Notre spécialiste de la pâtisserie apprécie le côté scientifique de la cuisine défendu par J Kenji López-Alt
J'ai découvert J Kenji López-Alt pour la première fois il y a quelques années, lorsque, dans sa chronique pour Serious Eats, il a écrit sur la façon de faire le parfait cookie aux pépites de chocolat. C'était un article très, très long et complexe, parlant de la science de tout cela - le choix des ingrédients, les quantités, la méthode - et cela correspondait à ma façon de penser la cuisine, et la pâtisserie en particulier.
Je reçois souvent des gens, même ceux qui savent bien cuisiner, me dire qu'ils ont essayé de faire un gâteau et que ça n'a pas marché. "J'ai fait exactement ce que la recette disait", diront-ils. C'est déjà assez mauvais de faire quelque chose et ça ne tourne pas bien, mais ne pas savoir pourquoi ça n'a pas marché est doublement frustrant. J'aime la façon dont l'approche culinaire de López-Alt vous aide à apprendre de vos échecs. J'aime comment, avec ses recettes, vous apprenez à faire quelque chose de délicieux, mais vous obtenez également une leçon de physique et de chimie. J'aime la façon dont il plonge dans l'illogisme dans de nombreuses instructions qui vous sont données et coupe à travers le dogme. Je suis assez occupé, donc quand je fais quelque chose, je veux que ça marche, mais je veux aussi essayer de nouvelles choses tout le temps. Il est donc crucial de comprendre la méthode.
Lorsque je recherchais mes recettes pour Bake Off, j'essayais de penser au temps qu'il me fallait pour cuire mon cheesecake :ce n'est pas vraiment un gâteau, au sens traditionnel du terme; c'est plus comme une crème pâtissière très épaisse. Cuisiner ne concerne pas la cuisson de la farine, mais la mise en place des œufs. Ma question portait donc sur la température de cuisson des œufs. J'ai trouvé un article où López-Alt les fait cuire sous vide par incréments de cinq degrés, puis les ouvre. Il a un très beau visuel de tous ces œufs cuits à différentes températures, et on voit parfaitement comment ils changent. Ce niveau de détail pourrait rebuter certaines personnes, mais cela a éclairé ma réflexion sur les crèmes anglaises.
L'année dernière, mon beau-frère organisait Noël et nous avons décidé d'unir nos efforts. J'avais beaucoup lu sur le saumurage de la dinde, alors j'ai pensé essayer, en faisant référence à la recette d'un cuisinier célèbre et au post de López-Alt sur le sujet.
Maintenant, en tant que médecin, l'idée même de saumurage n'avait pas vraiment de sens pour moi. Mettre quelque chose dans une solution plus salée devrait en extraire l'eau, pas la rendre plus humide. De plus, je ne pouvais pas comprendre comment les aromates - toutes les épices et les agrumes - parfumeraient la viande. Une cellule doit vivre pour que quelque chose d'aussi simple que du sucre soit absorbé. Ainsi, les molécules d'épices, qui sont des composés volumineux et volatils, ne devraient pas pouvoir infuser une cellule - surtout pas une cellule morte.
López-Alt explique que le sel dissout certaines des protéines musculaires, ce qui les détend, afin qu'elles puissent absorber plus d'eau. Quant au goût, dit-il, c'est nul. Le sel bougera, l'eau bougera, mais ces molécules de saveur n'entreront pas dans la viande. Sa solution est de mettre les aromates dans la sauce. Quand j'ai lu ça, j'ai pensé bien sûr que c'était ce qu'il fallait faire !
On a quand même fait la recette. Nous mettons tous ces aromates. Et il avait parfaitement raison. Cela m'a fait réfléchir, il y a tellement de fois où j'ai sauté à travers des cerceaux pour une recette parce que c'est ce qu'elle m'a dit de faire. Mais avec un peu plus de compréhension, vous pouvez le lire avec un œil critique et voir ce qui n'a pas de sens dans une méthode.
Cette année, ma mère organise Noël. Elle est militante à propos de sa cuisine et elle cuisine pour 25 personnes, donc je ne lui ai même pas suggéré de saumurer – je peux juste voir ce que serait son visage. Je ne vais pas gâcher sa perfection. Elle est une cuisinière à la maison traditionnelle, avec des compétences perfectionnées au fil de nombreuses années par essais et erreurs. Je ne me souviens pas de la dernière fois où je l'ai vue lire une recette.
Je n'ai jamais rencontré López-Alt. J'aimerais bien. Je l'ai entendu récemment sur le podcast Sporkful. Et vous savez comment vous avez des héros, des gens que vous admirez professionnellement, et puis quand vous les entendez parler, c'est un sentiment agréable de réaliser, "Oh, tu parles aussi comme un gars sympa." Il est assez drôle. Il est définitivement plus un chef salé. Dans le livre basé sur sa chronique, The Food Lab, il parle de ne pas avoir la dent sucrée, ce qui, je dirais, est sa seule qualité négative. Mais là encore, il apprécie suffisamment un bon cookie pour passer plusieurs jours et des kilos d'ingrédients à essayer de concocter la recette parfaite.
