Ne mettez JAMAIS un avocat au four : le conseil du chef Aarón Sánchez

Quand vous observez le chef Aarón Sánchez en action, vous le voyez griller du homard, mariner des raisins ou farcir des poivrons poblano de saveurs exquises. Mais une chose que vous ne le verrez jamais faire : placer un avocat près d'un four.

"La magie de l'avocat réside dans sa fraîcheur absolue", confie ce juge de MasterChef à Taste of Home. Ce n'est un secret pour personne : lors des dégustations, si un candidat présente un avocat cuit au four, rôti ou sauté, attendez-vous à un sourcil levé de la part du chef Aarón.

"Je suis un puriste", explique-t-il au sujet de ce fruit – oui, un fruit – consommé en Amérique latine depuis des millénaires.

Plus l'avocat est exposé à la chaleur, plus il perd sa texture crémeuse et fraîche tant appréciée, pour devenir pâteux, brunâtre et peu appétissant. Découvrez aussi 10 astuces de cuisine enseignées uniquement en école hôtelière.

Comment bien préparer un avocat ?

"J'adore simplement extraire la chair d'un avocat mûr et y déposer une salade de crabe", partage le chef Aarón, également propriétaire du restaurant Johnny Sánchez à La Nouvelle-Orléans. Mais l'avocat cru n'est pas votre unique option. Vous pouvez le griller légèrement.

"J'ai vu des chefs le friturer en tempura", ajoute-t-il. Enrobez-le de chapelure panko ou de pâte à tempura et plongez-le dans l'huile chaude : un extérieur croustillant et un intérieur fondant en un instant. Parfait avec une sauce crémeuse. Si vous optez pour la chaleur, choisissez un avocat ferme. Voici comment le faire mûrir en moins de 10 minutes.

L'une des façons préférées du chef de savourer l'avocat ? Sur des tacos au poisson. Il nous livre sa recette irrésistible.

Tacos au poisson grillé d'Aarón Sánchez avec crème tequila-citron vert

"Servez ce plat en style familial : chacun compose ses tacos", écrit-il sur son blog, dans un article sponsorisé par Cacique, spécialiste des fromages, chorizos et crèmes hispaniques. Bonus : la crème se prépare jusqu'à 24 heures à l'avance !

Ingrédients

Pour le frotte adobo :

• 4 cuillères à soupe de poudre de piment
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de poudre d'ail
• 1 cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 900 g (2 livres) de filets de mahi-mahi sans peau (ou flétan)

Pour la crème :

• 240 ml (1 tasse) de crème sure Cacique Crema Mexicana Agria
• 1 citron vert, pressé
• 60 ml (¼ tasse) de tequila argentée premium
• 1 cuillère à café de sucre
• ½ cuillère à café de sel
• ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Pour les garnitures :

• 1 paquet (285 g) de Cacique Queso Fresco émietté
• 2 tasses de chou finement râpé
• 1 tasse d'oignon en dés
• 4 citrons verts coupés en quartiers
• ½ bouquet de coriandre finement hachée
• Salsa pico de gallo
• 1 avocat coupé en dés (arrosé de jus de citron vert pour éviter le brunissement)
• 12 tortillas de maïs réchauffées

Préparation

1. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients du frotte adobo jusqu'à obtenir une préparation homogène.
2. Rincez délicatement les filets de poisson, séchez-les avec du papier absorbant. Enduisez-les généreusement de marinade des deux côtés. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur 20 à 30 minutes.
3. Dans un mixeur, combinez les ingrédients de la crème jusqu'à obtenir une texture lisse et épaisse. Couvrez et réfrigérez au moins 30 minutes (jusqu'à 24 heures).
4. Disposez queso fresco, chou, oignon, quartiers de citron vert, coriandre, avocat et pico de gallo sur un grand plat. Ajoutez la crème tequila-citron vert.
5. Grillez les filets sur un barbecue chaud et huilé 3 à 5 minutes par côté, jusqu'à cuisson complète.
6. Chauffez les tortillas pendant la cuisson. Servez le poisson et les tortillas, et laissez chacun composer ses tacos ! Évitez aussi ces erreurs courantes en cuisine que les chefs détestent.