L'une des choses les plus excitantes de cette période de l'année est que nous disons un dernier adieu au confort douillet et moelleux des plats d'hiver et disons bonjour aux saveurs piquantes et vives du printemps. Et peu de saveurs sont plus agréables, polyvalentes ou attendues avec impatience que les premiers oignons de printemps sucrés mais corsés et guillerets de l'année.
Bien sûr, ces jours-ci, vous pouvez obtenir des oignons de printemps toute l'année. Alors, qu'y a-t-il dans un nom? Eh bien, cela peut devenir un peu déroutant. Les oignons de printemps, les oignons verts, les oignons à salade ou, dans le nord de l'Angleterre et aux États-Unis, les oignons verts, sont les jeunes pousses minces d'Allium cepa, ou l'oignon commun. Ce sont les éclaircies du lit d'oignons, traditionnellement arrachées au printemps (d'où le nom), de sorte que le reste peut grossir dans le sol et se transformer en gros oignons juteux à l'automne. Mais si vous semez les graines dans un polytunnel à n'importe quel moment de l'année, vous récolterez les fruits en quelques mois (mai/juin/juillet) ou peut-être trois (novembre/décembre/janvier).
Certaines variétés sont presque exclusivement cultivées comme oignons de printemps de nos jours. Dans le potager ici à River Cottage, je cultive White Lisbon et North Holland Blood Red, et je vous exhorte à essayer les deux aussi. Cultiver tous les oignons de la culture principale que vous pourriez utiliser en un an prendrait énormément d'espace, mais leurs frères et sœurs plus jeunes sont beaucoup moins exigeants et moins gourmands en terre. Les oignons de printemps sont également plus qu'heureux dans des conteneurs - ils pousseront même sans se plaindre dans des longueurs de gouttières en plastique. Pour assurer un approvisionnement régulier jusqu'à l'automne, semez-en de temps en temps toutes les quelques semaines jusqu'à la fin juillet.
Un avantage supplémentaire est que les éclaircies (des éclaircies, pour ainsi dire) constituent un excellent substitut à la ciboulette dans les vinaigrettes et les salades. Et si vous avez besoin de plus de persuasion, ce sont aussi de très bonnes plantes compagnes - plantées en rangées entre les carottes, les oignons de printemps découragent plus efficacement la mouche des carottes.
Pour quelque chose qui est si agréablement peu exigeant dans le potager, les oignons de printemps dépassent certainement leur poids une fois que vous les mettez dans la cuisine. Ajoutez-les, tranchés et sué dans un peu de beurre, à une purée crémeuse pour créer ce classique irlandais, champion ; fouettez-les avec les jaunes d'œufs, la crème et le chèvre frais émietté et versez-les dans une tarte; ou, pour un souper rapide, faites-les sauter avec du piment, du gingembre et de tendres lanières de bœuf. Si vous les hachez finement, elles sont excellentes à la place des échalotes dans les vinaigrettes ou battues dans du fromage à la crème pour garnir un sandwich hâtif et savoureux à l'heure du déjeuner.
Au fur et à mesure que le temps se réchauffe, les oignons de printemps sont aussi l'une de mes choses préférées à griller sur le barbecue, laissés entiers et badigeonnés d'un peu d'huile d'olive ou de colza, avec peut-être quelques petites laitues coupées en quatre pour compagnie - un filet de citron, un saupoudrer de sel et quelques grains de poivre noir, et vous avez la perfection en plein air début mai.
Idéal avec des boissons, en particulier quelques bières très froides. Donne environ 16 bhajis, pour en servir quatre à six.
90 g de farine de pois chiche (gramme ou besan)
2 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à café de coriandre moulue
1/2 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de sel de mer fin
1 bonne pincée de poivre de Cayenne
1 bonne pincée de graines d'oignon noir (nigelle ou kalonji)
3-4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre cueillies finement hachées
180 g d'oignons nouveaux, parés et coupés en tranches assez épaisses
100-120 ml de bière (ou d'eau)
Huile d'arachide, pour friture
Pour la raïta
100 g de radis frais et fermes, équeutés et lavés
50 g de fromage de chèvre frais à pâte molle
150 ml de yaourt entier
1-2 cuillères à café de feuilles de menthe fraîche hachées
1 pincée de sel de mer en flocons
Tout d'abord, préparez la raïta. Trancher les radis très finement, environ 1-2 mm. Écraser le fromage dans le yaourt et battre jusqu'à consistance lisse. Incorporer le radis et la menthe, ainsi qu'une bonne pincée de sel de mer.
Pour faire les bhajis, tamisez les farines, la coriandre moulue, le cumin, le sel et le poivre de Cayenne dans un bol. Incorporer les graines d'oignon, la coriandre et les oignons nouveaux. En remuant au fur et à mesure, versez progressivement la bière ou l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse - vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le liquide.
Versez l'huile d'arachide dans une casserole profonde à fond épais sur une profondeur d'environ 8 à 10 cm et chauffez à feu moyen - vous voulez que l'huile soit chaude, mais pas trop chaude, car les oignons nouveaux et la farine doivent bien cuire sans que l'extérieur des bhajis ne brûle - 165 ° C est parfait (en règle générale, c'est à ce moment qu'un cube de pain blanc tombé dans la poêle devrait devenir doré en 90 secondes). Vous devrez les faire cuire par lots, alors ne surchargez pas la poêle - déposez des cuillerées de pâte dans l'huile et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ quatre à cinq minutes. Égoutter brièvement sur du papier absorbant et servir chaud, avec la raïta à côté.
C'est une soupe facile, jolie et élastique telle quelle, mais vous pouvez la transformer en quelque chose de plus substantiel en ajoutant des restes de poulet rôti râpés lorsque vous ajoutez les oignons nouveaux vers la fin. Pour six personnes.
30 g de beurre non salé
2 cuillères à soupe d'huile de colza
1 oignon moyen, coupé en quatre et finement tranché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 gousses d'ail, pelées, coupées en deux et finement tranchées
200ml de vin blanc sec
1,5 litre de bon bouillon de volaille
2 bottes d'oignons nouveaux (environ 220 g), hachés finement, plus 6 oignons nouveaux entiers, pour garnir
1 petite gemme de laitue finement râpée
Pour les croûtons
80 ml d'huile d'olive ou d'huile de colza
3 tranches épaisses de bon pain de mie, sans croûte, coupées en cubes grossiers
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 feuille de laurier
Sel marin
Préparez d'abord les croûtons. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen, ajoutez le pain, l'ail et le laurier, saupoudrez d'un peu de sel marin et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égoutter sur du papier absorbant.
Dans une grande casserole à feu moyen-doux, faire fondre le beurre avec une cuillère à soupe d'huile, ajouter l'oignon moyen haché et une bonne pincée de sel, et faire sauter doucement jusqu'à ce qu'il soit très tendre et commence tout juste à dorer. Ajouter l'ail et faire sauter pendant deux minutes de plus. Verser le vin, laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé, puis ajouter le bouillon. Laisser mijoter pendant 10 minutes, ajouter les oignons nouveaux hachés et laisser mijoter encore quatre ou cinq minutes. Ajouter la laitue râpée et laisser mijoter pendant une minute pendant que vous préparez la garniture.
Faites chauffer la cuillère à soupe d'huile restante à feu moyen-élevé et faites revenir les oignons nouveaux entiers jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Goûtez la soupe, rectifiez l'assaisonnement et servez dans des bols chauds garnis des oignons nouveaux sautés et des croûtons à l'ail.
Cela fait un déjeuner facile, accompagné d'une salade verte. S'il vous arrive d'avoir une poignée ou deux de feuilles d'épinards dans le garde-manger, vous pouvez les jeter avec les pommes de terre, en remuant jusqu'à ce qu'elles soient fanées. Pour quatre personnes.
3 cuillères à soupe d'huile de colza
3 tranches de bacon, coupées en morceaux d'environ 2 cm
250 g de pommes de terre nouvelles, cuites, refroidies et coupées en morceaux
1 gros bouquet d'oignons nouveaux (environ 250g) ; en garder six fines pour le dessus de la frittata, et hacher grossièrement le reste
6 œufs légèrement battus
50 g de parmesan, ou fromage de chèvre à pâte dure, râpé
2-3 cuillères à soupe de persil finement haché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile à feu moyen dans une poêle à frire antiadhésive de 25 cm (avec une poignée allant au four, idéalement, bien que vous puissiez toujours transférer le tout dans un grès ou un moule en fonte). plat à gratin en fer plus tard). Faites frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit juste croustillant, puis versez-le dans un bol en gardant le plus de graisse possible dans la poêle.
Faire sauter les pommes de terre dans la graisse de bacon jusqu'à ce qu'elles prennent un peu de couleur, incorporer les oignons nouveaux hachés, faire revenir pendant une minute ou deux, puis verser dans le bol avec le bacon. Incorporer les œufs au mélange, puis ajouter les deux tiers du fromage et le persil. Assaisonnez généreusement et laissez reposer quelques minutes pendant que vous préparez les oignons nouveaux entiers.
Versez la cuillère à soupe d'huile restante dans la poêle et faites revenir les six oignons nouveaux entiers à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement caramélisés. Une fois terminé, transférez-les dans une assiette.
Dans la même poêle (ou dans un plat à gratin légèrement graissé, si votre poêle n'est pas adaptée au four), versez le mélange d'oeufs, disposez dessus les oignons nouveaux entiers et parsemez du reste de fromage. Baissez le feu sous la casserole à feu doux et ne déplacez pas les ingrédients - laissez simplement les œufs se solidifier lentement de la base vers le haut. Après environ cinq minutes, secouez un peu la poêle :vous devriez pouvoir voir que la moitié inférieure de la frittata est prise alors qu'il y a une bonne couche d'œuf mouillé sur le dessus. Cuire au four environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés, et laisser refroidir quelques minutes avant de couper.
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