De chaque côté des portes de la cuisine se trouve une vigne plantée il y a environ six ans dans l'espoir qu'elle produise occasionnellement des raisins que je cueillerai pendant que je cuisine. C'est tout ce que je lui ai demandé. Mais il a donné tellement plus. L'année dernière, quatre-vingts petites grappes, une cinquantaine de plus grosses ici, des plus belles grappes de fruits de ce côté-ci de Fauchon. Je suis surpris, amusé et pour être honnête, un peu fier.
J'ai toujours aimé le pop juteux d'un raisin dans ma bouche. Avec leur peau tendue et leur giclée de jus, ce sont les fruits les plus rafraîchissants à manger, surtout si vous avez pensé à les mettre au congélateur quelques minutes au préalable. Vous pouvez aussi les sucrer en trempant les grappes coupées à la main d'abord dans du blanc d'œuf battu à la fourchette, puis dans du sucre semoule tamisé. L'effet à la lueur des bougies ressemble presque à Noël.
Il y a quelques grappes locales sur les marchés, plus petites, plus nettes et souvent plus intéressantes que les raisins gonflés et sucrés du commerce. Il y a aussi de bons raisins ailleurs, certains magasins stockant les muscats pâles et vineux avec leur jus lourd et leur douceur presque alcoolisée. Avec plus qu'un soupçon des plaisirs dorés de Beaumes de Venise, je peux à peine dormir en sachant qu'il y en a un tas dans le réfrigérateur.
Mes propres vignes sont arrivées à racines nues sous forme de deux bâtons tordus et désolés et j'avais peu d'espoir pour leur survie. Ils s'en sortaient assez bien, envoyant chaque année quelques pousses feuillues et quelques raisins rarement mûris, jusqu'à ce qu'à l'automne ils subissent une taille drastique de la part des peintres qui devaient atteindre le mur derrière eux. Depuis lors, ils ont produit plus de raisins que je ne peux en supporter - des festons de fruits violets fleuris et profonds dégoulinant littéralement des vignes.
J'emmène de temps en temps une grappe de raisin quelconque dans la cuisine, soit pour cuire à côté d'une perdrix ou d'un faisan une fois que le prix a un peu baissé, soit peut-être pour l'incorporer à la pâte ondulante d'une focaccia, ou d'une schiacciata. Je les ai mis dans un lot de muffins mais je ne le referais pas, mais je les aime plutôt dans une salade d'épinards, surtout quand j'ai ajouté des noix grillées, des pommes et une charcuterie brune comme le speck ou la bresaola.
Il existe bien sûr une autre application du raisin, ou plutôt de son jus en cuisine, le nectar qu'est le verjus aigre-doux. Ce n'est pas facile d'acheter ici, et c'est loin d'être bon marché. Je le ramasse de temps en temps, comme une friandise, et j'utilise sa douce acidité pour opérer une certaine magie avec le lapin ou le poulet. Un plat pour fêter le retour des pétillants matins givrés.
8 grosses cuisses de poulet
huile d'olive
4 branches de céleri
verjus
3 feuilles de laurier
150 ml de crème double
2 cuillères à café bombées de câpres, rincées (plus si vous le souhaitez)
une poignée de raisins noirs, épépinés s'ils sont gros
Pour servir :
grosses pommes de terre farineuses
verts
Chauffez une casserole à feu moyen - lourd, peut-être en fonte émaillée ou en acier inoxydable - avec suffisamment d'huile d'olive pour couvrir le fond. Allumez le four à 200C/thermostat 6. Frottez généreusement les morceaux de poulet avec de l'huile, du sel et du poivre, puis déposez-les côté peau dans l'huile chaude et laissez la peau se colorer de façon appétissante.
En cinq minutes environ, il faut que le poulet colore, lave et coupe le céleri en petits morceaux d'environ la longueur d'un bouchon de liège. Retournez le poulet et, ce faisant, ajoutez le céleri dans la poêle. Laisser reposer quelques minutes en rentrant le céleri autour de la viande, puis ajouter 3 ou 4 verres de verjus et les feuilles de laurier. Au fur et à mesure que la vapeur monte, couvrez hermétiquement avec un couvercle puis mettez le tout au four.
À ce stade, vous pouvez éplucher et couper les pommes de terre et faire bouillir une casserole d'eau pour elles, et préparer les légumes verts, en les lavant soigneusement et en enlevant les morceaux de feuilles fatigués ou les tiges d'apparence coriace.
Après une demi-heure, soulevez le couvercle de la cocotte et retournez le poulet et le céleri dans le jus, puis remettez-le au four pendant 20 minutes, cette fois sans son couvercle. Pendant ce temps, plongez les pommes de terre dans l'eau bouillante et salez-les.
Mettez les verts. Je viens de mettre une casserole à vapeur sur les pommes de terre bouillantes, mais vous pouvez faire cuire les légumes verts (encore humides) dans une casserole avec un couvercle si vous préférez. Sortez le poulet du four et éteignez-le. Soulevez la viande sur un plat de service et remettez-la au four, puis versez toute graisse dans la casserole, en laissant tout jus intéressant en place, puis mettez la casserole à feu modéré. Versez quelques bonnes gorgées de verjus et laissez bouillir.
Une fois qu'il commence à bouillonner et à réduire un peu, versez la crème en remuant au fond de la casserole pour déloger les morceaux savoureux, assaisonnez avec du sel et du poivre noir, puis laissez les jus bouillonner jusqu'à ce qu'ils commencent à épaissir un tout petit peu et à devenir profonds de couleur ivoire. Ajouter les câpres et les raisins et rectifier l'assaisonnement.
Versez le jus crémeux sur le poulet et servez avec les légumes verts et les pommes de terre, en écrasant vos pommes de terre dans le jus de poulet.
J'ai déjà ajouté des mûres à ma focaccia sucrée, mais les raisins noirs sont plus traditionnels. C'est excellent avec un fromage frais et doux. Pour 8 personnes.
450 g de farine à pain blanche forte
1 sachet de levure de cuisson facile (7g, 2 cuillères à café)
1 cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sucre semoule
350 ml d'eau tiède
Pour la garniture :
400 g de raisins noirs doux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de sucre semoule
un peu de sucre glace
Mettez la farine dans un grand bol, ajoutez la levure, le gros sel (si vous utilisez du gros sel, écrasez-le finement au préalable), puis l'huile, le sucre et l'eau tiède. Mélanger à la cuillère en bois puis renverser la pâte sur une planche généreusement farinée. Pétrir légèrement la pâte pendant 5 minutes environ. Vous n'avez pas besoin d'être trop enthousiaste. Un léger coup de poing suffira.
Une fois que la pâte est élastique et "vivante", mettez-la dans un bol fariné, couvrez d'un linge propre ou d'un film alimentaire, puis mettez-la dans un endroit chaud pour qu'elle lève. Il faudra environ une heure pour doubler de volume. Une fois que c'est fait, frappez-le à nouveau, en faisant sortir une partie de l'air. Versez-le dans un moule ou une plaque de cuisson appropriée, d'environ 28 cm de diamètre. Pétrissez doucement la moitié des raisins dans la pâte, en éparpillant les autres sur le dessus. Réglez le four à 220C/thermostat 7.
Couvrir la pâte une fois de plus et la remettre dans un endroit chaud pour qu'elle lève. Une fois qu'il a presque doublé sa taille, arrosez d'huile d'olive, saupoudrez de sucre en poudre et faites cuire au four pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien gonflé, doré et croustillant sur le dessus. Il devrait être élastique lorsqu'il est pressé. Laisser refroidir un peu avant de saupoudrer de sucre glace. Couper en tranches épaisses et manger chaud. Il ne se conservera pas plus de quelques heures.★
