Gressingham est une entreprise familiale. Mes parents ont quitté l'Irlande du Nord en 1971 pour s'installer dans une ferme du Suffolk, à environ 16 km de la côte. Mon frère et moi avions deux et trois ans à l'époque. Papa a commencé par élever des poulets pendant 18 ans, avant de se diversifier dans le canard fin des années 1980. Nous cultivons plusieurs centaines d'hectares : terres arables et une vaste section dédiée aux volailles.
Le canard Gressingham, élevé pour la première fois en 1980 dans le village de Gressingham au Lancashire, résulte du croisement d'un petit colvert sauvage savoureux avec un canard de Pékin plus imposant. Cela donne plus de chair de poitrine, moins de graisse et une saveur gibier unique. Nous avons acquis l'ensemble du cheptel reproducteur et sommes aujourd'hui les seuls producteurs de cette race.
Les canards vivent dans de vastes granges ouvertes, avec de l'eau fraîche, une alimentation de qualité et de la paille neuve quotidiennement. Nous produisons environ 130 000 canards par semaine pour restaurants, hôtels et supermarchés.
Au départ, nous ne produisions que 500 canards par semaine. J'effectuais alors un stage chez Sainsbury's comme acheteur, mais j'ai toujours prévu de rejoindre mon père. Tout était nouveau : de l'élevage et l'éclosion à l'emballage et la commercialisation. Nous contrôlons encore chaque étape pour assurer une qualité irréprochable.
Au fil des 20 dernières années, nous avons perfectionné la race pour plus de chair de poitrine et un produit plus maigre, avec notre propre formulation d'aliments.
Nous élevons aussi des poussins, pintades, dindes bronze fermières et oies. En saison, nous proposons du gibier sauvage comme le faisan et la perdrix.
La cuisine est au cœur de notre activité. Notre cuisine de développement intègre des recettes à notre stratégie marketing, pour inspirer les consommateurs avec notre canard et nos volailles de spécialité.
Ma recette favorite ? Le confit de canard, que je savoure plusieurs fois par mois. Notre version revisite la tradition française avec zeste d'orange et gingembre : tendre et savoureux, il se détache de l'os !
Cette recette d'inspiration asiatique est une délicieuse option mi-semaine, prête en 20 minutes. Le canard est simple à cuire, surtout les mini-filets maigres. Un plat rapide et sans effort !
Pour 4 personnes
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge, finement émincé
1 poivron rouge, finement émincé
1 courgette, coupée en deux dans la longueur et tranchée en biais
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1,5 cm de gingembre frais, pelé et râpé
1 piment rouge, finement émincé
Mini-filets de magret de canard Gressingham 175 g
1 c. à soupe de miel
2 pak choi, feuilles séparées
300 g de nouilles pour wok (ou nouilles sèches précuites et égouttées)
Une généreuse dose de sauce soja
1 c. à soupe d'huile de sésame
1. Chauffer l'huile à feu moyen dans un wok. Ajouter oignon, poivron et courgette. Remuer jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
2. Incorporer ail, gingembre, piment et mini-filets de canard. Remuer jusqu'à ce que légumes et canard colorent.
3. Ajouter miel, pak choi, nouilles et 500 ml d'eau bouillante. Mélanger avec des pinces jusqu'à ce que le pak choi flétrisse et les nouilles chauffent.
4. Assaisonner de sauce soja et huile de sésame. Servir aussitôt.
Offre exclusive aux lecteurs Gressingham offre un thermomètre à viande gratuit et un livret de recettes aux 100 premiers à envoyer un e-mail à competition@gressinghamfoods.co.uk avec "Offre de lecteur Guardian" en objet.
