Nick Saltmarsh, cofondateur de Hodmedod, spécialiste des légumineuses britanniques, partage sa passion pour cet aliment ancestral et propose une recette irrésistible, avec une offre exclusive pour nos lecteurs.
À l'école, la cantine n'était pas à la hauteur, alors je complétais mes repas avec des cueillettes sauvages : mûres, châtaignes, orties, oseille de mouton, boules de poil et stellaire moyenne. Plus tard, à l'université, mes jobs estivaux en ferme m'ont révélé ma vocation pour l'alimentation locale et la durabilité.
Il y a quelques années, en explorant la production locale autour de Norwich, j'ai découvert que les agriculteurs cultivaient d'énormes quantités de fèves (Vicia faba), exportées vers le Moyen-Orient ou destinées à l'alimentation animale.
Ces fèves sont l'une des plus anciennes cultures du Royaume-Uni, consommées dès l'âge du fer. Elles étaient un pilier du régime britannique pendant des siècles, avant d'être stigmatisées comme "aliment des pauvres" et reléguées au second plan.
Essentielles à la rotation des cultures, elles représentent environ 500 000 tonnes par an au Royaume-Uni. Chez Hodmedod, nous les avons testées, adorées, et commencé à les commercialiser localement. Les retours enthousiastes nous ont convaincus : il était temps de ramener les fèves sur nos tables pour de bon.
Plat national égyptien, servi aussi en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, ce ragoût épicé se déguste traditionnellement au petit-déjeuner ou pour rompre le jeûne. Idéal pour la congélation.
Pour 8 à 12 personnes
Ingrédients :
1 kg de fèves séchées entières
1 gousse d'ail
1 oignon rouge
45 g de coriandre fraîche
20 g de persil frais
Jus de 2 ou 3 gros citrons
1 petit piment fort
¼ c. à c. de poivre de Cayenne
¼ c. à c. de cannelle
3 c. à c. bombées de cumin
Bocal de 500-700 ml de passata
2 c. à c. bombées de purée de tomates
3 c. à c. bombées de sucre (ou plus au goût)
100 ml d'huile de tournesol (plus pour la friture)
Sel et poivre noir
Préparation :
1. Faire tremper les fèves toute la nuit. Égoutter, placer dans une casserole, couvrir abondamment d'eau et cuire environ 1 heure jusqu'à tendreté.
2. Hacher finement oignon et ail (ou mixer). Les faire revenir doucement dans un peu d'huile. Hacher herbes, piment et épices ; mélanger avec huile et jus de citron.
3. Ajouter ce mélange aux oignons, cuire quelques minutes. Incorporer passata, purée de tomates et 100 ml d'eau (rincée du pot).
4. Mijoter, ajouter les fèves. Goûter et ajuster sel, poivre, sucre. Servir quand l'assaisonnement est équilibré ; réduire pour une sauce plus épaisse si désiré.
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