Je fête Pâques cette semaine avec un peu de pâtisserie sucrée - et il est peu probable que je sois seul. À travers les âges et à travers les cultures, nous avons célébré le printemps avec de riches indulgences fouettées à partir de beurre, de sucre, de fruits, de noix, d'épices et du symbole le plus puissant de la nouvelle vie, les œufs. Mes poules pondent actuellement comme s'il n'y avait pas de lendemain, vous pouvez donc voir l'utilité d'avoir une séance de cuisson à base d'œufs pendant la fête de Pâques.
À cette époque de l'année, les gâteaux, les tartes et les biscuits sont accompagnés de cuillerées pleines de symbolisme religieux, du grec tsoureki - une pâte tressée parsemée d'œufs teints en rouge pour symboliser le sang du Christ - au kulich russe Je veux que vous ayez une chance :ce gâteau cylindrique s'élève majestueusement vers le ciel et son dessus émaillé est décoré de "XB" - les lettres cyrilliques pour "Christ Is Ressuscité".
N'oublions pas notre propre gâteau simnel avec 11 boules de pâte d'amande représentant les apôtres (il n'y a pas de boule pour Judas). Et les petits pains chauds croisés étaient autrefois un sujet brûlant :à l'origine un régal païen, ils étaient jugés si subversivement délicieux qu'ils ont été rapidement "christianisés" avec une croix entaillée dans la pâte qui levait, "pour laisser le diable s'envoler".
Il est peut-être temps de couper des croix sur les œufs en chocolat de marque monstre qui menacent de submerger Pâques. Ou du moins, évitez-les au profit d'une vraie pâtisserie maison.
Ces gâteaux de Pâques russes sont généralement préparés dans des moules spéciaux hauts et ronds, mais des boîtes alimentaires vides et scrupuleusement propres de 800 g feront également l'affaire (évitez les boîtes à tomates :elles ont un revêtement pour protéger le métal du contenu acide). Ça fait deux.
120 g de raisins secs
250 g de farine à pain blanche forte
250g de farine blanche ordinaire, plus un peu plus pour saupoudrer
200 ml de lait réchauffé
100 g de beurre non salé, ramolli
100g de sucre semoule
2 œufs de taille moyenne
1 cuillère à café de levure sèche en poudre
1 cuillère à café de sel
70g d'écorces confites
40 g d'amandes mondées, hachées grossièrement
Zeste râpé de 1 citron
2 gousses de cardamome, épépinées et broyées grossièrement
Pour le glaçage
140 g de sucre glace
3-4 cuillères à soupe d'eau chaude, de rhum ou de brandy
Mettre les raisins secs dans une casserole avec juste assez d'eau pour couvrir, porter à ébullition, retirer du feu et laisser tremper pendant 30 minutes. Égoutter et éponger.
Il est préférable de réaliser cette recette au mixeur avec un crochet pétrisseur. Vous pouvez le faire à la main, mais c'est une pâte très collante. Mettez les farines, le lait, le beurre, le sucre, les œufs, la levure, le sel, les raisins secs, les écorces, les amandes, les zestes et les cardamomes dans le bol, et mélangez avec le crochet pétrisseur pendant 10 minutes à vitesse lente. Démoulez sur une surface légèrement farinée et formez un rond. Placer dans un bol propre et légèrement huilé, couvrir d'un sac en plastique et laisser lever jusqu'à ce qu'il double de volume - environ une heure et demie.
Pendant ce temps, beurrez les moules et tapissez le fond et les côtés de papier sulfurisé beurré (assurez-vous qu'il dépasse d'environ 3 cm du dessus du moule). Lorsque la pâte a levé, la renverser, la diviser en deux et façonner chaque morceau en un rond fin et haut. Mettre dans les moules et laisser monter presque jusqu'au sommet - environ une heure.
Préchauffer le four à 170C/325F/gas marque 3. Cuire au four pendant une heure jusqu'à ce qu'une brochette en ressorte propre. Laisser refroidir sur une grille pendant cinq minutes, puis démouler délicatement. Laisser refroidir, puis réaliser le glaçage.
Battez le sucre glace tamisé avec l'eau chaude ou le brandy pour obtenir un glaçage épais, lisse mais versable, et versez-le sur le dessus des pains, en le laissant couler sur les côtés.
Bien que n'étant pas spécifiquement une indulgence de Pâques, ces tartes portugaises constituent un régal parfait pour le thé du dimanche de Pâques - ou, en fait, à tout moment. Si je ne fais pas ma propre pâtisserie, j'aime la pâte feuilletée biologique de Dorset Pastry - dorsetpastry.com. Donne 12.
Beurre ramolli, pour graisser les moules
1 feuille de pâte feuilletée prête à l'emploi de 375g, décongelée mais assez froide
5 jaunes d'œufs
70g de sucre semoule
150ml de crème double
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
Une pincée de sel
Sucre glace associé à une pincée de cannelle, pour saupoudrer (facultatif)
Graisser légèrement un moule à brioche. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée à environ 3 mm d'épaisseur et 23 cm x 40 cm, puis enroulez-la serrée comme un tapis, en commençant par l'extrémité courte. Coupez des longueurs de 1,5 cm et roulez chacune en un cercle de 10 cm. Appuyez sur chaque cercle dans le moule à pain, en plissant doucement les côtés pour faire une tasse. Réfrigérer pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 170 C/325 F/thermostat 3. Placez une caissette en papier dans chaque coquille, remplissez-la de haricots secs, de légumineuses sèches ou de riz non cuit, et faites cuire à blanc pendant 15 minutes. Sortir du four et retirer les caissettes en papier. Remettez au four pendant cinq minutes - s'ils gonflent trop, pressez-les doucement au moment où vous les sortez du four.
Baisser le feu à 150C/300F/gas marque 2. Fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à consistance légère et crémeuse, puis incorporer la crème, la vanille et le sel jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Verser dans les coques en les remplissant aux deux tiers. Remettre au four pendant 11-13 minutes, jusqu'à ce que la crème pâtissière prenne un peu de couleur et que l'œuf tremble encore un peu (il continuera à cuire après la sortie des tartelettes du four). Une fois refroidi, saupoudrez avec le mélange de sucre glace, si vous le souhaitez, et dégustez le jour même.
Ces spécialités du Somerset ne sont pas vraiment des gâteaux - ce sont plutôt des sablés riches parsemés de fruits et d'épices. Traditionnellement, ils étaient attachés en paquets de trois pour représenter la Sainte Trinité et donnés à des amis le dimanche de Pâques. Ça fait 18.
110g de groseilles
2 cuillères à soupe de cognac
1 cuillère à café d'extrait de vanille
225 g de farine ordinaire
1/2 cuillère à café d'épices mélangées
1/2 cuillère à café de cannelle moulue
Quelques noix de muscade râpées
1 bonne pincée de sel
110 g de beurre non salé, refroidi et coupé en petits cubes
110g de sucre semoule
1 œuf légèrement battu
3 cuillères à soupe de sucre semoule ou 70g de sucre glace mélangé avec 2-3 cuillères à soupe de lait
Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Mettez les raisins de Corinthe dans un bol avec le cognac et la vanille, et laissez tremper pendant 10 minutes.
Tamiser ensemble la farine, le mélange d'épices, la cannelle, la muscade et le sel. Frotter le beurre dans la farine - utiliser une touche légère - puis incorporer le sucre. Versez les raisins de Corinthe et le cognac, ajoutez l'œuf et mélangez jusqu'à ce qu'il se mélange. Démoulez sur une surface légèrement farinée et pétrissez très doucement jusqu'à ce qu'il se rassemble en une boule de pâte. Réfrigérer pendant 15 minutes. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
Étalez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 0,5 à 0,75 cm, puis utilisez un emporte-pièce cannelé ou ordinaire pour couper en ronds de 6 cm. Placer sur la plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 16 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer sur une grille pour refroidir. Pendant que les gâteaux sont encore chauds, saupoudrer de sucre semoule ou faire un glaçage en mélangeant le sucre glace et le lait jusqu'à consistance lisse. Appliquez plus de glaçage sur les gâteaux lorsqu'ils sont froids.
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