Lorsque j'ai été approché par la minuscule Candlestick Press pour rédiger une courte introduction à l'un de ses charmants "pamphlets de poésie" - un petit recueil de poèmes à envoyer à quelqu'un au lieu d'une carte de vœux - je n'ai pas pu résister. Ten Poems About Puddings sonnait exactement ce que j'aimerais jeter dans la boîte aux lettres le jour de mon anniversaire.
Il y a beaucoup de poésie dans un pudding, et il est difficile d'en imaginer un auquel je tournerais le nez, en particulier les offres d'été, avec leurs jus cramoisis qui transpercent leurs croûtes de pain et de pâtisserie et leurs couches de crème. Beaucoup d'entre vous m'ont demandé comment faire tremper les jus collectifs de framboises, de cassis et de cassis à travers la croûte de pain d'un pudding d'été traditionnel. Le problème se pose parce que vous avez besoin que le pain soit suffisamment épais pour que le pudding se tienne au garde-à-vous lorsque vous le retournez de son bassin de porcelaine, ce qui se traduit souvent par un effet plus rose tacheté que le carmin séduisant sur toute la surface.
La réponse est que je triche un peu. Lorsque je fais bouillir les framboises, les groseilles rouges, les cassis et parfois les mûres avec leur sucre et leur eau, j'inclus toujours un peu plus de liquide que la plupart des recettes ne le conseillent, de sorte qu'il y ait beaucoup de sirop rouge riche avec lequel jouer. (Si vous vous retrouvez avec trop, vous pouvez toujours le mélanger avec de l'eau minérale pétillante et des glaçons déchiquetés pour une boisson d'été.) Ensuite, je trempe chaque morceau de pain dans la liqueur capiteuse avant de les pousser tendrement en place. À condition que votre pain ne soit pas trop frais ou trop aéré, il sera à la fois suffisamment ferme pour tenir debout et aura l'air convenablement ensanglanté. Je trouve qu'un pain au levain de deux jours offre juste la bonne quantité de colonne vertébrale.
Je ne suis pas tout à fait sûr qu'un pudding d'été doive tenir debout. Nous ne devrions pas nous sentir torturés par la tradition culinaire, et si nous avons envie de déposer notre dessert dans un plat profond et de le servir à la cuillère au lieu de couper une tranche d'un pudding plus formel, nous devrions le faire. Si les pédants du pudding n'aiment pas ça, ils peuvent toujours emporter leurs cuillères affamées ailleurs. Il vaut également la peine d'envisager d'en faire des individuels dans de généreux gobelets à vin, des ramequins en porcelaine ou même des gobelets, du pain glissant, grossièrement déchiré ou coupé en triangles nets au gré de votre humeur, dans les flaques profondes de baies chaudes et de jus.
Rien qu'à la vue d'une version de pudding d'été aux groseilles, cela peut être rafraîchissant - comme si une personne réfléchie avait tenu une lingette humide sur votre front rougeoyant. Cet été généreux m'a fait essayer toutes les manières avec le genre pain et fruits, y compris une version cassis à emporter dont l'intense acidité a fait hurler de plaisir certains d'entre nous et une version rose pâle anglaise à la fois groseilles et groseilles blanches - un pudding d'une élégance extraordinaire.
Ceux qui aiment moins l'idée du pain détrempé aimeront peut-être l'offre d'hier soir où j'ai déposé des fruits pochés et leur sirop sur des tranches de brioche grillée, puis j'ai arrosé de crème. Le pain grillé chaud et croustillant, les fruits noirs et la crème jaune épaisse ressemblaient à un pudding d'été déconstruit, mais sa chaleur et son eau de vie cachée vous ont surpris. Un pudding d'été pour les impatients, je suppose.
Mon buisson de groseilliers "Careless", qui abrite plus de mouches à scie que de fruits, a enfin rencontré son créateur, mais il y a suffisamment de nos baies les plus pointues sur les marchés et les magasins pour nous garder dans des imbéciles rêveurs pendant quelques semaines encore. (Ils gèlent mieux que la plupart.) Plusieurs d'entre vous ont mentionné des problèmes de caillage lorsque vous pliez la crème ou la crème anglaise dans le fruit. Je trouve qu'un peu plus de sucre que d'habitude aide souvent, réduisant instantanément l'acidité qui perturbe tant les produits laitiers. La façon que je préfère est de garder le sucre sur le côté bas mais assurez-vous que le fruit est bien refroidi avant de le marier à la crème. S'assurer que la crème ne soit jamais fouettée au-delà du point où elle peut glisser lentement mais sans aide de la cuillère en est une autre.
Mélanger des groseilles à maquereau écrasées et réfrigérées dans de la crème Jersey soigneusement fouettée pour faire un imbécile classique est l'un de ces moments de cuisine tranquillement satisfaisants qui font partie des journées d'été depuis l'époque victorienne. Vous pouvez mélanger les fruits avec de la crème anglaise ou de la crème ou du yaourt, ou moderniser la recette avec un lent filet doré de cordial de fleur de sureau ou de miel de fleur d'oranger. Vous pouvez contraster les collines et les vallées de crème fraîche du fou avec des biscuits aux amandes cassants ou un morceau de sablé sucré. La douce rotation du poignet, les deux couleurs pâles qui tourbillonnent ensemble, le mariage de l'acide et du sucré relève moins de la cuisine que de la pure poésie.
Ce n'est pas souvent que je le dis, mais la crème, épaisse et de préférence non pasteurisée, s'impose ici. Choisissez un pain de texture ferme et assez épais. Les "tranches blanches" se transformeront en bouillie et votre pudding ne tiendra pas debout. J'ai parfois utilisé un pain au levain blanc avec beaucoup de succès. Pour 6 personnes.
1 kg de groseilles
100 g de sucre
200 ml d'eau
6 tranches de pain blanc ferme environ
10 cm x 6 cm, plus d'autres tranches de pain pour le haut et le bas du plat
Vous aurez également besoin d'un bassin à pudding de 1,5 l
Équeuter et équeuter les groseilles puis les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau. Porter doucement à ébullition puis baisser le feu pour que les fruits cuisent doucement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les fruits deviennent opaques et commencent à éclater. Retirer du feu et laisser refroidir. Ne laissez pas les baies cuire en bouillie.
Couper un rond de pain pour qu'il s'adapte parfaitement à la base du bol de pudding. Placez les tranches de pain autour de l'intérieur du bassin, en les serrant fermement et en les coupant si nécessaire. Vous voulez un bassin entièrement tapissé de pain, sans que l'intérieur du bassin ne soit visible.
Versez les groseilles à maquereau dans le bassin tapissé de pain, en versant le jus restant sur le pain au fur et à mesure. Coupez un dernier morceau de pain pour s'adapter au dessus, en le rentrant bien. Placer la bassine sur une assiette creuse pour récupérer le jus, puis envelopper le pudding dans une couche de film alimentaire. Placer une assiette et un poids lourd sur le pudding. Mettez la bassine et le plat au réfrigérateur et laissez reposer toute la nuit.
Retirez le poids, l'assiette et le film alimentaire, puis glissez délicatement une spatule entre le pain et la bassine. Retourner et secouer fermement pour déloger le pudding. Servir avec de la crème.
Pour 4
pour les fruits :
150g de cassis
150 g de groseilles rouges
200g de framboises
50g de sucre semoule
2 cuillères à soupe d'eau de vie de framboise,
ou cassis
4 tranches épaisses de brioche, ou pain sucré similaire
crème, ou crème fraîche pour servir
Détachez les fruits de leur pédoncule en les déposant dans une casserole en inox ou émaillée. Saupoudrer de sucre et d'eau de vie ou de cassis, recouvrir d'une assiette (plus écologique qu'un film alimentaire) et réserver au frais pendant environ une heure.
Réchauffez le fruit à feu doux à modéré pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le fruit commence à éclater et que le jus devienne d'un violet plus profond. Retirer du feu.
Faire griller la brioche des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Verser dessus les fruits et un peu de leur sirop. Reste de fruits ? Utilisez-le sur du yogourt au petit-déjeuner ou ajoutez-le au jus de cuisson du gibier à plumes rôti.
