Saurez-vous imaginer un plat plus savoureux, plus rassasiant, plus consensuel que le calamar fritti ? Oublie. C'est impossible. Je crois qu'au fond de ce plat se trouve l'idéal de tout le monde, que rien ne se rapproche, que le seul et unique plat de l'île déserte de l'humanité serait un calmar frit avec un quartier de citron sur le côté. C'est la définition d'une alimentation sans effort, réconfortante et délicieuse.
Bon, je m'emballe peut-être un peu. Il y a probablement une personne étrange sur cette planète qui aime plus un autre plat particulier, peut-être une côtelette d'agneau grillée ou un gâteau au fudge au chocolat. La friture peut aussi en dissuader certains.
Pourtant, c'est définitivement l'un de mes préférés, un souvenir vivant des vacances à la plage autour de la Méditerranée, et je devais m'assurer d'utiliser ma courte pause du coin végétarien pour partager avec les lecteurs mon histoire d'amour avec les calmars en général, et avec les frites calmar en particulier.
Je vous exhorte à ne pas vous laisser décourager par la nouveauté. La préparation et la cuisson des calmars sont plus faciles que la plupart des poissons. La seule chose à retenir est de ne pas le faire cuire trop longtemps. Si vous faites griller, la poêle doit être très chaude pour que les calmars cuisent en seulement une minute ou deux. Sinon, c'est dur.
Nettoyer et préparer des calmars frais n'est pas non plus une tâche compliquée, même si vous ne l'avez jamais fait auparavant. Le River Cottage Fish Book, co-écrit par l'occupant habituel de ces pages, donne une explication détaillée et illustrée pour les débutants. Ou demandez simplement au poissonnier de le faire pour vous.
La préparation des calamars dépendra de leur taille. Les très petits peuvent être mangés entiers, bien que vous deviez toujours retirer les tentacules et le mors de tête, puis retirer et jeter les yeux, le bec et tout ce qui semble dur, pointu ou visqueux, ne laissant que les tentacules et le corps pour la cuisson. Lavez-les et séchez-les avec une serviette en papier.
Avec des calmars de taille moyenne et grande, vous devrez également retirer les tentacules, comme ci-dessus, mais vous devrez également retirer et jeter les ailes. Retournez le calmar et lavez-le bien, en enlevant les tripes ou les piquants.
Gardez le calamar tel quel ou coupez-le en rondelles d'environ 1 cm de large. Alternativement, "papillonnez-le" - utilisez un couteau bien aiguisé pour faire une longue coupe de haut en bas. Ouvrez le calmar, l'intérieur face à vous, puis utilisez un couteau très (!) doucement pour marquer la peau en lignes parallèles, à environ 1 cm d'intervalle, en prenant bien soin de ne pas couper à travers la peau. Tournez le calmar de 30 degrés et répétez avec une autre série de coupes pour obtenir un motif hachuré en forme de losange. Enfin, coupez le calmar en morceaux carrés d'environ 5 cm, séchez-le et c'est prêt à cuire.
Ma version du célèbre plat. Tremper les calamars dans la pâte à tempura légère au dernier moment, juste avant la friture. Vous n'êtes pas obligé de faire la salade - un quartier de citron vert ou de citron est très bien - mais cela rend le plat plus spécial.
Donne quatre portions de départ.
80g de farine auto-levante
80 g de maïzena, plus un peu plus
210 ml d'eau gazeuse
2 cuillères à café d'huile de colza
½ cuillère à café de flocons de piment séché
Gros sel de mer
350 g d'anneaux de calamars nettoyés
Huile végétale, pour la friture (pépins de raisin ou tournesol sont bons)
Pour la salade de concombre
4 mini concombres (200g au total)
¼ oignon rouge moyen, pelé et tranché très finement
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
2½ cuillères à soupe de jus de citron vert
¾ de cuillère à café de sucre de palme
Gros sel de mer
½ piment frais, finement haché
2 cuillères à soupe de menthe hachée grossièrement
2 cuillères à soupe de coriandre hachée grossièrement
Commencez par la salade, car les saveurs s'intensifieront si on la laisse reposer un peu. Utilisez un épluche-légumes ou une mandoline pour raser les concombres non pelés en longues lanières fines et placez-les dans un bol à mélanger. Ajouter l'oignon émincé. Fouetter ensemble l'huile, le jus de citron vert, le sucre de palme et le sel. Verser sur le concombre et l'oignon, puis ajouter le piment et les herbes. Mélanger délicatement avec les mains, goûter et rectifier l'assaisonnement - cette salade a besoin de beaucoup de sel. Empilez dans un joli bol de service, prêt pour le calmar chaud.
Dans un petit bol, fouetter ensemble la farine, la maïzena, l'eau gazeuse, l'huile de colza, le piment et une pincée de sel. La pâte doit être lisse et plus fine qu'un mélange à crêpes, mais pas liquide.
Répartir un peu plus de maïzena sur une assiette, pour "sécher" les calamars. Dans une casserole moyenne, faites chauffer suffisamment d'huile de friture pour remonter d'au moins 4 cm dans la casserole. Lorsque l'huile est bien chaude, prenez quelques morceaux de calamars, mélangez-les légèrement dans l'assiette de maïzena et secouez l'excédent. Trempez-les dans la pâte, secouez l'excédent et déposez-les délicatement dans l'huile chaude. Veillez à ne pas trop remplir la poêle, sinon les morceaux de calamars colleront les uns aux autres et mijoteront plutôt que de faire frire, et retournez-les dans l'huile bouillonnante avec une écumoire. Une fois qu'ils ont pris un peu de couleur - après environ une à deux minutes de cuisson - déposez délicatement les calamars dans une passoire et saupoudrez de sel. Retirez tous les morceaux de pâte en vrac de l'huile, puis répétez avec un autre lot de calmars.
En supposant que vous n'avez pas mangé tous les calmars cuits pendant que vous avez fait cuire le reste, empiler les calamars chauds sur une assiette ou un bol de service et servir avec la salade de concombre.
Les chana dal sont des pois chiches cassés séchés sans peau utilisés dans la cuisine indienne. Ils ont une belle texture et une saveur délicate. Les bonnes alternatives sont les pois cassés jaunes, le moong dal et la plupart des lentilles. Ajuster les temps de cuisson selon les instructions sur le paquet. Pour quatre personnes.
6 gros poivrons rouges
210 g de chana dal, lavés et trempés dans de l'eau froide pendant 30 minutes
3 cuillères à soupe de zeste de citron confit finement haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de pâte d'harissa
4 cuillères à soupe de persil haché grossièrement
4 cuillères à soupe de coriandre hachée grossièrement, plus un supplément pour garnir
2 cuillères à café de graines de coriandre, grillées et écrasées avec un pilon et un mortier
Gros sel de mer
600 g de calmars nettoyés, découpés en papillon et coupés en morceaux de 5 cm
Utilisez un petit couteau bien aiguisé pour couper autour de la tige de chaque poivron et retirez-le avec les graines attachées. Mettez les poivrons sur une plaque allant au four, placez-les sous un gril très chaud, aussi près que possible de la chaleur, et faites-les rôtir en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient noirs à l'extérieur - cela devrait prendre 25 à 30 minutes . Lorsque vous êtes prêt, retirez, couvrez le plateau de papier d'aluminium et laissez refroidir légèrement. Une fois que vous pouvez manipuler les poivrons, retirez et jetez la peau noircie, puis laissez les poivrons refroidir davantage dans un bol, puis coupez-les en tranches de 3 cm de large.
Pendant ce temps, égouttez le chana dal de son eau de trempage, transférez-le dans une casserole moyenne, couvrez d'une grande quantité d'eau froide et portez à ébullition. Après environ 25 minutes, ils devraient être prêts, mais vérifiez qu'ils sont tendres avant de les égoutter. Laver à l'eau froide et laisser sécher.
Lorsque vous êtes prêt à assembler le plat, placez le dal dans une poêle moyenne antiadhésive avec les tranches de poivron, une partie du jus de poivre qui aura exsudé dans le bol, le citron confit, la moitié de l'huile, un tiers de l'harissa , le persil et la coriandre fraîche et sèche. Mélanger doucement à feu moyen, juste pour réchauffer, en veillant à ce que les poivrons ne se décomposent pas au cours du processus. Goûtez et salez généreusement.
Pendant ce temps, placez une plaque chauffante striée sur le dessus de la cuisinière et laissez-la à feu maximum pendant environ cinq minutes - elle doit devenir brûlante. (Vous pouvez aussi le faire sur un barbecue.) Mélanger les calmars avec la moitié de l'huile d'olive, le reste de harissa et un peu de sel. Répartir les tentacules et les morceaux de calamars, côté coupé vers le haut, dans la poêle chaude et cuire rapidement pour obtenir des marques de grillage sur un côté avant de retourner. Le processus ne devrait pas prendre plus d'une minute ou deux. Vous aurez probablement besoin de faire cuire le calmar en quelques lots, selon la taille de votre casserole. Assurez-vous simplement que les pièces sont bien espacées.
Pour servir, empiler le mélange de dal en alternant avec les morceaux de calmar, et garnir la pile avec les tentacules de calmar. Terminez avec un filet d'huile et un peu de coriandre ciselée.
Un beau plat principal estival qui se déguste tiède avec du pain croûté. Cela dit, je l'ai essayé une fois à froid, et c'était aussi impeccable. Les anchois, si vous ne les supportez pas, ne sont pas indispensables. Pour quatre personnes.
500 g (poids net) de patates douces, épluchées et coupées en dés de 1 cm
2 petits citrons
150 g de céleri paré, coupé en dés de 1 cm
1½ cuillère à soupe d'olives Kalamata dénoyautées, coupées en quartiers dans le sens de la longueur
2½ cuillères à soupe de câpres
3 gousses d'ail écrasées
6 filets d'anchois, hachés grossièrement
6 cuillères à soupe de persil haché
2½ cuillères à café de sirop d'érable
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
¾ cuillère à café de sel
Poivre noir fraîchement moulu
800 g de calmars nettoyés, coupés en rondelles ou en papillon et coupés en morceaux
fusée 60g
Huile pimentée, pour finir
Placez une casserole d'eau salée de taille moyenne sur votre cuisinière et portez à ébullition. Une fois à ébullition, ajoutez la patate douce, laissez mijoter pendant cinq à sept minutes, puis testez la cuisson - elles doivent être tendres mais conserver leur forme, alors faites attention à ce qu'elles ne se transforment pas en bouillie. Égoutter dans une passoire et laisser refroidir.
Ensuite, prenez les citrons et, avec un petit couteau bien aiguisé, coupez leurs sommets et leurs queues. Maintenant, coupez leurs côtés, le long de leurs courbes rondes, pour enlever la peau et la moelle blanche. Au-dessus d'un bol moyen - pour recueillir le jus qui s'échappe - retirez les segments de citron individuels en coupant entre les membranes. Mettez les segments dans le bol, puis pressez le jus restant des citrons désegmentés sur le dessus.
Ajouter les patates douces cuites au bol de citron, puis incorporer délicatement le céleri, les olives, les câpres, l'ail, l'anchois (le cas échéant), le persil, le sirop d'érable, trois cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre. La salsa peut maintenant être laissée à température ambiante pendant quelques heures, ou réfrigérée et utilisée le lendemain.
Pour cuire les calamars, faites chauffer une poêle striée ou un barbecue jusqu'à ce qu'ils soient vraiment chauds - encore une fois, c'est un facteur essentiel dans le processus de cuisson. Jetez les morceaux de calamars dans la poêle quelques uns à la fois, sans encombrement, faites griller environ une minute de chaque côté, puis retirez et répétez avec le calamar restant.
Une fois que tous les calmars sont cuits, mélangez-les délicatement aux ingrédients de la salsa. La chaleur du calmar transformera cela en une salade tiède.
Au moment de l'assiette, parsemez de roquette et terminez par un filet d'huile pimentée.
· Ottolenghi:The Cookbook est publié par Ebury Press à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 21 £, y compris les frais de port pour le Royaume-Uni, appelez le 0870 836 0875 ou rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop.
· Hugh Fearnley-Whittingstall est absent
· Cet article a été modifié le samedi 30 août 2008. Le paragraphe d'introduction de la recette Calamari Fritti de Yotam Ottolenghi contenait du charabia. Nous avons corrigé le texte de ce paragraphe pour qu'il se lise comme prévu à l'origine.
