Expérimentez avec divers fruits et sucres non raffinés jusqu'à ce que vous trouviez le bon équilibre entre texture et saveur
Le sucre est-il un ingrédient essentiel en pâtisserie ? Quels substituts puis-je utiliser, ou puis-je simplement réduire le quantité ?
Alex, Bain
Il faut d'abord comprendre le rôle que jouent les sucreries dans les pâtisseries, Alex, et peu sont plus au courant du sujet que Nicola Lamb, chef pâtissier et copropriétaire de la boulangerie éphémère Puff. "La cuisson est un travail d'équipe de tous les ingrédients, et le sucre est un grand joueur", dit-elle, citant l'humidité, la texture, la caramélisation, la saveur et la longévité parmi ses attributs.
Au nom de la recherche, Lamb a cuit trois génoises :une en utilisant la quantité de sucre spécifiée dans une recette, la seconde en utilisant la moitié et la troisième en n'en utilisant aucune. Le résultat? Le gâteau sans sucre était dense, pâle et sec ("Les gens croiraient toujours que c'était un gâteau, mais pas très bon"), tandis que les demi-mesures faisaient une mie douce mais dense et avaient un goût "OK". Donc, en bref :oui, vous pouvez déconner avec le sucre dans les gâteaux, mais acceptez que le goût et la texture ne soient pas les mêmes. "Vous n'avez qu'à conclure cet accord avec vous-même", ajoute Lamb.
Il est indéniable que les substituts du sucre nécessitent une expérimentation. Les fruits sont une option populaire, en raison de leurs sucres naturels, bien que Jerrelle Guy, auteur de Black Girl Baking, n'échangerait pas comme pour comme parce que "leurs propriétés sont très différentes". Au lieu de cela, utilisez des fruits (ou des légumes) comme papier d'aluminium pour ajouter moins de sucre aux pains rapides, aux gâteaux et aux brownies, ou aux choses qui demandent "du moelleux et de l'humidité". Les muffins sont un autre bon point de départ, déclare Benjamina Ebuehi, habituée de Feast et auteur de The New Way to Cake :« Ils sont assez indulgents, alors commencez par retirer 20 à 25 % du sucre, ajoutez un peu de compote de pommes et voyez ce que cela donne. .” Ensuite, vers le haut de la pomme :"Essayez différents pourcentages jusqu'à ce que vous trouviez votre point idéal."
Les dattes sont une autre option :l'agneau les fait bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les blitz et les ajoute au pain aux bananes ou au gâteau au chocolat. Dans son livre Baking with Less Sugar, la boulangère bostonienne Joanne Chang imbibe la sienne d'un peu de bicarbonate de soude pour « casser la peau parfois coriace », avant de l'ajouter aux sablés (neuf à 12 dattes pour 12 biscuits).
Chang est aussi un adepte des jus de fruits dans les quatre-quarts, les sorbets et les glaces. Dans sa recette de gâteau aux carottes et à l'ananas, elle fait mijoter 335 ml de jus de pomme et le jus d'une boîte de 225 g de morceaux d'ananas pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient réduits à 180 ml. Elle le fouette ensuite dans les ingrédients humides, avant de le plier dans le sec.
Ensuite, il y a les sirops, le miel, la mélasse et les sucres non raffinés, comme la noix de coco, avec lesquels jouer. Cet itinéraire n'est pas simple non plus, surtout lorsque des liquides sont impliqués. "Vous ne pouvez pas soustraire une chose sans rejeter le reste de l'équation", dit Guy. "Si le sucre ne fait qu'ajouter de la saveur [plutôt que de la tendreté, de la structure, de l'aération, etc.], alors peut-être échanger du sirop d'érable ou du miel." Vous pouvez également le faire pour la crème anglaise, "mais utilisez au moins 25 % de volume en moins, sinon vous pourriez la rendre excessivement sucrée".
Comme dans la vie, tout est question de priorités. Lamb prend le "sucre du sucre" quand il s'agit de ses pâtisseries préférées, et cherche à réduire ailleurs :"Un bon mascarpone avec des fruits rôtis peut aussi être un dessert satisfaisant."
