Et maintenant, le meilleur moment de l'année. Le potager se pare des couleurs d'épices grillées de la fin de l'automne; des courges-oignons à la peau orange brillent parmi les squelettes noircis des plants de tomates flétris; des panaches de cavolo nero froissés traversent les restes emmêlés des haricots grimpants de la saison dernière. C'est le moment de l'année où j'aime travailler à l'extérieur plus que tout autre. Aujourd'hui, le travail lui-même est assaisonné de l'odeur d'une épaisse soupe aux haricots qui s'échappe chaleureusement de la porte de la cuisine.
La Grande-Bretagne a beaucoup de soupes grumeleuses dans son répertoire - mulligatawny; le Cullen Skink riche en haddock fumé; pois et jambon; Bouillon écossais - mais aucun d'entre eux ne contient les haricots répandus dans les ragoûts de soupe nationaux d'Italie et d'Espagne dont je rêve à cette époque de l'année. Aucun des nôtres n'est non plus une vitrine pour les légumes de fin d'automne, comme la courge et le chou noir. Les haricots remplissent les aromates, apportent du corps et de l'âme et transforment un bouillon en plat principal. Mais quels haricots conviennent le mieux à la soupe ?
N'importe quelle forme de haricot sec introduira structure et nourriture. Plus la fève est plate, plus elle risque de se briser pendant la cuisson. Ce n'est pas une mauvaise chose, car cela apporte une agréable sauce fondante en jeu. Au fur et à mesure que les grains se désintègrent dans le bouillon et les aromates, ils épaississent pour vous. J'aime les variétés plates à texture farineuse dans mes soupes. Les haricots beurre et les fèves s'effondrent en une texture farineuse, presque veloutée si vous en écrasez quelques-uns dans la soupe avec une fourchette, et donnez une saveur douce et moelleuse. J'utilise beaucoup d'ail avec eux pour qu'ils se sentent chez eux. L'étiquetage, soit dit en passant, peut prêter à confusion :les favas sont simplement des fèves; Les haricots de Lima sont des haricots beurre (et l'une des rares variétés qui n'ont pas besoin d'un trempage pendant la nuit).
Les haricots en forme de rein qui sont arrondis plutôt que plats ont tendance à garder leur forme (bien que le flageolet plus raffiné soit le plus tendre). C'est bien, mais ils peuvent donner une soupe différente, étrangement moins satisfaisante. Les borlotti tachetés, les cannellonis blancs, les flageolets verts et les haricots palomino dorés et blancs sont de bons candidats. Faites-les tremper pendant la nuit comme vous le feriez pour n'importe quel autre, jetez l'eau de trempage et faites-les bouillir vivement dans de l'eau propre et non salée. Oubliez le haricot rouge. Comme le soja, il semble ne pas avoir la capacité d'absorber les saveurs. Quoi qu'on en fasse, le rognon rouge reste un petit caillou dur et indigeste qu'il aurait fallu laisser dans les années 60.
À court de temps, il y a toutes les raisons d'ouvrir une boîte de haricots, de les égoutter et de les incorporer à la soupe presque finie. Je le fais un nombre incalculable de fois tout au long de l'année. Mais en ce moment, dans la lumière dorée de l'automne, je ne veux rien de cette gratification instantanée. Je veux un souper lent - pas tout à fait de la soupe, pas tout à fait du ragoût - cuisiné à partir de zéro, dont les odeurs réconfortantes m'excitent, moi et la mienne, en balayant les feuilles et en direction de la cuisine.
Un bout de jambon de Parme serait un bon ajout ici si votre charcuterie locale vous en vendait un. Pour 4 à 6 personnes.
250 g de haricots secs
2 feuilles de laurier
huile d'olive
150g de pancetta en pièce
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons
une tranche épaisse de beurre
2 carottes
2 grosses gousses d'ail, pelées et hachées
400 g de tomates hachées grossièrement
1 litre d'eau ou de bouillon de légumes
1 petite courge musquée ou petite citrouille
une petite longueur de croûte d'un morceau de parmesan
une poignée de persil plat
2 grosses poignées de cavolo nero ou ½ petit chou coupé en quartiers
Faire tremper les haricots pendant une nuit dans de l'eau profonde et froide. Égouttez-les, versez-les dans une grande casserole profonde et couvrez-les d'eau fraîche. Portez-les à ébullition puis retirez la mousse qui remonte à la surface à l'aide d'une cuillère à égoutter. Déposez les feuilles de laurier, environ une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis laissez bouillir joyeusement pendant 45 à 60 minutes environ, jusqu'à ce que les haricots soient tendres. (Les haricots plus vieux prennent un peu plus de temps.) Ajoutez du sel environ 20 minutes avant la fin de la cuisson. Égoutter et réserver. (Je leur mets parfois un peu d'huile d'olive à ce stade pour les empêcher de coller ensemble.)
Pour faire la soupe :coupez la pancetta en petites longueurs ou en cubes de graisse et mettez-les dans une casserole profonde avec quelques cuillerées d'huile et faites chauffer à feu modéré. Pelez les oignons, coupez-les en deux et émincez-les finement. Une fois que le beurre a fondu et que la pancetta a commencé à grésiller, ajouter les oignons et les remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
Frotter les carottes, les couper en gros dés, puis les ajouter à l'oignon avec l'ail. Laissez le tout ramollir sans coloration en baissant le feu au besoin. Ajouter les tomates, puis les laisser ramollir et fondre un peu dans les autres légumes avant de verser l'eau. Peler et hacher grossièrement la courge ou la citrouille et incorporer.
Ajoutez maintenant le morceau d'os de jambon de Parme, si vous en avez un, et la croûte de parmesan. Portez la soupe presque à ébullition puis baissez le feu pour que la soupe mijote doucement. Couvrez avec un couvercle, mais placez-le de travers pour qu'une partie de la vapeur s'échappe. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant une heure et demie - la soupe doit être épaisse, riche et lourde.
Ajouter les haricots dans la casserole avec le persil grossièrement haché et les feuilles de chou. Poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes. Servir avec du parmesan râpé.
Voici la pâte la plus moelleuse pour la plus juteuse des tartes aux fruits. Ne soyez pas tenté de le rouler trop finement. Couper la pâte en quatre puis tapoter légèrement chacune en la poussant dans les coins des moules. Verser la garniture, puis replier légèrement la pâte sur le dessus. Vous aurez besoin de 4 moules à tartelettes profondes d'environ 9cm x 4cm. Donne 4.
pour la pâtisserie :
140g de beurre
230 g de farine ordinaire
50g de sucre glace
1 gros jaune d'oeuf
pour le remplissage :
250g de mûres
4 grosses figues
4 cuillères à soupe de gelée de groseille fondue
jus de ½ citron
60g de noisettes moulues
un peu de sucre glace
Frotter le beurre dans la farine du bout des doigts, puis incorporer le sucre glace et le jaune. Rassemblez la pâte et pressez-la en un rond, puis roulez-la en une courte bûche grasse avant de la mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure pour refroidir. Je trouve que cette pâte fonctionne bien aussi dans le robot culinaire - mélangez d'abord la farine et le beurre, puis mélangez brièvement avec le sucre et le jaune d'œuf.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Rincez les mûres, hachez grossièrement les figues et mélangez avec la gelée de groseille fondue, le jus de citron et les noisettes moulues.
Couper la pâte en quatre. Aplatir chaque morceau sur une planche farinée et utiliser pour tapisser les moules à tarte. Laisser toute pâte dépassant des bords. Empilez la garniture dans les caissettes à tarte, puis pliez sans serrer toute pâte en surplomb. Il ne doit pas se rejoindre au centre, mais plutôt laisser un espace à travers lequel le fruit est visible.
Placer les tartes sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 30 à 35 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit de couleur biscuit foncé et que les fruits bouillonnent. Saupoudrez de sucre glace et dégustez tiède ou froid.
