Les épices viennent à la rescousse chaque fois que votre cuisson semble un peu fatiguée. Essayez d'expérimenter avec ces mélanges percutants d'aromates entiers et moulus - un moyen infaillible d'apporter du punch et de la verve à vos bonbons.
Le sucre et les épices rendent toutes les choses agréables :une pincée de poivre peut élever un lot de biscuits à des hauteurs fraîches; encercler un gâteau avec de la noix de muscade et des clous de girofle pour inaugurer la saison des fêtes. La clé réside dans l'équilibre - contrer les notes vives de la cannelle avec une douce touche de vanille, par exemple, ou associer le piment ardent à la douceur de l'anis aux herbes. Dans les recettes ci-dessous, j'ai utilisé deux de mes mélanges préférés, mais n'hésitez pas à en dévier autant que vous le souhaitez, en fonction de vos besoins, de vos goûts et, en fait, de l'état de votre étagère à épices.
Cela utilise un mélange de fenouil, de cannelle et de piment où les éléments sont laissés entiers plutôt que moulus - ce type de mélange est parfait pour infuser des liquides. En utilisant un processus similaire, vous pouvez faire une tarte au chocolat épicée, un pain de thé ou une ganache, ou même une glace épicée.
Pour environ 30 petits churros
180g de farine ordinaire
1½ cuillère à café de levure chimique
3 cuillères à soupe de sucre semoule
½ cuillère à café de cannelle
¼ cuillère à café de sel
225 ml d'eau bouillante
25ml d'huile végétale
2 cuillères à café d'extrait de vanille
1,5-2 litres d'huile végétale ou de maïs, pour la friture
75g de sucre glace
½ cuillère à café de cannelle
Pour la trempette au chocolat
75 ml de crème double
40 ml de lait
2 cuillères à café de graines de fenouil
1 bâton de cannelle
½ cuillère à café de flocons de piment
Une pincée de sel
125 g de chocolat noir finement haché
3 cuillères à soupe de sucre semoule
1 Tout d'abord, préparez la trempette. Chauffez doucement la crème, le lait, les graines de fenouil, le bâton de cannelle, les flocons de piment et le sel jusqu'à frémissement, puis laissez reposer 15 minutes. Filtrez les épices du mélange et remettez la crème sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit brûlante. Mettre le chocolat dans un bol et verser la crème chaude dessus. Ajouter le sucre et remuer jusqu'à consistance lisse et brillante. La sauce peut rester à température ambiante pendant que vous préparez les churros, mais il est préférable de la réchauffer un peu - au bain-marie ou au micro-ondes - juste avant de servir.
2 Mélanger la farine, la poudre à pâte, le sucre, la cannelle et le sel dans un grand bol. Ajouter l'eau bouillante, l'huile végétale et l'extrait de vanille, puis remuer vigoureusement pour combiner, en battant la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Il doit être épais et collant – pas assez lâche pour pouvoir être versé, mais pas assez ferme pour pouvoir être malaxé. Laissez reposer 10 à 15 minutes.
3 Pendant que la pâte repose, versez l'huile de friture dans une grande poêle (de préférence non antiadhésive) sur une profondeur de 8 à 10 cm. Si vous avez un thermomètre à sucre, fixez-le maintenant sur le côté de la casserole. Réglez la casserole sur feu moyen jusqu'à ce que l'huile atteigne 170-180C/338-356F. Ce ne sera pas aussi facile à mesurer si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, mais une bonne règle de base est que si un cube de pain de 1 cm brunit en environ 60 secondes, l'huile est prête.
4 Versez la pâte reposée dans une grande poche à douille munie d'une large douille en étoile (si vous n'avez pas de douilles, coupez simplement un embout de 1,5 cm de diamètre pour la poche à douille. Tenez l'extrémité de la poche raisonnablement près de l'huile pour pour éviter les éclaboussures d'huile, pressez une "saucisse" de 6 à 8 cm de pâte, puis utilisez une paire de ciseaux pour la couper à sa jonction avec la poche à douille. Pressez 3 à 4 autres portions de pâte dans l'huile dans ce puis laissez-les frire pendant 1 ½ à 2 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles sont prêtes lorsqu'elles sont bien dorées, bien gonflées et croustillantes.
5 Utilisez une écumoire pour retirer les churros de l'huile bouillonnante et séchez-les sur quelques feuilles d'essuie-tout. Tamiser ensemble le sucre glace et la cannelle et mélanger les churros encore chauds dans le mélange. Servir chaud avec la sauce dip aussitôt.
Pour un gâteau de 20 cm
150 g de beurre non salé, ramolli
150 g de cassonade douce et légère
2 gros œufs
1 cuillère à soupe de lait
2 pommes braeburn ou cox moyennes, pelées, évidées et coupées en dés de 1 cm
75 g de farine ordinaire
75 g de farine complète
1½ cuillère à café de levure chimique
Mélange d'épices (voir ci-dessous)
Une pincée de sel
2 cuillères à soupe de sucre demerara (facultatif)
Pour le mélange d'épices
1 cuillère à café de cannelle
¾ de cuillère à café de gingembre moulu
½ cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de cardamome moulue
¼ cuillère à café de poivre blanc moulu (ou noir)
¼ cuillère à café de macis
¼ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
Une pincée de muscade moulue
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graissez et chemisez un moule à gâteau rond de 20 cm, de préférence à charnière ou à fond mobile.
2 Mélanger tous les ingrédients du mélange d'épices et mettre de côté.
3 Crémer le beurre et le sucre ensemble pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient plus légers et plus lisses. Incorporer les œufs et le lait – ne vous inquiétez pas si le mélange est un peu grumeleux à ce stade. Incorporer la pomme hachée au mélange de beurre. Dans un autre bol, mélanger les farines, la poudre à pâte, le mélange d'épices et le sel.
4 Ajouter 2 cuillères à soupe du mélange de farine aux ingrédients humides et bien battre jusqu'à consistance lisse. Incorporer le reste des ingrédients secs. La pâte sera raisonnablement ferme, mais il n'y a pas lieu de s'inquiéter :les pommes libéreront de l'humidité pendant la cuisson, il est donc important de ne pas ajouter trop de liquide au mélange à ce stade.
5 Verser la pâte dans le moule, saupoudrer généreusement de demerara sur le dessus, le cas échéant, et cuire au four pendant 40 à 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'un petit couteau inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de servir.
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