10 Recettes Exquises aux Anchois : Umami et Saveurs Authentiques

Les anchois, petits mais puissants, infusent une saveur umami irrésistible à ces 10 recettes sélectionnées. De l'agneau romain à la pissaladière provençale, en passant par des salades innovantes et des pâtes classiques, découvrez des plats signés par des chefs renommés.

Agneau romain aux anchois et romarin

L'anchois, ingrédient star de la cuisine romaine, apporte profondeur et salinité à ce rôti d'agneau cuit lentement.

Pour 6 personnes
4 jarrets d'agneau (environ 2 kg)
Sel et poivre noir
2-3 c. à soupe de farine, pour enrober
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 branches de romarin finement hachées
1 brin de sauge
2 gousses d'ail, hachées finement
4 filets d'anchois confits à l'huile
50 ml de vinaigre de vin blanc
200 ml d'eau chaude

1. Parer l'agneau, assaisonner et fariner. Chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une cocotte. Faire dorer l'agneau, égoutter. Nettoyer la cocotte. Hacher herbes, ail et anchois.

2. Faire revenir le hachis dans le reste d'huile. Remettre l'agneau, ajouter vinaigre et eau. Cuire à couvert 1 h à feu doux. Préchauffer le four à 180°C.

3. Transférer l'agneau au four 10-15 min pour dorer. Réduire la sauce si nécessaire. Servir avec purée de haricots cannellini ou gnocchis.
Katie Caldesi, Le cours de cuisine italienne (Kyle)

Salade d'algues hijiki à la vinaigrette aux anchois

Salade asiatique fusion : hijiki, légumes croquants et vinaigrette umami aux anchois. Un accord océanique parfait.

Pour 4 personnes
10 g d'algues hijiki séchées
Légumes variés (laitue, carottes, concombre...), en julienne

Vinaigrette :
2-3 filets d'anchois
2 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à soupe de vinaigre de vin
Pincée de sucre
Poivre, 1 c. à café de sauce soja

1. Rincer et tremper hijiki 10 min. Égoutter.
2. Tremper légumes 5 min, égoutter.
3. Émincer anchois, mélanger vinaigrette.
4. Assembler et servir.
Harumi Kurihara, La cuisine japonaise d'Harumi (Conran Octopus)

Teatime au beurre d'anchois et radis

Triangles élégants pour l'heure du thé : pain moelleux, beurre crémeux aux anchois et radis croquants.

Pour 9 pièces
1 pain au levain 500 g, 6 tranches
25 g filets d'anchois
125 g beurre ramolli
10-12 radis, en longues tranches

1. Mixer anchois et beurre, réfrigérer.
2. Tartiner pain, garnir radis, refermer, couper en triangles.
Roy Levy, Livre de recettes de la boulangerie artisanale de Gail (Ebury Press)

Pissaladière

Classic provençal de Nice : oignons caramélisés, anchois et olives noires sur pâte feuilletée.

Pour 6
3-4 c. à soupe huile d'olive
6 oignons moyens, émincés
3 gousses ail émincées
1 feuille laurier, 6 branches thym, 3 clous girofle, sel
5-6 anchois au sel
200 g pâte feuilletée
Poignée olives niçoises

1. Mijoter oignons 1 h. Rincer anchois.
2. Foncer tarte, précuire.
3. Garnir oignons, anchois en losange, olives. Cuire 10 min. Arroser jus oignons.
Jeremy Lee, Quo Vadis

Tempura de blettes arc-en-ciel à la mayonnaise aux anchois

Feuilles frites croquantes, mayo salée aux anchois et pomme fraîche pour équilibre.

Pour 4
4-5 feuilles blettes arc-en-ciel
80 g maïzena, 80 g farine, pincée levure chimique/sel
180 ml eau pétillante glacée
1 pomme, en fines rondelles

Mayo :
50 g anchois, 1 ail haché, thym, 75 g moutarde Dijon, 3 jaunes œufs, 150 g huile vég., 100 g huile olive, vinaigre Xérès

1. Préparer mayo au robot.
2. Découper blettes.
3. Pâte tempura.
4. Frire 170°C. Servir avec mayo et pomme.
Nicholas Balfe, Salon (salonbrixton.co.uk)

Œufs Bénédicte de Jane

Version revisitée : œufs pochés, brioche grillée, hollandaise, anchois et persil.

Pour 3
3 tranches brioche
6 œufs
9 filets anchois
Persil haché

Sauce :
2 c. à s. eau/vinaigre vin blanc, sel/poivre, 3 jaunes, 250 g beurre fondu, citron, câpres

1. Réduire eau/vinaigre, monter hollandaise.
2. Griller brioche, pocher œufs, garnir anchois.
3. Napper sauce, persil.
Rose Carrarini, Comment faire bouillir un œuf (Phaïdon)

Pizza au roquefort, anchois et calzone aux poires

Calzone audacieux : roquefort fondu, anchois fumés, poires pochées et sauge.

Pour 2
Pâte : 600 g farine pain forte, 2 c. c. levure, 1 c. c. sel, 200 ml eau tiède, 1 c. s. huile olive
Sauce tomate : 60 g oignon rouge, ail, 30 g céleri, 100 ml coulis tomate, vinaigre balsamique
Garniture : 160 g poires pochées, 140 g roquefort, sel/poivre, 8 anchois fumés, sauge

1. Sauce tomate.
2. Pâte, reposer.
3. Garnir, plier, cuire 240°C 8-10 min.
Andrew Turner, Hôtel Café Royal

Salade tiède de pommes de terre aux anchois, piment habanero et agrumes

Salade punchy : pommes de terre, anchois, habanero, orange et chicorée.

Pour 4
900 g pommes de terre cireuses
4 anchois, 1 ail, 1 habanero, zeste/jus ½ orange, 2 c. s. vinaigre rouge, 5 c. s. huile olive, 1 c. s. mayo, 2 échalotes, chicorée, basilic

1. Piler anchois/ail/piment, ajouter agrumes/vinaigre/huile/mayo.
2. Cuire pommes, mélanger tièdes avec 2/3 vinaigrette/échalotes.
3. Ajouter feuilles.
Thomasina Miers, Notes pimentées (Hodder & Stoughton)

Salade de poivrons rouges rôtis et anchois sur toasts à l'ail

Tapas espagnol : poivrons rôtis, anchois, ail rôti sur pain croustillant.

Pour 4
1 bulbe ail +1 gousse, thym, 1½ c. s. huile olive, 4 poivrons rouges, 2 c. s. vinaigre Xérès, 8 tranches pain, 16 anchois, sel/poivre

1. Rôtir ail/poivrons 200°C.
2. Pelez poivrons, mariner.
3. Griller pain, ail rôti, poivrons, anchois.
José Pizarro, Saveurs espagnoles (Kyle)

Spaghettis alla puttanesca

Classic infaillible : anchois, tomates, olives, câpres pour un umami parfait.

Pour 4
400 g spaghettis
2 c. s. huile olive +extra, 8 anchois hachés, 3 ail, ½ c. c. piment, origan, 400 g tomates concassées, olives, câpres, basilic

1. Cuire pâtes.
2. Faire fondre anchois, ajouter ail/piment/origano/tomates.
3. Incorporer olives/câpres.
4. Mélanger pâtes, servir.
Rosie Reynolds, rosiereynolds.co.uk