Randy Moon, l'un des «Four Horsemen» derrière mon bar à vin préféré à New York (avec un menu qui tue aussi), dit que les oignons sont une note de base cruciale pour les plats qui nécessitent un long temps de cuisson. Certains des meilleurs plats du monde ont des oignons comme point de départ. Pendant ce temps, les échalotes sont la note de tête.
"Chaque chose à sa place et une place pour chaque chose", c'est ce que mise en place signifie, et c'est la devise de tous les cuisiniers et chefs qui se respectent. Il y a une place pour les échalotes et une place pour les oignons.
Utilisez des échalotes crues dans une salade et elles chanteront harmonieusement avec vos autres légumes; utilisez des oignons pour faire un ragoût. Échalotes quand il faut de la finesse, oignons quand il faut du poids.
Les échalotes font partie de la famille des alliums (Allium cepa , si nous sommes pédants) et ressemblent beaucoup à des oignons. Mais, étonnamment, ils sont plus étroitement liés à l'ail qu'aux oignons. Les échalotes poussent comme l'ail, avec des grappes de rejets génétiquement identiques à leur bulbe mère, tandis que les oignons sont un bulbe solitaire et plus facile à cultiver à partir de graines.
Les échalotes se présentent sous différentes formes. L'eschallot rouge français est le plus répandu en Australie. Longues et effilées, elles sont délicatement jolies. Les petites échalotes asiatiques sont encore plus mignonnes. Ils sont plus grumeleux et plus difficiles à peler, mais la sueur supplémentaire en vaut la peine. Leur couleur varie du jaune au gris rosé en passant par un cramoisi profond accrocheur.
Au cours de la dernière décennie, ils sont devenus plus faciles à trouver en Australie. La première fois que je les ai croisés, j'ai eu les yeux exorbités. C'était dans une ferme appartenant à des Vietnamiens à Darwin, où d'énormes piles étaient en cours de traitement. J'en ai acheté autant que j'ai pu mettre dans ma valise pour les ramener dans ma cuisine à Sydney, où je les ai joyeusement utilisés à la place de tout ce qui réclame un oignon dans les recettes asiatiques.
Les oignons ne sont pas courants dans les traditions culinaires d'Asie du Sud et du Sud-Est. Lorsque les chefs et les cuisiniers viennent en Australie, où les oignons sont abondants, ils soupirent de soulagement. Éplucher une boîte d'oignons est une promenade dans le parc par rapport à éplucher une boîte d'échalotes minuscules. C'est pourquoi dans les restaurants, y compris asiatiques, vous ne verrez presque pas d'échalote, même si elle est traditionnellement demandée. Mais ne vous découragez pas de les utiliser à la maison. Les récompenses sont nombreuses.
Lors de la cuisson, les échalotes excrètent beaucoup moins d'humidité que les oignons, ce qui en fait un meilleur choix pour les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Vous pouvez les acheter toutes frites dans les épiceries asiatiques, mais pourquoi ne pas en faire une expérience méditative le dimanche après-midi ? Les bénéfices de cette séance seront au centuple.
Les échalotes frites achetées en magasin sont souvent rances et frites avec des sources douteuses d'huile de palme. En le fabriquant vous-même, vous pouvez utiliser une huile de bien meilleure qualité. Mon obsession actuelle est l'huile de macadamia, qui a un point de chauffe incroyablement élevé et de grands bienfaits pour la santé. L'huile de macadamia est riche en acide oléique et en acides gras monoinsaturés, et elle est riche en omégas trois et six. Lorsqu'il est combiné avec les niveaux élevés de polyphénols et de flavonoïdes (antioxydants) de l'échalote, c'est pratiquement une bombe de saveur superalimentaire.
Les échalotes frites sont incroyablement polyvalentes. Vous pouvez les utiliser comme décoration sur tout ce que vous aimez pour finir un plat. Pâtes, nouilles, riz, soupes, légumes, viande… même dessert. Sérieusement.
C'est ce que font les Thaïlandais. Ce n'est pas bizarre... pas du tout.
J'ai récemment utilisé de l'échalote frite dans le dessert d'un dîner que j'ai cuisiné à New York, un plat de la cuisine royale appelé som chun :fruits frais glacés, parfumés d'un sirop floral aromatique, bergamote, gingembre frais, tranches de macadamia et fini avec des échalotes frites croustillantes.
Essayez-le cet été. Il vacille sur l'équilibre entre la douceur fraîche des fruits de saison et la saveur savoureuse des échalotes.
N'essayez pas avec des oignons. Ce ne serait pas pareil.
Échalotes Frites
6 échalotes
500ml d'huile de macadamia
Sel gris pour assaisonner
Entrez dans la zone, avec rien d'autre à faire que d'éplucher et d'émincer finement les échalotes. Vous n'avez pas besoin de les couper en deux avant de les trancher, car une fois frits, ils rétréciront.
Sur l'élément le plus élevé, chauffer l'huile dans un wok ou une poêle à frire pendant environ cinq minutes. Plongez doucement les échalotes dans l'huile et regardez-les bouillonner. Baisser le feu à moyen-doux. Résistez à l'envie de le pousser pendant environ cinq minutes.
Ensuite, utilisez une pagaie en bois ou une spatule et remuez constamment les échalotes autour de la casserole. Tenez-vous près du poêle, concentrez-vous sur votre respiration et respirez l'odeur du délice d'allium. Si vous ne voulez pas que toute votre maison sente l'échalote, je vous conseille vivement d'allumer la hotte à l'extraction la plus haute et d'ouvrir vos fenêtres.
Une fois que les échalotes commencent à dorer, retirez-les du feu et égouttez-les dans une passoire en treillis d'acier recouverte de quelques serviettes en papier. Placez un bol en acier inoxydable sous la passoire pour récupérer toute l'huile. Refroidissez les échalotes, puis versez-y une cuillère à café de sel. Stockés dans un récipient hermétique, vous pouvez les conserver au réfrigérateur jusqu'à six mois.
Conservez l'huile séparément dans un autre bocal et utilisez-la pour les vinaigrettes ou comme huile de finition pour absolument tout et n'importe quoi. Ceux-ci deviendront vos agrafes de garde-manger préférées. Ils sont pour moi.
