L'expression « colle de viande » est susceptible de susciter quelques nez froissés ou sourcils levés, et l'image de « coller de la viande » semble totalement peu attrayante. Mais la transglutaminase (TG), ou colle de viande comme on l'appelle communément, est aujourd'hui utilisée dans de nombreux aliments transformés. Cependant, c'est un additif alimentaire controversé. En effet, en 2010, l'Union européenne a interdit son utilisation, selon Food Safety News. Mais le Département de l'agriculture des États-Unis (USDA) l'autorise toujours, et la Food &Drug Administration (FDA) classe la colle de viande comme "généralement reconnue comme sûre". En fait, les États-Unis utilisent encore beaucoup d'ingrédients qui sont interdits dans d'autres pays.
Lisez la suite pour savoir ce qu'est le produit, comment il est utilisé et s'il est sûr pour vous de le consommer.
La colle de viande, ou transglutaminase, est une enzyme que l'on trouve naturellement chez les humains, les animaux et les plantes. Il peut former des liens entre différents types de protéines ou différents morceaux de protéines, c'est pourquoi on lui a donné le surnom de "colle biologique de la nature".
Ces enzymes ont plusieurs objectifs et n'impliquent pas toutes des produits carnés. En effet, TG peut être utilisé dans les produits de boulangerie et les produits laitiers.
"La colle de viande est fabriquée à partir de bactéries cultivées à partir de plasma sanguin de porcs et de vaches", explique Rebecca Park, RN, New York City, et créatrice de RemediesForMe.com. "D'autres colles à viande sont fabriquées à partir de bactéries cultivées à partir de légumes et d'extraits de plantes. La plupart des colles à viande sont mélangées à d'autres ingrédients, comme la gélatine et la caséinate. »
"Avec l'aide de la transglutaminase, de petits morceaux de viande peuvent être liés ensemble pour créer des morceaux plus gros et plus uniformes", explique Ysabel Montemayor, RD, directrice de la nutrition chez Fresh n' Lean. «Il a été utilisé pour développer ou améliorer la texture d'une variété de produits tels que les saucisses, les pépites de poulet, le simili-crabe, le pain et le fromage. ”
Le filet de porc est un bon exemple de la façon dont TG peut être utilisé. Cette coupe de viande est naturellement de forme conique, avec une extrémité plus large et épaisse qui se rétrécit en une plus petite et plus étroite. Avec la transglutaminase, les producteurs de viande peuvent « coller » plusieurs filets de porc ensemble pour créer un filet de forme et de taille uniformes. Cela peut être idéal dans les restaurants ou les entreprises de restauration où il est préférable d'avoir des tailles égales et égales.
L'American Meat Institute affirme qu'environ 8 millions de livres de viande aux États-Unis contiennent des TG. Aux États-Unis, chaque année, plus de 49 milliards de livres de viande sont consommées. Cela signifie qu'environ 0,016% de toute la viande dans l'alimentation des Américains contient l'enzyme. D'autres types de conservateurs peuvent être plus courants, et ces signes peuvent indiquer que vous consommez trop d'additifs alimentaires.
Si vous mangez des aliments transformés, tels que des saucisses, des hot-dogs et des pépites de poulet, votre régime alimentaire contient probablement une plus grande quantité de ce petit pourcentage que le régime alimentaire de quelqu'un qui évite les aliments "collés".
L'USDA exige que les producteurs de viande, d'œufs et de volaille inscrivent la transglutaminase sur les étiquettes des ingrédients, mais ils n'ont pas toujours à écrire le mot en termes aussi clairs. Vous pouvez voir « enzyme TG », « enzyme » ou « enzyme TGP » utilisé. Si l'aliment que vous tenez a utilisé l'enzyme à n'importe quel moment du processus de fabrication, l'aliment doit également être étiqueté comme viande "formée" ou "reformée".
Pour d'autres produits, notamment les pains et les produits laitiers, l'étiquette peut être moins claire. Si vous n'êtes pas sûr de la nourriture que vous achetez, contactez le fabricant. La plupart des fabricants ne veulent pas que vous connaissiez ces 50 choses qui pourraient changer votre façon de manger.
L'USDA et la FDA conviennent toutes deux que la colle à viande est sans danger. Cependant, certains chercheurs et experts en alimentation ont soulevé des inquiétudes.
La plus grande préoccupation - et finalement la raison pour laquelle l'UE a interdit l'enzyme - est la contamination bactérienne. Chaque fois que des protéines sont "collées" ensemble, le risque d'introduire plus de bactéries, telles que E. coli , monte.
"Le risque d'intoxication alimentaire dans les aliments collés ensemble est extrêmement élevé", déclare Park. "C'est parce que les plus petits morceaux de viande utilisés ont eu la chance de développer des bactéries avant d'être collés ensemble."
La viande collée peut également être plus difficile à cuire, ce qui augmente le risque de maladie d'origine alimentaire. Si le chauffage ne peut pas tuer les bactéries potentiellement nocives, vous pourriez tomber malade plus facilement. Les TG peuvent convenir, mais ces additifs alimentaires sont nocifs.
Selon une étude de 2016 dans Autoimmunity Reviews , les personnes ayant une sensibilité au gluten ou une maladie cœliaque peuvent avoir besoin d'éviter les aliments à base de TG. C'est parce que l'enzyme peut augmenter la charge allergique dans le corps, ce qui pourrait provoquer des réactions graves. Il peut être conseillé aux personnes ayant un système immunitaire affaibli, des maladies digestives, des allergies alimentaires et des sensibilités d'éviter tous les aliments contenant des TG et de s'en tenir aux viandes entières non transformées.
