C'est peut-être une vieille chose pleine de courants d'air et de souris, mais il y a néanmoins quelque chose de confortable dans cette vieille maison à Noël. Oui, les madrigaux et les hachis y sont pour beaucoup, ainsi que les bougies qui brûlent dans les grilles, et l'odeur des aiguilles de l'arbre accueille tout le monde, mais la vraie chaleur et la bonhomie viennent de la cuisine.
L'odeur d'une cuisine à Noël, chargée d'épices, d'alcool doux, de fruits et de sucre, est celle que vous pensez pouvoir embouteiller et vendre. Anis, cardamome, gingembre, sirop doré, clous de girofle, sucre glace, mélasse, beurre chaud et, de temps en temps, la marmelade-spritz de quelqu'un qui épluche une clémentine. L'odeur dominante près de mon four en ce moment est celle de la mélasse noire et de la cannelle, du plateau de biscuits que j'ai sorti et glissé sur une grille de refroidissement il y a environ une heure. Complètement refroidies, elles seront saupoudrées de sucre glace et accompagnées de verrines de poiré fumant façon scandinave.
Plutôt que du vin chaud, je fais une boisson dorée avec un cidre de poire bio, mettant du feu dans son ventre avec des bâtons de cannelle, des clous de girofle du Sri Lanka, des boucles d'écorce d'orange, de l'anis étoilé et des morceaux de poire au beurre chaud. L'odeur me rappelle un marché de Noël européen le soir. Tout ce qui manque, c'est le gel et la neige qui semblent assaisonner le Noël du reste de l'Europe, mais si rarement le nôtre.
Au cours de la semaine qui précède Noël, j'ai tendance à préparer (et à manger) des choses que je n'aurais normalement pas le temps de faire. Fou, je suppose, quand le temps est si court, mais quand trouverai-je une autre excuse pour faire d'énormes boucles de cognac ou de florentins enrobés de chocolat ; biscuits au gingembre ou sablés arrosés de glaçage; de grands bols de boissons alcoolisées chaudes ou de petits biscuits à suspendre au sapin ? Rien de tout cela ne correspond à ma façon habituelle de manger ou de cuisiner, ce qui explique probablement pourquoi je me sens si bien de le faire maintenant, alors que la cuisine semble plus aimable que d'habitude.
Je conserve la plupart de mes épices dans des bocaux bien bouchés - certains moulus, d'autres entiers. La cannelle et le gingembre semblent conserver leur caractère pendant un certain temps après avoir été moulus, tant qu'ils sont bien scellés. Mais la coriandre et surtout la cardamome ont besoin d'être moulues juste avant utilisation, perdant un peu de leur magie beaucoup plus rapidement que les autres épices. La noix de muscade est quelque chose que je garde entier et que je râpe au besoin. C'est plus un indice qu'un véritable ingrédient - vous ne voulez jamais plus que la moindre bouffée de noix de muscade.
Ceux qui pensent que la cuisine est une question de produit final éviteront sans aucun doute ma suggestion de broyer leurs propres épices à la main, mais pour moi, prendre un poids lourd sur une cuillère à café d'épices et les écraser restera toujours l'un des plus grands plaisirs de la cuisine, et je pense que c'est aussi important pour la pâtisserie que pour faire un curry.
Quand j'étais enfant, j'avais mal au pouce en poussant des clous de girofle dans des oranges à Noël, chaque fruit étant complètement invisible derrière sa couche d'ongles parfumés à l'œillet. Fabriqué ostensiblement pour des cadeaux pour les tantes qui étaient du genre à accrocher un tel appareil dans leur garde-robe pour éloigner les mites de leurs misérables fourrures, je trouve toujours l'odeur des clous de girofle qui persiste dans la cuisine de Noël, même si je n'ai jamais fait de pomander depuis que j'étais en pantalon court. Les épices douces, le sucre et une bonne dose d'alcool sont l'odeur de la saison, et s'attardent pleinement et chaleureusement sur cette cuisine comme un baiser de Noël.
Le succès d'un claquement de brandy est tout dans le timing. Le premier est généralement un échec et se termine comme un avantage pour le cuisinier. Une fois sortis du four, laissez-les sur la plaque de cuisson chaude pendant environ cinq minutes avant d'essayer de les retirer. Glisser un couteau à palette sous eux est le meilleur moyen de les retirer, puis posez soigneusement le biscuit souple sur un rouleau à pâtisserie pour le faire friser. Donne 12 à 15 gros biscuits.
2 cuillères à soupe de sucre semoule
2 cuillères à soupe bombées de Golden Syrop
60g de beurre
4 généreuses cuillères à soupe de farine ordinaire
1 cuillère à café rase de gingembre moulu
1 cuillère à café de cognac
2 bonnes cuillères à soupe d'amandes effilées ou râpées
pour le remplissage :
100 ml de crème double
200 g de mascarpone
2 cuillères à soupe de sucre en poudre ou de sucre glace
extrait de vanille
cannelle
Réglez le four à 150°C/thermostat 2. Beurrez très légèrement une plaque à pâtisserie. Dans une petite casserole faire fondre le sucre, le golden sirop et le beurre. Dès qu'il commence à bouillonner, retirer du feu et incorporer la farine, le gingembre moulu et le cognac et parsemer d'amandes effilées.
À l'aide d'une cuillère à café, placez six gouttes du mélange, chacune de la taille d'une grosse moitié de noix, sur la plaque à pâtisserie beurrée. Inutile de les aplatir, ils s'étaleront naturellement au four.
Cuire les biscuits, en deux lots, pendant environ 10-12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laissez les biscuits sur la plaque à pâtisserie pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour rouler. En tenant la plaque de cuisson avec un gant de four et en utilisant un couteau à palette dans l'autre main, détachez chaque biscuit du plateau un à la fois - ils doivent encore être chauds. Si le biscuit se déchire, laissez prendre un peu plus longtemps.
Soulevez les boutons-pression un par un à l'aide d'un couteau à palette et des doigts. Enroulez chacun autour d'un rouleau à pâtisserie avec vos mains, en appuyant doucement sur le biscuit pour qu'il s'adapte au rouleau à pâtisserie. Travaillez rapidement, car les biscuits ne rouleront pas une fois complètement refroidis. Retirez chaque composant logiciel enfichable une fois qu'il a pris et laissez-le sur une grille de refroidissement.
Pour faire la garniture à la cannelle, fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, mais arrêtez pendant qu'elle est encore assez molle pour tomber lentement de la cuillère. Incorporer le mascarpone et le sucre. Ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille et une pointe de cannelle. Empilez la garniture dans les boutons-pression avec une cuillère à café.
Le poiré est maintenant vendu sous le nom de «cidre de poire». Une boisson merveilleusement rafraîchissante, même réchauffée avec du sucre et des épices. L'odeur qui pétille sur la cuisinière est un pur Noël. Assez pour 6-8 verres.
2 grosses poires
un peu de beurre
1 litre de cidre de poire
2 cuillères à soupe de cassonade douce
12 clous de girofle
3 bâtons de cannelle
1 noix de muscade, coupée en deux
le jus d'une petite orange
Pelez et épépinez les poires et coupez-les en gros dés. Faites fondre une grosse tranche de beurre dans une casserole peu profonde, ajoutez les poires et laissez-les ramollir pendant environ 10 minutes. Ils doivent être tendres mais conserver une certaine forme.
Versez le cidre de poire dans une casserole en inox, versez le sucre puis ajoutez les clous de girofle, les bâtons de cannelle et une fine râpe de noix de muscade. Pressez l'orange dans le cidre et laissez-le chauffer lentement, en le laissant presque bouillir. Baisser le feu pour le garder au chaud.
Répartir les poires ramollies dans les verres, puis verser le cidre épicé. Prévoyez des cuillères pour les poires.
Le plus simple des biscuits pour Noël. Sombres, légèrement épicés et le genre de biscuits croustillants que l'on trouve accrochés aux arbres de Noël dans toute l'Europe. Si par hasard vous cherchiez le mélange idéal pour faire des bonhommes en pain d'épice, alors c'est celui-là.
70 g de beurre
80 g de sucre muscavado léger
2 grosses cuillères à soupe de mélasse noire ou de mélasse
8 gousses de cardamome
250 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
2 cuillères à café rases de cannelle moulue
1 cuillère à café de gingembre moulu
1 jaune d'oeuf
3-4 cuillères à soupe de lait
sucre glace
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Crémez le beurre et le sucre ensemble dans un mixeur jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter la mélasse. Cassez les gousses de cardamome et écrasez les graines finement. Ajoutez-les au mélange avec la farine, le bicarbonate de soude, le jaune d'œuf, la cannelle et le gingembre. Battez quelques cuillères à soupe de lait, puis ajoutez-en lentement jusqu'à ce que vous ayez atteint un point où le mélange peut être déroulé comme une pâte. Rassemblez les ingrédients puis étalez sur une planche farinée comme une pâte à tarte.
Couper les biscuits en ronds, lunes et étoiles. Je fais aussi parfois quelques sapins de Noël. Déposez-les sur une plaque légèrement beurrée et enfournez pour 12 à 14 minutes. Retirer et laisser refroidir sur une grille de refroidissement.
