Pâques est le moment idéal pour briller en pâtisserie maison, et qui mieux que Hugh Fearnley-Whittingstall, expert culinaire de River Cottage, pour vous guider ?
Je célèbre Pâques cette semaine avec des pâtisseries sucrées, et je ne suis sûrement pas le seul. À travers les âges et les cultures, le printemps est fêté avec des délices riches à base de beurre, sucre, fruits, noix, épices et œufs, symbole ultime de la nouvelle vie. Mes poules pondent à un rythme effréné, rendant les recettes à base d'œufs parfaites pour cette période.
Cette saison, gâteaux, tartes et biscuits portent un symbolisme religieux profond : du tsoureki grec, tresse parsemée d'œufs rouges symbolisant le sang du Christ, au kulich russe, cylindre majestueux surmonté de "ХВ" (Christ est ressuscité). N'oublions pas le simnel anglais avec ses 11 boules d'amande pour les apôtres (sans Judas), ou les hot cross buns, autrefois païens et "christianisés" d'une croix pour chasser le diable.
Il est temps de délaisser les œufs en chocolat industriels au profit de vraies pâtisseries maison.
Ces gâteaux de Pâques russes se préparent traditionnellement dans des moules hauts et ronds, mais des boîtes alimentaires propres de 800 g conviennent (évitez celles de tomates à cause de leur revêtement acide). Pour 2 gâteaux.
120 g de raisins secs
250 g de farine à pain blanche forte
250 g de farine blanche ordinaire, plus un peu pour saupoudrer
200 ml de lait réchauffé
100 g de beurre non salé, ramolli
100 g de sucre semoule
2 œufs de taille moyenne
1 cuillère à café de levure sèche en poudre
1 cuillère à café de sel
70 g d'écorces confites
40 g d'amandes mondées, hachées grossièrement
Zeste râpé de 1 citron
2 gousses de cardamome, épépinées et broyées grossièrement
Pour le glaçage :
140 g de sucre glace
3-4 cuillères à soupe d'eau chaude, de rhum ou de brandy
Mettez les raisins secs dans une casserole avec juste assez d'eau pour les couvrir, portez à ébullition, retirez du feu et laissez tremper 30 minutes. Égouttez et épongez.
Utilisez un pétrin avec crochet pour cette pâte collante. Mettez tous les ingrédients dans le bol, pétrissez 10 min à vitesse lente. Détachez, formez une boule, placez dans un bol huilé, couvrez et laissez lever 1h30 jusqu'à doublement.
Beurrez les moules, tapissez de papier sulfurisé beurré dépassant de 3 cm. Divisez la pâte en deux, formez des pains hauts, placez dans les moules et laissez lever 1h. Préchauffez le four à 170°C (325°F, gaz 3). Cuisez 1h jusqu'à ce qu'une brochette ressorte propre. Refroidissez 5 min, démoulez, glacez.
Battez sucre glace tamisé et liquide pour un glaçage coulant, versez sur les pains.
Ces tartes portugaises, idéales pour le thé de Pâques, sont délicieuses à tout moment. Optez pour la pâte feuilletée bio de Dorset Pastry (dorsetpastry.com). Pour 12.
Beurre ramolli pour graisser
1 feuille de pâte feuilletée prête de 375 g, décongelée mais froide
5 jaunes d'œufs
70 g de sucre semoule
150 ml de crème double
½ cuillère à café d'extrait de vanille
Une pincée de sel
Sucre glace et cannelle pour saupoudrer (facultatif)
Grissez un moule à muffins. Étalez la pâte à 3 mm, roulez en boudin serré, coupez 12 tronçons de 1,5 cm, formez des cercles de 10 cm, pressez dans les moules en plissant. Réfrigérez 30 min.
Préchauffez à 170°C (325°F, gaz 3). Cuisez à blanc 15 min avec poids, retirez 5 min de plus. Baissez à 150°C (300°F, gaz 2). Fouettez jaunes et sucre, ajoutez crème, vanille, sel. Remplissez aux 2/3, cuisez 11-13 min jusqu'à caramélisation légère. Dégustez tièdes saupoudrés.
Ces spécialités du Somerset, sablés fruités et épicés, étaient noués par trois pour la Trinité et offerts à Pâques. Pour 18.
110 g de groseilles
2 cuillères à soupe de cognac
1 cuillère à café d'extrait de vanille
225 g de farine ordinaire
½ cuillère à café d'épices mélangées
½ cuillère à café de cannelle moulue
Quelques râpures de muscade
1 pincée de sel
110 g de beurre non salé froid en cubes
110 g de sucre semoule
1 œuf battu
3 c. à s. de sucre ou glaçage (70 g sucre glace + lait)
Tapissez une plaque. Faites macérer groseilles, cognac et vanille 10 min.
Tamisez farine, épices, sel. Sabler avec beurre, ajoutez sucre, groseilles et œuf. Pétrissez légèrement, réfrigérez 15 min. Préchauffez à 180°C (350°F, gaz 4). Étalez à 0,5-0,75 cm, découpez 6 cm. Cuisez 16-20 min. Saupoudrez chaud ou glacer froid.
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