Vous cherchez un substitut à la purée ou aux pâtes? Tournez-vous vers la semoule de maïs, un incontournable du magasin italien. Voici comment...
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Je veux servir de la polenta comme alternative à la purée et aux pâtes, mais à chaque fois je faites-le, il ressemble (et a le goût de) ciment humide. Quel est le secret ?
Zoé, Abergavenny
"Beaucoup de polenta que vous achetez dans les magasins ont tendance à être instantanées, ce qui est la pire chose au monde", déclare le chef Theo Randall, auteur du prochain livre The Italian Deli Cookbook (sorti en mars). Oui, le truc cuit en quelques minutes, mais la consistance est difficile à obtenir. "Vous le mettez dans de l'eau chaude et pensez qu'il est tout mouillé et liquide, puis tout d'un coup, il durcit comme du caoutchouc."
La polenta, ou semoule de maïs, se présente sous de nombreuses formes, et toutes sont les bienvenues chez Rachel Roddy, les plats à cuisson rapide inclus. "C'est bon avec suffisamment de beurre et de fromage", déclare le correspondant alimentaire du Guardian basé à Rome. "La polenta la plus délicieuse que j'aie jamais mangée était une blanche avec de la seiche en Vénétie, mais ce genre de polenta plus rustique nécessite une cuisson très soignée, elle est donc douce et absorbe toute l'eau."
Randall recommande bramata , une semoule de maïs jaune grossière. Il en fouette lentement 250 g dans un litre d'eau bouillante salée (pour quatre personnes; on peut facilement diviser par deux les quantités) – « passer deux ou trois minutes à fouetter » – puis il fait cuire environ 40 minutes. "L'astuce consiste à le faire cuire très lentement, afin que le bramata se dilate", explique Randall. "Quand c'est fait, la polenta se détache des parois de la casserole et il y aura de petites croûtes partout à l'extérieur."
L'agitation fait également partie intégrante du processus, mais combien est un point de discorde. Comme l'écrit Marcella Hazan dans The Essentials of Classic Italian Cooking :« Remuer la polenta dans une casserole ouverte pendant toute la durée de la cuisson donne sans aucun doute le meilleur produit, la plupart en termes de parfum et, dans une certaine mesure, mais dans une moindre mesure, en termes de saveur générale. Elle admet cependant que l'on peut faire "une très bonne polenta sans presque la remuer".
Ensuite, assaisonnez très généreusement. "Le problème est que les gens supposent que la polenta seule va être délicieuse", déclare Randall, qui compte l'huile d'olive ou le beurre et beaucoup de parmesan comme indispensables pour surmonter sa fadeur inhérente. "Il faut alors des choses assez coquines", dit Roddy, dont les incontournables incluent la ratatouille, la sauce tomate (et plus de parmesan) et le ragù. "Si quelque chose est un peu sec, c'est méchant."
Il y a une myriade de choses que vous pouvez faire avec votre polenta, donc ça vaut toujours la peine d'en faire plus. Il prend à froid et Roddy coupe les restes en triangles, puis les fait frire dans l'huile et sert avec de la peperonata. Ou faites-le griller, mais si vous envisagez de le faire, Randall recommande d'augmenter le rapport polenta-eau à 300 g par litre :« Faites-le cuire pendant le même temps, puis versez-le dans un plateau plat et laissez-le refroidir. Coupez, faites griller (pas besoin d'huile) et servez, comme le fait Randall dans son restaurant de l'InterContinental à Londres, avec de l'huile d'olive, du piment frais, du persil, des champignons sauvages, quelques tomates rôties et de la roquette.
Alternativement, dit-il, vous pourriez couper la polenta grillée, la mélanger avec un peu de lait et de farine de semoule, "pour lui donner un enrobage croustillant", et la faire frire dans de l'huile de tournesol. "Servez-le avec des anchois salés hachés, du piment frais et du citron", dit-il. "C'est la chose parfaite à avoir avec un negroni."
