Il y a beaucoup de sens à cuire notre viande sur l'os. La présence d'un os humidifiera et enrichira la chair, lubrifiant notre souper pendant la cuisson. Regardez au-delà des filets et des steaks et de la viande de poitrine désossée vendue pour les repas rapides et nous avons un choix de côtelettes, de cuisses, de longes et même de queues, qui viennent avec leur propre succulence intégrée.
C'est probablement l'image traditionnelle d'une côte de bœuf, sculpturale sur la planche à découper, qui nous fait associer viande sur os et cuisine chère. Pourtant, la queue de bœuf, le collier d'agneau, la poitrine de porc et les rôtis de lapin sont tout sauf cela. Si un bien peut sortir d'une bourse nouvellement resserrée, c'est notre intérêt renouvelé pour les coupes de viande moins chères. Il est regrettable que nous ayons eu besoin d'un ralentissement de l'économie pour que certains d'entre nous ravivent notre intérêt pour les morceaux de viande que nos grands-parents adoraient probablement, mais mieux vaut cela que de le laisser disparaître complètement.
J'achète toujours ma viande dans une boucherie traditionnelle, mais en jetant un coup d'œil sur les coupes de viande emballées dans du plastique dans un grand supermarché cette semaine, j'ai aperçu beaucoup de coupes avec os avec lesquelles jouer. Des jarrets d'agneau que l'on peut braiser avec des oignons, du thym, du vin rouge et des carottes; côtes de porc à cuire au miel et à l'ail; et lapin sauvage - ce fléau du paysan - à braiser avec de la crème et du lard.
Le porc offre beaucoup. Un gros jarret de bas de cuisse à mijoter avec des tomates, des graines de fenouil et des oignons; une épaule à cuire très lentement avec du lait, de l'ail et du laurier; côtes levées en cocotte avec ail, soja, gingembre et haricots noirs; et c'est avant même de commencer sur les queues et les pieds.
L'agneau nous offre des jarrets, avec leur énorme morceau de viande à une extrémité, les côtes (cuisinées avec quelque chose pour absorber leur délicieuse graisse, comme des pommes de terre ou des haricots secs) et l'épaule, qui, bien que pas bon marché, est juste ce qu'il faut faire rôtir à l'eau avec un peu de bouillon et d'aromates au fond du moule.
Bien que les os de poulet et de gibier à plumes soient plus fins que ceux de tout ce qui a quatre pattes, ils peuvent encore enrichir énormément le liquide de cuisson d'un bouillon ou d'un ragoût. Une poitrine rôtie rapidement sur l'os sera également généralement plus juteuse. Un bouillon fait avec les os épais et solides d'un oiseau élevé en liberté offre une base beaucoup plus satisfaisante pour un risotto ou une soupe, mais j'enrichis souvent encore plus la liqueur en remplissant autant d'ailes de poulet que je peux autour de la carcasse. Ils peuvent être petits et tendres, mais il y a beaucoup de bonté dans les ailes cartilagineuses. Ajoutez quelques os d'aile et vous remarquerez une différence dans la façon dont votre stock se fixe.
La cuisson sur os est particulièrement utile pour les viandes maigres et le gibier. Bien que peu soit en saison maintenant, le lapin sauvage est abondant et à un bon prix. On peut contourner sa tendance au dessèchement en cuisant lentement les cuisses sur l'os. Cette semaine j'en ai laissé mijoter un sous couvercle avec du bacon, de la crème et quelques navets. Un souper de tendresse et de succulence très osseuse.
La queue de bœuf est l'une des rares viandes que je cuisine jusqu'à ce qu'elle tombe presque de l'os. Cela prendra quelques bonnes heures dans un four lent entouré de beaucoup d'ingrédients humides. Cette semaine, j'ai laissé le morceau de queue se dérouler tranquillement, avec une sauce tomate et ail, progressivement épaissie par la bonté de ses propres os. Je suggère des racines en purée pour cela, des carottes peut-être, ou peut-être de grosses pommes de terre cuites à la vapeur et farineuses. Pour 3 personnes.
une poignée de farine
1,5 kg de queue de bœuf, en portions
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons
2 grosses gousses d'ail
2 boîtes de 400 g de tomates
un bâton de cannelle
2 feuilles de laurier
Mettre la farine dans un sac plastique avec une bonne mouture de sel et de poivre noir. Ajouter les morceaux de queue de bœuf, refermer le sac et secouer doucement pour enrober la viande de farine assaisonnée. Secouez chaque morceau pour enlever l'excédent de farine. Réglez le four à 160C/thermostat 3.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle profonde et ajoutez les morceaux de queue de bœuf farinés. Assurez-vous que la graisse ne chauffe pas assez pour brûler la farine. Eplucher et hacher grossièrement les oignons, éplucher et émincer l'ail. Laisser colorer la queue de boeuf sur le dessous puis retourner et dorer légèrement l'autre face. Soulevez la queue de bœuf et mettez-la dans un bol, puis ajoutez les oignons dans la poêle. Cuire les oignons lentement pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâles et suffisamment tendres pour être écrasés entre les doigts et le pouce. Incorporer l'ail, puis ajouter les tomates et leur jus et une de leurs canettes d'eau, le bâton de cannelle cassé en deux et les feuilles de laurier. Assaisonner de sel et de poivre noir, puis porter à ébullition. Remettre la queue de bœuf dans la poêle et recouvrir d'un morceau de papier sulfurisé puis du couvercle, et transférer au four.
Laisser cuire environ 2 heures en soulevant le couvercle et en remuant une ou deux fois. Testez la cuisson - il est prêt lorsque vous pouvez retirer facilement la viande de l'os. Le moment exact dépendra de votre viande (les lots de queue de bœuf peuvent varier énormément en tendreté), mais commencez à vérifier juste avant la fin des 2 heures. Cela peut prendre jusqu'à 2h30.
À ce stade, la sauce peut sembler mince. Retirer la casserole du four, placer sur un feu vif à modéré et laisser à découvert pour faire bouillonner jusqu'à une sauce épaisse et riche. Cela peut prendre 5 à 10 minutes, alors surveillez-le en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce soit à votre goût. Vérifiez l'assaisonnement et servez avec l'accompagnement de votre choix.
Alors que la plupart des viandes nous donnent le choix de cuisiner avec ou sans os, le lapin sauvage est celui qui a vraiment besoin de ses os pour éviter d'être sec. Le lapin sauvage n'est pas le choix le plus charnu, et vous devriez être généreux avec les quantités ici. Les os de lapin sont petits et vous devez faire attention à certains des plus délicats. Les navets fourniront tout l'amidon nécessaire pour s'imprégner de la sauce. Il a juste besoin de quelques pousses violettes. Pour 3 personnes.
600 g de lapin sauvage (cuisses et morceaux de selle)
farine
40g de beurre
huile d'arachide
200 g de pancetta ou de bacon fumé en un morceau
6 petites échalotes
4 navets petits à moyens
100 ml de Marsala sec
900 ml de bouillon de poulet ou de légumes
un petit bouquet de persil haché grossièrement
4 cuillères à soupe de crème épaisse
Assaisonner le lapin et le saupoudrer légèrement d'un peu de farine. Faire fondre le beurre dans l'huile dans une casserole peu profonde à feu modéré. Faites dorer légèrement le lapin de tous les côtés et retirez-le de la poêle.
Pendant que le lapin dore, coupez la pancetta ou le lard en lamelles épaisses ou en gros dés, puis épluchez et hachez les échalotes. Une fois que vous avez retiré le lapin de la poêle, ajoutez les lardons et les échalotes et faites cuire à feu assez doux jusqu'à ce que les échalotes soient tendres mais non colorées. Coupez les navets en deux puis en tranches épaisses, ajoutez-les dans la poêle, ainsi que 2 bonnes cuillères à soupe de farine. Poursuivre brièvement la cuisson, verser le Marsala et le bouillon, puis porter à ébullition en remuant doucement. Remettre les cuisses de lapin dans la poêle, mais conserver les morceaux de selle pour le moment. Saison.
Baisser le feu, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter doucement pendant 1h10, jusqu'à ce que la viande soit assez tendre pour se détacher des os avec une relative facilité. A mi-cuisson, ajouter les râbles et poursuivre la cuisson.
Incorporer le persil au lapin avec la crème. Vérifiez l'assaisonnement et servez.
