Une bonne tarte maison est idéale pour l'été, que ce soit en intérieur ou en extérieur, assis ou en mouvement, déclare Hugh Fearnley-Whittingstall, expert culinaire de River Cottage. 
Au cours des 15 prochains jours, je partage ma passion pour les tartes, parfaites pour l'été : salées cette semaine, sucrées la suivante. Utilisez ces principes pour créer vos propres recettes.
Commencez par la pâte : mélangez farine, beurre froid et liquide juste assez pour lier. Simple, mais magique si bien fait. La pâte effraie souvent ; suivez ce guide pour une réussite assurée.
Clé du succès : "mains froides, tarte parfaite". Beurre ferme et froid (farine froide idéalement). Travaillez vite, manipulez peu. Un robot est parfait, ou vos doigts agiles. Ajoutez l'eau glacée progressivement jusqu'à ce que la pâte se forme, puis réfrigérez pour éviter que le beurre fonde trop vite et préserver la forme à la cuisson.
Pour éviter un fond détrempé, cuisez à blanc : tapissez un moule beurré de pâte, piquez le fond, couvrez de papier sulfurisé, remplissez de perles de cuisson (ou riz/légumineuses sèches). Cuisez 20 min à 180°C (thermostat 4). Retirez la garniture, réparez les fissures, badigeonnez de jaune d'œuf dilué d'eau, cuisez 5 min de plus. Votre croûte est prête !
Pour 4 à 6 personnes.
Pâte : 200 g farine, 100 g beurre froid en cubes, 1 pincée de sel, 3-4 c. à s. eau glacée.
Garniture : 1 c. à s. beurre, 1 petit oignon haché, 1 petit poireau râpé finement, 100 g petits pois (décongelés ou légèrement cuits), 2 œufs + 3 jaunes, 150 ml crème double, 150 ml lait entier, 20 g fromage de chèvre dur râpé, 1 c. à s. menthe hachée, sel et poivre.
Mélangez farine, beurre, sel en chapelure grossière. Ajoutez eau pour former pâte souple, filmez, réfrigérez 2 h. Préchauffez four à 180°C. Beurrez moule à fond amovible 24 cm, étalez pâte, pressez, réfrigérez 30 min. Cuisez à blanc.
Faites fondre beurre, suivez oignon jusqu'à tendreté. Ajoutez poireau 1 min, petits pois, retirez feu. Battez œufs, jaunes, crème, lait ; incorporez légumes, ⅔ fromage, menthe, assaisonnez. Versez dans moule, saupoudrez reste fromage. Cuisez 25 min jusqu'à prise et dorure.
Même pâte que précédemment. Pour 4 à 6 personnes.
Garniture : 25 g beurre, 3 oignons rouges en fines tranches, 150 ml vin rouge, 2 c. à s. vinaigre cidre, 1½ c. à s. miel, 1 c. à s. thym haché, sel/poivre, 500 g petites betteraves rôties/épluchées/quartered, 2 c. à s. aneth haché, bûche chèvre 280 g.
Utilisez moule profond 20 cm ou plat 24 cm. Préparez et cuisez à blanc pâte. Montez four à 200°C. Faites suer oignons au beurre. Ajoutez vin, vinaigre, miel, thym, assaisonnements ; réduisez jusqu'à brillance. Incorporez betteraves/aneth. Disposez tranches chèvre (1 cm) sur pâte, versez mélange, recouvrez chèvre restant. Cuisez 25-30 min jusqu'à bouillon/brown. Parsemez aneth, servez chaud.
Aucune cuisson à blanc nécessaire. Pour 4 à 6 personnes.
Pâte : 250 g farine, 125 g beurre froid en cubes, pincée sel, 1 œuf + 1 jaune, 2-3 c. à s. eau glacée.
Garniture : 8 poireaux fins lavés/parés, 80 ml crème fraîche, 3 jaunes d'œufs, 1 c. à s. moutarde Dijon, 1 c. à c. thym frais, 100 g gruyère râpé, muscade, sel/poivre.
Robot : farine/beurre/sel en morceaux pois. Ajoutez œufs par impulsions, eau petit à petit à la main pour boule. Étirez/pliez 4-5 fois (comme feuilletage), filmez, réfrigérez 2 h.
Préchauffez 220°C. Pochez poireaux entiers 8-10 min, égouttez, rafraîchissez, séchez.
Battez crème, jaunes, moutarde, thym, fromage, muscade, assaisonnements. Étalez pâte dans moule beurré 30x15 cm (ou rond 24 cm), réfrigérez 15 min, piquez. Disposez poireaux, nappez crème. Cuisez 20-25 min doré. Servez chaud.
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