Leurs noms sont similaires, ils se ressemblent et ils sont côte à côte sur l'étagère de l'épicerie, mais le bicarbonate de soude et la levure chimique ne sont pas interchangeables. Comme la farine à pain et la farine tout usage, ces deux aliments de base jouent des rôles similaires dans la pâtisserie. Ils aident les gâteaux, les pâtisseries et les crêpes à se transformer de plats, lourds et durs à légers, moelleux et appétissants. Mais il y a une nette différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique.
Grâce à leurs compositions chimiques uniques, les ingrédients obtiennent leur résultat de manière légèrement différente. (Parlez d'une anecdote sur les aliments que la plupart des gens ne connaissent pas !). Ici, apprenez quand vous utiliseriez l'un plutôt que l'autre, pourquoi certaines recettes nécessitent les deux et combien de temps ces aliments de base durent.
Le bicarbonate de soude est un levain à ingrédient unique utilisé dans les produits de boulangerie. Cet ingrédient ? Le bicarbonate de sodium, qui est broyé en une fine poudre à utiliser dans les recettes qui nécessitent une montée rapide, telles que les crêpes, les muffins et les pains rapides.
Étant donné que le bicarbonate de sodium est un composé alcalin, il fait monter les produits de boulangerie lorsqu'il est combiné avec un ingrédient acide, comme le babeurre, le jus de citron, la mélasse, la cassonade ou la poudre de cacao.
Ce n'est pas seulement pour les produits de boulangerie. Le bicarbonate de soude est l'un des ingrédients ménagers les plus polyvalents, avec des utilisations allant du nettoyage naturel à l'élimination des odeurs désagréables en passant par l'apaisement d'un coup de soleil.
La plus grande différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique est que la levure chimique contient du bicarbonate de sodium, plus deux autres ingrédients :un acide en poudre, comme la crème de tartre, et un tampon, comme la fécule de maïs.
Alors que le bicarbonate de soude doit être combiné avec un ingrédient acide pour le pouvoir levant, la levure chimique n'a pas besoin d'être combinée avec quoi que ce soit - elle commence à fonctionner dès qu'elle est mélangée avec des ingrédients humides. Lorsqu'il est activé à cette étape de votre recette, il commencera à libérer de minuscules bulles de dioxyde de carbone.
La poudre à pâte est ensuite activée davantage par la chaleur du four, ce qui lui donne deux fois le pouvoir d'aération de la pâte. C'est ainsi que vous obtenez cette texture légère et moelleuse dont vous rêvez dans vos gâteaux et biscuits. C'est cette nature autosuffisante qui fait de la levure chimique un levain plus fréquemment utilisé et polyvalent pour vos produits de boulangerie que le bicarbonate de soude.
Bien que le bicarbonate de soude soit un composant de la levure chimique, remplacer le premier par le second n'est pas aussi simple qu'un échange un à un. Selon l'experte en pâtisserie Sarah Phillips, une différence clé entre le bicarbonate de soude et la levure chimique est la force du bicarbonate de soude. Il est environ quatre fois plus puissant, donc si vous utilisez une cuillère à café de levure chimique par tasse de farine, vous n'avez besoin que d'un quart de cuillère à café de bicarbonate de soude par tasse de farine.
Cela dit, les effets d'une quantité incorrecte de bicarbonate de soude sont assez perceptibles. Trop crée une saveur savonneuse et désagréable et un pain trop doré, tandis que trop peu transformera la saveur de votre pâtisserie de sucrée et équilibrée à trop piquante.
Si vous n'avez plus de levure chimique, le mieux est de créer une version DIY en mélangeant du bicarbonate de soude avec un acide, tel que du vinaigre, de la crème de tartre ou du babeurre.
Le vinaigre est l'option la plus simple car vous l'avez probablement sous la main et vous n'aurez pas besoin d'ajuster les autres ingrédients de votre recette. Pour faire une cuillère à café de levure chimique, mélangez simplement une demi-cuillère à café de vinaigre avec un quart de cuillère à café de bicarbonate de soude.
Oui, vous pouvez toujours faire des cookies sans bicarbonate de soude. Mais vous devrez tenir compte de la force des deux ingrédients lors de tout échange.
Parce que le bicarbonate de soude est beaucoup plus fort, vous devez le remplacer par quatre fois cette quantité de levure chimique. Donc, si la recette demande une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude, vous utiliserez deux cuillères à café de levure chimique.
La différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique réside non seulement dans leur composition chimique, mais également dans leur impact sur votre produit final. En effet, ce sont les caractéristiques souhaitées de votre produit de boulangerie - son goût, sa sensation et son apparence - qui déterminent si une recette nécessite ou non les deux levains.
Prenez des crêpes au babeurre, par exemple. La recette contient un acide (babeurre), qui signale généralement que vous utiliseriez du bicarbonate de soude comme levain. Mais vous voulez goûter le babeurre piquant dans votre pile courte finie. Si vous n'utilisez que du bicarbonate de soude, il neutralisera tout l'acide. L'ajout de levure chimique donnera également à vos pancakes la montée que vous recherchez sans compromettre la saveur du babeurre.
D'autre part, le bicarbonate de soude aide également au brunissement. Donc, si vous n'utilisiez que de la levure chimique et pas de bicarbonate de soude dans vos pancakes, ils auraient ces coins et recoins clairs pour absorber le sirop, mais pas de finition dorée.
Lorsqu'une recette nécessite les deux ingrédients, c'est souvent parce que les deux offrent un aspect, un goût et une texture parfaits.
En général, le bicarbonate de soude se conserve non ouvert pendant deux ans et ouvert pendant six mois, tandis que la levure chimique se conserve non ouvert pendant 18 mois et ouvert pendant six mois.
Mais si vous avez déjà dépassé ces dates, il y a peut-être encore de l'espoir ! Étant donné que le bicarbonate de soude et la levure chimique sont des levains chimiques, une petite expérience scientifique à domicile vous aidera à déterminer s'ils sont périmés.
Le bicarbonate de soude est activé par l'acide, donc plonger un peu dans du vinaigre et surveiller le pétillement vous dira s'il est toujours bon. Vous pouvez faire la même chose avec de la levure chimique et de l'eau chaude.
Une fois que vous avez maîtrisé la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique, continuez à apprendre en découvrant la différence entre le sorbet et le sorbet, la confiture et la gelée, et les œufs blancs et les œufs bruns.
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