Le canard de Gressingham est une entreprise familiale. Mes parents ont quitté l'Irlande du Nord en 1971 pour s'installer dans une ferme du Suffolk à environ 10 milles de la côte. Mon frère et moi avions deux et trois ans à l'époque. Papa a commencé l'élevage de poulets, ce qu'il a fait pendant 18 ans, puis il s'est diversifié dans le canard à la fin des années 1980. Nous cultivons quelques centaines d'acres :nous avons des terres arables et une grande section de volailles.
Le canard de Gressingham, élevé pour la première fois en 1980 dans le village de Gressingham dans le Lancashire, a croisé le petit mais savoureux canard colvert sauvage avec le plus gros canard de Pékin, produisant plus de viande de poitrine, moins de graisse et une saveur de gibier. Nous avons acheté tout le cheptel reproducteur et sommes maintenant les seuls producteurs de la race.
Les canards sont logés dans de grandes granges ouvertes - ils ont beaucoup d'eau fraîche et de nourriture, et de la paille fraîche tous les jours. Nous produisons environ 130 000 canards par semaine pour les restaurants, les hôtels et les supermarchés.
Lorsque nous avons commencé, nous ne produisions qu'environ 500 canards par semaine. À l'époque, je faisais un stage de fin d'études chez Sainsbury's en tant qu'acheteur, mais j'ai toujours eu l'intention de travailler avec mon père. Tout était nouveau et nous transformions les canards nous-mêmes; tout, depuis l'élevage, l'éclosion et l'élevage jusqu'à l'emballage et la commercialisation. Nous travaillons toujours de la même manière. Nous contrôlons chaque étape du processus pour garantir la meilleure qualité.
Nous avons développé la race au cours des 20 dernières années pour répondre aux demandes du marché. Nous nous sommes efforcés de produire plus de viande de poitrine et un produit beaucoup plus maigre. Nous avons notre propre formulation d'aliments pour nous assurer d'avoir la bonne qualité d'oiseau.
Nous produisons également poussin et pintade et beaucoup de dinde bronze fermière, ainsi que des oies. De plus, nous faisons beaucoup de gibier sauvage en saison, comme le faisan et la perdrix.
La cuisine est une grande partie de ce que nous faisons. Nous avons une cuisine de développement et les recettes font désormais partie intégrante de notre stratégie marketing. Nous sommes toujours à la recherche de nouvelles façons pour que les gens apprécient notre canard et nos autres volailles de spécialité.
Ma recette préférée est le confit de canard. J'ai ça quelques fois par mois. Nous produisons un confit qui est une version légèrement différente de la recette française traditionnelle, avec des zestes d'orange et du gingembre ajoutés. C'est si tendre et savoureux qu'il tombe des os.
Cette recette d'inspiration asiatique constitue une délicieuse gâterie en milieu de semaine. Mieux encore, il est prêt en seulement 20 minutes. Bien que le canard soit vraiment facile à utiliser, beaucoup de gens deviennent un peu nerveux à l'idée de cuisiner avec. Mais il n'y a rien à craindre. Les filets, en particulier, sont très maigres et faciles à cuisiner et ce plat ne pourrait pas être plus simple.
Pour 4
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge, finement tranché
1 poivron rouge, finement tranché
1 courgette, coupée en deux dans le sens de la longueur et tranchée en biais
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1½ cm de racine de gingembre frais, pelé et râpé
1 piment rouge, finement tranché
Mini-filet de magret de canard Gressingham 175g
1 cuillère à soupe de miel
2 pak choi, feuilles séparées
300 g de nouilles directement au wok (ou de nouilles sèches précuites et refroidies)
Une grande quantité de sauce soja
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 Faire chauffer l'huile à feu moyen dans un wok. Ajouter l'oignon, le poivron et la courgette. Mélangez les légumes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
2 Ajouter l'ail, le gingembre, le piment et les magrets de canard. Continuer à remuer jusqu'à ce que les légumes et le canard commencent à colorer.
3 Ajouter le miel, le pak choi, les nouilles et 500 ml d'eau bouillante. Utilisez une paire de pinces pour continuer à déplacer le mélange jusqu'à ce que le pak choi flétrisse et que les nouilles se réchauffent.
4 Assaisonnez avec de la sauce soja et de l'huile de sésame, puis servez immédiatement.
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