Vaut-il la peine d'utiliser une bonne bouteille de vin dans votre cuisine, ou une bouteille moins chère rehaussera-t-elle tout aussi bien les saveurs ?
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Je ne bois pas, mais j'ai beaucoup de bien bouteilles de vin. Quelles recettes valent la peine d'être utilisées eux dans ?
Jo, Cardiff
"Mon conseil le plus fort serait de les garder, de les prendre en photo, de les serrer dans leurs bras, mais de ne pas les gaspiller en cuisine", déclare Luca Dusi, co-fondateur du bar à vin et boutique londonien Passione Vino. Mais je ne vais pas l'appeler un jour pour l'instant. "La cuisine est basée sur le détail", ajoute Dusi. "La recette est l'essentiel de la réussite d'un plat, mais la qualité des ingrédients et leur origine jouent un rôle majeur." Le vin dans le contexte de la cuisine, bien sûr, devient un ingrédient et le mantra de Fiona Beckett du Guardian est :« Si vous ne le buvez pas, ne cuisinez pas avec ». (Bonjour, vin bouchonné et "de cuisine".)
Cela ne veut pas dire que vous devriez ouvrir votre meilleure bouteille, surtout si vous prévoyez de tout verser dans un coq au vin , dire. Pegs Quinn, chef et copropriétaire de Sonny Stores à Bristol, déclare :« Il y a un certain niveau auquel j'irais en termes de coût – environ 8 £ comme point de départ – mais si vous cuisez du vin, vous allez perdre beaucoup des caractéristiques que vous apprécieriez en le buvant à la place. Bert Blaize, co-auteur de Which Wine When, va encore plus loin :« Je ne pense pas que le vin que vous utilisez ait de l'importance; tout est question de cuisine et de préparation, alors gardez les bonnes choses pour quand vous pourrez les boire ou les offrir. De plus, si Jo ne boit pas complètement, il convient de se rappeler que tout l'alcool ne brûlera pas de toute façon (selon la quantité que vous utilisez et la durée de cuisson).
En ce qui concerne ces meilleures bouteilles, Beckett écrit:"La seule fois où j'utiliserais un meilleur vin, c'est si je cuisinais quelque chose pendant une courte période et que je voulais que la saveur du vin ressorte." Quinn, quant à lui, suggère un plat de son ancien repaire, The River Cafe :« Le tibia de veau cuit au barbera avec de la sauge, de la pancetta, de la tomate et des charges d'ail est un vrai banger. Faites cela avec du risotto bianco ou de la polenta et des légumes verts, et vous me ferez très plaisir. Blaize se souvient d'un repas du Piémont qui utilisait le vin comme assaisonnement. "J'ai mangé des tortellinis au fromage vraiment simples mais délicieux, qui n'étaient pas accompagnés de sauce. Ils ont recommandé d'ajouter une touche de rouge et de tout manger ensemble. Alternativement, si vous avez du xérès pedro ximénez à portée de main, Blaize le verse sur de la glace à la vanille et des fruits secs pour une ambiance rhum-raisin.
Cela vaut également la peine de considérer le style de vin que vous utilisez, déclare Quinn :"Les caractéristiques florales du riesling, par exemple, tueront la saveur subtile de la poire, par exemple." Au lieu de cela, essayez un «blanc plus frais et sec» comme le soave. Pour tout ce qui est à base de tomate, Quinn penche vers les goûts du nero d'avola "plus doux et plus juteux", tandis qu'un chianti percutant se marie bien avec des saveurs ironiques, comme les foies de poulet.
Mais revenons aux "bonnes" bouteilles de Jo. Les règles sont bien sûr faites pour être enfreintes, et Dusi sanctionne une exception :« Si vous avez une bonne bouteille, nous vous permettrons d'utiliser un verre dans la cuisine, mais vous devez boire le reste. Cela aidera également vos papilles gustatives à se préparer pour la nourriture.”
