Au-delà de la microbrasserie, un nombre croissant de foyers utilisent des techniques de fermentation qui conservent fruits et légumes toute l'année, sans électricité. Bien avant l'avènement de la réfrigération, d'anciennes techniques de conservation des aliments, dont la fermentation, étaient utilisées pour rendre les fruits et légumes propres à la consommation, longtemps après la fin de la saison de croissance. Il est encore utilisé par de nombreuses cultures aujourd'hui pour produire des cornichons croquants, des chutneys de fruits acidulés et des choucroutes piquantes.
La fermentation des produits, au lieu de les mettre en conserve ou de les congeler, présente plusieurs avantages. Pour ceux qui vivent hors réseau, la fermentation ne nécessite aucune électricité à aucune étape du processus. Cela permet d'économiser de l'espace précieux dans le congélateur et est utile pour ceux qui sont confrontés à des pannes prolongées au cours desquelles ils pourraient perdre un congélateur plein de produits.
Deuxièmement, ces aliments offrent plusieurs avantages pour la santé. Les fruits et légumes fermentés sont largement connus comme des superaliments, fournissant un éventail de bactéries et d'enzymes saines et améliorant la biodisponibilité des vitamines et des micronutriments.
Consommer de petites quantités de fruits et légumes fermentés chaque jour permet au corps de mieux réguler le système digestif en introduisant des probiotiques et des enzymes importantes qui facilitent l'assimilation des nutriments.
À ne pas confondre avec les cornichons ou la choucroute fabriqués dans le commerce, les fruits et légumes fermentés ne sont pas produits avec du vinaigre, mais reposent sur des lactobacilles naturels pour décomposer les amidons et les sucres.
Essentiellement, la fermentation est un processus métabolique qui convertit les amidons et les sucres présents naturellement dans les légumes et les fruits en alcools et gaz de conservation des aliments, ce qui entrave la croissance des bactéries nocives tout en encourageant la reproduction des bactéries et des enzymes bénéfiques.
Les solutions de vinaigre couramment utilisées pour le marinage sont très acides et doivent être pasteurisées pour s'assurer qu'elles sont exemptes de bactéries nocives, ce qui annule tout avantage à les produire ou à les consommer.
Choisissez quelques recettes pour commencer à fermenter vos propres produits. Il s'agit d'un artisanat artisanal :chaque lot doit être petit pour s'assurer qu'il est fabriqué correctement. Il existe de nombreux types de récipients adaptés à la fermentation des légumes. Des bocaux en verre ordinaires peuvent être utilisés, ainsi que des pots en céramique spécialement conçus avec des couvercles hermétiques.
Des récipients en plastique peuvent également être utilisés, mais même de minuscules égratignures à l'intérieur peuvent abriter des bactéries indésirables, ruinant ainsi le produit final.
Les récipients peuvent être recouverts de plusieurs façons, chacune nécessitant une attention différente aux bocaux une fois que le processus de fermentation a commencé. Des couvercles spécialement conçus sont disponibles qui sont à la fois hermétiques et auto-rotants, libérant les gaz en excès à travers un évent incorporé dans le couvercle. Des couvercles de mise en conserve réguliers suffisent, à condition que vous libériez l'excès de gaz ou que vous rotiez les bocaux tous les jours.
Si vous ne le faites pas, les bocaux exploseront et les produits seront détruits. L'utilisation de filtres à café et d'anneaux est une autre option qui élimine le besoin de roter les bocaux. Cependant, cette méthode présente le risque de contamination le plus élevé, nécessitant une attention quotidienne pour vérifier la formation de moisissures due à une surexposition à l'oxygène.
Un emballeur de cornichons peut être nécessaire pour libérer les jus des légumes et des fruits choisis. Fait de n'importe quel matériau, il faut veiller à ne pas endommager l'intérieur du conteneur.
Des poids de fermentation peuvent être nécessaires dans certains cas pour s'assurer que le produit est complètement submergé. Pratiquement n'importe quel objet non revêtu peut être utilisé comme poids, tant qu'il est propre et exempt de rayures. Les poids en verre et en céramique sont les plus populaires et largement disponibles, bien que quelque chose d'aussi simple qu'un petit bocal en verre rempli d'eau soit suffisant.
Enfin, choisissez du sel de mer de haute qualité, une culture de démarrage et une source de lactosérum non pasteurisé pour créer la base de la plupart des recettes ci-dessous. La durée de maturation d'une recette varie, tout comme la durée pendant laquelle les aliments peuvent être conservés en toute sécurité.
Les petites taches blanches ne sont pas un problème, mais un type de levure qui peut être enlevé en toute sécurité de la surface. Les produits fermentés vraiment gâtés seront facilement reconnaissables à l'odeur.
La choucroute traditionnelle peut être consommée en aussi peu que six jours, mais elle se conserve six à huit mois ou plus lorsqu'elle est conservée dans un endroit frais et sombre.
Des fruits de toutes sortes peuvent être utilisés seuls, comme dans ce chutney de pommes à la cannelle, ou combinés pour faire des plats créatifs comme celui-ci aux fraises et au jalapeno. Les chutneys sont d'excellents moyens d'utiliser les quelques morceaux de fruits restants d'une récolte abondante.
En plus de ceux-ci, il existe de nombreux condiments traditionnels qui peuvent être fermentés tels que le ketchup, la sauce barbecue, les vinaigrettes et les relish. Les petits lots requis pour la plupart des recettes de fermentation vous permettent de composter moins de votre récolte et d'expérimenter davantage, car même les écorces de pastèque peuvent être transformées en cornichons acidulés lorsqu'elles sont conservées par lacto-fermentation.
