C'est une scène qui fera fondre le cœur d'un garçon de la ville. Une place de marché d'étals à baldaquin chargés de caisses en bois de prunes tardives, de mûres et de pommes à gogo. Il y a des saucisses grasses et des beignets fourrés, de la truite chatoyante et du cresson de printemps, des fagots de haricots verts et des barquettes de framboises d'automne. Sans oublier quelques pièces de boucherie très magistrales.
Il y a un air de calme dans un marché de campagne qui existe rarement en ville. Moins de coudes pointus, des files d'attente plus ordonnées, une certaine patience. Aucun de ceux auxquels je suis habitué. Je suis surpris de ne pas être noir et bleu après une matinée de shopping dans l'un de nos marchés métropolitains animés.
Pour être honnête, j'aime moins faire les courses que je ne le devrais probablement. J'aime prendre mon temps et je trouve de plus en plus qu'il n'y en a tout simplement pas. Ramasser la nourriture de la semaine est souvent un travail que je me glisse parmi tout le reste, fait à une vitesse trop rapide; pas une corvée par tous les moyens, mais beaucoup moins agréable que cela pourrait être si le rythme était plus lent. C'est pourquoi je profite de ma matinée au marché de Witney.
Witney, comme tant de marchés du pays, fait partie de la célébration de tout ce qui est local. Les commerçants ne sont ici qu'une fois par mois et se déplacent dans les villes de la vallée de la Tamise, tout comme de nombreux petits marchés se déplacent dans tout le pays comme des ménestrels errants. Le fait que de nombreux marchés de pays soient des fêtes mobiles, ouvrant leurs étals un jeudi sur deux ou le troisième samedi du mois, signifie simplement que la journée de shopping devient spéciale, un régal. Inutile pour les achats de dernière minute, certes, mais aujourd'hui surtout, c'est un régal sans mesure.
Les potirons volent désormais la vedette, leurs gros visages prêts à être découpés, leur chair orange bientôt transformée en soupe ou en curry, en ragoût ou en tarte. Il y a des haricots par boîte:borlotti verts, jaunes, violets et marbrés. Ce sont parmi les premiers légumes à ressentir l'effet d'un gel au sol, nous devrions donc y aller comme s'il n'y avait pas de lendemain. Il y a aussi des courgettes, lourdes à transporter mais bonnes à farcir ou, comme je l'ai découvert la semaine dernière, à cuire avec des couches de tomates et d'aubergines dans un four lent.
Les pommes aussi sont la gloire du moment. C'est la semaine où nous avons le plus de chances de goûter à une variété rare, car chacun sort sa récolte pour célébrer la journée de la pomme le 21 octobre. Les marchés fermiers et les magasins de la ferme sont devenus le meilleur endroit pour trouver une pomme décente. Ils sont susceptibles d'être cultivés localement, peut-être des variétés spécifiques à la région, et varieront, de manière un peu taquine, d'un comté à l'autre. L'Oxfordshire, par exemple, a le bon sol pour le magnifique Blenheim Orange, mais que vous aperceviez le beaucoup plus rare Hanwell Souring, un Peggy's Pride ou un Eynsham Dumpling est une autre affaire.
J'ai toujours été une personne d'automne et d'hiver, jamais plus heureuse que lorsqu'il y a un peu de mordant dans l'air. Ce sont les ingrédients et ce que nous en faisons qui nous intéressent, plutôt que le temps lui-même. Repérer de minuscules prunelles à vendre (appelées scories dans certaines régions du pays) m'a donné envie de sortir la bouteille de gin. De retour à la maison, je sais que je pourrais faire mon gin à la prunelle pourpre en frappant les fruits durs et amers avec un rouleau à pâtisserie, mais pour une fois, je choisis de prendre mon temps et de piquer chacun à la main - une heure extrêmement agréable dans la cuisine d'automne. Difficile de penser qu'une boisson aussi veloutée puisse provenir d'un fruit aussi aigre et impénétrable. Même les pierres à l'intérieur sont dures, les corbeaux et les gros pinsons étant les seuls oiseaux avec des becs assez forts pour les casser. Mais c'est un travail qui me rappelle une journée bien remplie, une bouffée d'air frais bien méritée et le plaisir de magasiner dans l'un de nos marchés locaux. Puissent-ils durer longtemps.
Une pomme pointue fonctionnerait bien ici avec la vinaigrette légèrement sucrée. Pour 4 personnes.
2 betteraves cuites de taille moyenne (environ 200 g)
2 pommes de taille moyenne
4 harengs soused (rollmops)
4 poignées de petites feuilles d'épinards
Pour la vinaigrette :
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'aneth haché
1 cuillère à soupe de crème épaisse
1 cuillère à café de moutarde en grain
Couper la betterave en fins quartiers. Trancher grossièrement et épépiner les pommes. Déroulez les harengs et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur pour obtenir des morceaux courts et gras. Lavez les épinards, déchirez les feuilles en morceaux gérables ou déchiquetez-les avec un grand couteau et ajoutez-les à la betterave, à la pomme et au hareng.
Préparez la vinaigrette en dissolvant une pincée de sel dans le vinaigre puis en fouettant l'huile d'olive, l'aneth, la crème et la moutarde. Un peu de poivre noir ne fera pas de mal.
Mélangez délicatement les ingrédients de la salade et la vinaigrette, en évitant la tentation de trop mélanger, et servez.
1 kg de butternut ou de potiron
une noix de beurre
8 tranches de bacon gras (par exemple, stries vertes
pour le haut :
un peu de beurre, d'huile ou de graisse de bacon
un oignon petit à moyen, pelé et finement haché
60 g de chapelure blanche fraîche
1 cuillère à café de feuilles de thym
une petite poignée de persil haché
Pelez la courge, coupez-la en deux, grattez et jetez les graines et les fibres. Coupez la chair en gros morceaux puis empilez-la dans un cuiseur vapeur ou une passoire équilibrée au-dessus d'une casserole d'eau bouillante, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre. La courge doit être bien molle.
Pendant la cuisson de la courge, faites revenir le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant dans une poêle peu profonde avec juste un peu de beurre ou de graisse de bacon. (Vous devrez peut-être le faire en deux lots en fonction de la taille de vos tranches). Sortez ensuite le bacon, gardez-le au chaud et préparez la garniture.
Faire revenir l'oignon dans le beurre ou l'huile, puis une fois doré, incorporer la chapelure, le thym et le persil. Une fois que tout est doré, réserver.
Versez la courge dans un bol et écrasez-la soigneusement avec du beurre et un peu de sel et de poivre noir. Vous voulez que ce soit vraiment très lisse. Répartir dans deux assiettes chaudes, déposer le bacon dessus puis parsemer de chapelure chaude.
900 g de prunelles ou de quetsches, lavées et ramassées
700 g de sucre
environ 1,5 litre de gin
Essuyez les fruits, jetez ceux qui sont squashy ou meurtris. Piquez le fruit partout avec une aiguille et mettez-le dans des bocaux en verre, en le superposant avec le sucre. Remplissez chaque pot un peu plus à moitié. Versez suffisamment de gin sur les fruits pour remplir les bocaux, en gardant les bouteilles de gin pour plus tard. Scellez-les, puis laissez-les au frais pendant environ trois mois. Retournez les bocaux de temps en temps – je le fais tous les jours – ou secouez-les respectueusement. Filtrez le gin à travers un entonnoir doublé de mousseline dans les bouteilles de gin réservées. Conserver au frais, où il se conservera plusieurs mois.★
