Au cours des quinze prochains jours, je veux partager ma passion pour une forme de nourriture qui se prête bien à l'été à manger à l'intérieur et à l'extérieur, statique et mobile. Je parle de tartes - salées cette semaine, sucrées ensuite - et j'espère que vous utiliserez les principes directeurs pour créer vos propres tartes.
Tout d'abord :la pâtisserie. Le simple mélange de farine, de beurre et de suffisamment de liquide pour lier est assez simple, mais les résultats peuvent être magiques ou désastreux. L'idée de faire de la pâtisserie peut effrayer les cuisiniers les plus compétents, alors si c'est vous, ressentez la peur et faites-la cuire quand même avec mon guide de la caisse à pâtisserie parfaite.
Avec la pâtisserie, c'est un cas de "mains froides, top tarte". Le beurre doit être ferme et froid (idéalement, la farine doit être froide aussi). Et travaillez vite, en manipulant le moins possible le mix. Un robot culinaire est idéal pour cela, mais le bout des doigts rapides fonctionne tout aussi bien. Ajouter le liquide un peu à la fois jusqu'à ce que la pâte se rassemble, puis réfrigérer - cela empêche le beurre de fondre trop rapidement et aide la coquille à conserver sa forme pendant la cuisson.
Si vos tentatives passées ont été contrecarrées par des fonds détrempés de vos tartes, faites cuire à l'aveugle. Tapisser un moule à tarte beurré de pâte feuilletée, piquer le fond avec une fourchette et tapisser de papier sulfurisé ou de film alimentaire. Remplir de perles de cuisson, de riz non cuit ou de légumineuses séchées et cuire pendant 20 minutes à 180C/350F/thermostat 4. Retirer la doublure, colmater les fissures, glacer avec du jaune d'œuf battu avec un peu d'eau et cuire pendant cinq minutes de plus. Vous avez maintenant la feuille parfaite pour votre remplissage.
Pour quatre à six personnes.
200 g de farine ordinaire
100 g de beurre non salé froid coupé en cubes
1 bonne pincée de sel
Eau glacée, environ 3-4 cuillères à soupe
Pour le remplissage
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1 petit oignon finement haché
1 petit bijou finement râpé
100 g de petits pois (décongelés s'ils sont congelés, légèrement cuits s'ils sont frais)
2 œufs entiers et 3 jaunes d'œufs
150ml de crème double
150 ml de lait entier
20g de fromage de chèvre à pâte dure, râpé
1 cuillère à soupe de feuilles de menthe fraîche, hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Mélanger la farine, le beurre et le sel jusqu'à obtenir une chapelure grossière, ajouter juste assez d'eau pour obtenir une pâte molle, envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant deux heures. Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Beurrez un moule à flan à fond amovible de 24 cm et râpez-y la pâte. Presser uniformément sur les côtés et la base et réfrigérer pendant 30 minutes. Cuisson à blanc comme décrit à gauche.
Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir doucement l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter la laitue, cuire une minute jusqu'à ce qu'elle ramollisse, puis ajouter les petits pois et retirer du feu. Dans un bol, battre les œufs, les jaunes, la crème et le lait, ajouter le contenu de la casserole, les deux tiers du fromage et la menthe, assaisonner. Verser dans le moule, saupoudrer du reste de fromage et cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit prise et que la pâte soit dorée.
Utilisez le même fond de tarte que dans la recette précédente. Pour quatre à six personnes.
25 g de beurre non salé
3 oignons rouges, coupés en deux et finement tranchés
150ml de vin rouge
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 ½ cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de thym, haché grossièrement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
500 g de petites betteraves rouges, rôties, pelées et coupées en quartiers
2 cuillères à soupe d'aneth haché
Bûche de chèvre 280g
J'utilise un moule à sandwich Victoria à fond amovible pour me faire une tarte profonde de 20 cm de diamètre et de 5 cm de profondeur (pour une tarte plus fine, utilisez un moule de 24 cm de diamètre). Préparer et cuire à blanc un fond de tarte comme dans la recette précédente. Augmentez la température du four à 200C/400F/thermostat 6. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites revenir doucement les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le vin, le vinaigre, le miel, le thym, le sel et quelques grains de poivre, remuer, augmenter le feu et cuire jusqu'à ce que presque tout le liquide soit absorbé et que le mélange soit brillant; incorporer la betterave et l'aneth, et bien assaisonner. Coupez le fromage en tranches de 1 cm et disposez-en quelques-unes sur le fond de tarte. Verser le mélange de betteraves et déposer le reste du fromage par-dessus. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le fromage bouillonne et soit doré. Parsemez de feuilles d'aneth et servez chaud.
Ce soufflé facile ne nécessite aucune cuisson à l'aveugle. Pour quatre à six personnes.
250 g de farine ordinaire
125g de beurre doux, bien froid,
couper en petits cubes
1 bonne pincée de sel
1 oeuf, plus un jaune d'oeuf
2-3 cuillères à soupe d'eau glacée
Pour le remplissage
8 poireaux fins, lavés et parés
80ml de crème fraîche
3 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
100g de Gruyère râpé
Quelques grains de noix de muscade
Sel et poivre
Mettez la farine, le beurre et le sel dans un robot culinaire et mixez brièvement - vous voulez de petits morceaux de beurre de la taille d'un pois dans le mélange. Déposez l'œuf et le jaune, mélangez par impulsions, puis versez dans un bol et ajoutez l'eau petit à petit, en remuant doucement avec vos mains pour former une boule - vous n'aurez peut-être pas besoin de toute l'eau. Mettez la pâte sur une surface farinée et, avec le talon de vos mains, étirez-la légèrement en un rectangle déchiqueté. Pliez-le en trois sections, un peu comme vous le feriez pour une lettre, et répétez quatre ou cinq fois. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant au moins deux heures.
Préchauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez les poireaux dans une casserole qui les contient dans le sens de la longueur et faites-les pocher dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, 8 à 10 minutes. Égoutter, rafraîchir à l'eau glacée et bien sécher. Cool.
Fouetter ensemble la crème fraîche jaunes d'œufs, la moutarde, le thym, le fromage, la muscade, le sel et le poivre. Étalez la pâte et garnissez-en un moule rectangulaire beurré de 30 x 15 cm (ou rond de 24 cm de diamètre). Réfrigérer 15 minutes et découper. Déposer les poireaux, napper de crème fraîche et enfourner 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir aussitôt.
theguardian.com/hughfearnleywhittingstall
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