Je cuisine une sélection de petits gibiers à plumes comme la bécassine, la sarcelle, la bécasse etc. Je les sers sur une planche ou un plat au milieu de la table avec des accompagnements comme la sauce au pain, la farce aux châtaignes et la gelée de rowan. Tous mes invités reçoivent deux oiseaux différents, chacun avec des saveurs individuelles, et les oiseaux ne prennent que 10 minutes dans un four chaud pour qu'ils puissent entrer pendant que vous mangez vos entrées
Allegra McEvedy
Je fais toujours un grand plat de pommes de terre dauphinoises au lieu de rôtis parce que si l'oiseau n'est pas le plus humide (et la dinde ne l'est souvent pas), cela garde le repas crémeux et délicieux. J'ai tendance à faire la dauphinoise avec du céleri-rave, des topinambours et des champignons sauvages, pour ne pas avoir à cuisiner quoi que ce soit à part s'il y a des végétariens.
Demandez à votre boucher un morceau d'onglet de bœuf vieilli (alias jupe de bœuf, et provenant d'une bonne race britannique comme Hereford ou Lincolnshire Red), et un bon morceau de graisse pour l'accompagner. Faites fondre le gras avec du thym, du romarin, du laurier et de l'ail, puis ajoutez des pommes de terre roses et des topinambours, lavés avec la peau. Confire à feu doux pendant 40 à 50 minutes jusqu'à tendreté et laisser de côté. Faites griller le bœuf à feu vif jusqu'à ce qu'il soit bien saignant et laissez reposer. Couper les pommes de terre et les artichauts en deux et les disposer sur un grand plat, trancher le bœuf et l'ajouter sur le dessus, parsemer de feuilles de cresson et d'échalotes crues, puis arroser de jus de bœuf pour une vinaigrette. En guise de touche finale, prenez une noix ou une châtaigne pour chaque personne et râpez-les par-dessus. C'est une alternative saisonnière vraiment délicieuse à la dinde rôtie habituelle et ne prend pas beaucoup de temps à préparer, vous ne serez donc pas dans la cuisine toute la journée.
Mon accompagnement préféré le jour de Noël est les légumes-racines cuits au four et en purée, ce qui est vraiment savoureux et peut être préparé longtemps à l'avance. Coupez 500 g de carottes épluchées, de courge musquée, de rutabaga, de panais et de céleri-rave en cubes. Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez 150 g de beurre. Lorsqu'il est fondu, ajouter 12 g de thym, deux feuilles de laurier, six gousses d'ail tranchées et les légumes et un peu de sel et de poivre. Cuire cela dans une casserole peu profonde et couvrir avec un couvercle. Poursuivre la cuisson pendant 10 à 12 minutes, puis ajouter 500 ml de bouillon de poulet. Poursuivre la cuisson encore 10-12 minutes sans couvercle et ajouter 80 g de miel et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que le liquide ait réduit. Réduisez les légumes en purée, puis placez-les dans une cocotte beurrée, couvrez de 50 g de chapelure et saupoudrez de 30 g de sirop doré. Râper dessus un peu de noix de muscade, puis cuire au four à 170°C/thermostat 3 pendant 30 minutes.
Pour mon neveu, qui ne supporte pas les choux de Bruxelles, je vais faire revenir des oignons en rondelles, de l'ail et des morceaux de lardons ou de pancetta, puis j'ajouterai du chou de Milan râpé et quelques pépites de châtaignes moelleuses.
Noël est une période coûteuse et, avec l'ajout d'alcool, peut également être une période de dispute. Améliorez les deux en servant à vos invités ce délicieux punch chaud sans alcool. Il s'agit d'une adaptation d'un ancien punch anglais appelé Bishop, fait avec du porto, alors le choix vous appartient !
Piquez une orange avec six clous de girofle et faites cuire à four froid pendant une demi-heure. Faites bouillir une demi-cuillère à café de cannelle, de clou de girofle et de piment de la Jamaïque, une lame de macis et 14 g de racine de gingembre dans 285 ml d'eau jusqu'à ce qu'ils soient réduits de moitié. Ajouter 750 ml de soda au gingembre et une cuillère à soupe de cordial au gingembre et chauffer jusqu'à ébullition. Ajouter l'orange et cuire à feu doux environ 15 minutes. Frottez 85 g de sucre à pain sur la peau d'un citron, puis mettez le sucre dans un bol à punch avec le jus du citron. Chauffez à nouveau le liquide, mais ne le faites pas bouillir, versez-le dans les morceaux de sucre dans le bol et râpez la noix de muscade sur le dessus.
Personnellement, je ne suis pas une grande fan des choux de Bruxelles. Je suggérerais le chou frisé comme une excellente alternative pour votre repas de Noël. C'est un légume merveilleusement britannique; c'est de saison maintenant et, à mon avis, c'est de loin supérieur :il a un goût naturellement sucré, par opposition à la saveur légèrement amère des germes. Faites simplement bouillir le chou frisé dans de l'eau, en vous assurant d'ajouter beaucoup de sel. Retirer de l'eau bouillante et placer immédiatement dans de l'eau glacée, ce qui aidera à conserver le croquant. Faire revenir au beurre, saler et poivrer. Ajoutez une touche de noix de muscade pour une saveur de Noël supplémentaire.
Une excellente alternative aux choux de Bruxelles est le mélange de légumes verts d'hiver avec des champignons sauvages et du beurre à l'ail. Blanchir les verdures d'hiver puis les hacher grossièrement. Jetez-les dans une poêle à fond épais avec du beurre à l'ail et faites cuire 3-4 minutes sans coloration. Cuire les champignons des bois séparément dans de l'huile d'olive chaude, assaisonner puis égoutter avant de les ajouter à la verdure une minute avant de servir.
Une délicieuse alternative au beurre de brandy avec votre pudding de Noël serait la crème glacée au sabayon. La recette que nous utilisons au River Café nous a été enseignée par Dada Rogers, qui est venu à Londres à la fin des années 1930 après avoir vécu à Florence et Trieste. Pour Rose Grey et moi, Dada était l'un des cuisiniers les plus inspirants et les plus influents. Dada a toujours raconté comment elle voulait faire la glace au sabayon avec laquelle elle avait grandi et, consternée par l'indisponibilité du marsala, elle a eu l'idée de la remplacer par du sherry à la crème Bristol et du rhum. Nous faisons sa version spécialement au restaurant pendant la période des fêtes, et pensons que ce serait une fin spectaculaire pour un repas de Noël.
Gelato allo Zabaione (glace au sabayon)
Pour 10 personnes
10 jaunes d'œufs
200 g de sucre semoule
120 ml de crème de sherry Bristol
85ml de rhum jamaïcain
450 ml de crème double
Placer les jaunes d'œufs et le sucre dans un batteur électrique et battre jusqu'à consistance légère et mousseuse, au moins 20 minutes. Ajouter la moitié du xérès et du rhum, et transférer le mélange dans un bol qui s'adaptera au-dessus d'une grande casserole d'eau bouillante. L'eau ne doit pas toucher le bol. Fouetter continuellement jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition - cela prendra au moins 30 minutes.
Incorporer le reste du xérès et du rhum et laisser refroidir. Si vous utilisez une sorbetière électrique, ajoutez la crème et la turbine. Si vous congelez directement dans le congélateur, battez la crème en pics mous, incorporez-la au mélange, puis congelez-la dans un récipient approprié.
Au lieu du pud de Noël habituel, essayez ce rouleau de Noël. C'est bien si vous avez envie de quelque chose d'un peu plus léger après le plat principal.
Pour 8 personnes
Beurre, pour graisser
4 gros œufs fermiers
100 g de sucre en poudre, plus un supplément pour saupoudrer
100 g de farine auto-levante
Une pincée de toutes les épices
Sucre glace, à saupoudrer
Pour le remplissage
1 orange, pressée et zestée
100 ml de crème fouettée
50 ml de crème fraîche ou de mascarpone
25 g de sucre glace
1 cuillère à café d'essence de vanille
2 cuillères à soupe de liqueur d'orange
200 g de viande hachée
3 cuillères à soupe d'amandes effilées grillées
Préchauffer le four à 190°C/thermostat 5. Graisser et tapisser un moule à roulé ou un grand plat à rôtir mesurant environ 25 cm x 35 cm avec du papier sulfurisé, en laissant les bords dépasser sur les côtés. Fouetter les œufs et le sucre ensemble dans un grand bol pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit pâle, crémeux et triplé de volume.
Tamiser la farine sur le mélange par lots, en l'incorporant soigneusement après chaque ajout. Versez le mélange dans le moule préparé, étalez-le uniformément dans les coins et lissez la surface. Cuire au four pendant 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce que la génoise devienne dorée et semble légèrement élastique lorsqu'elle est pressée.
Coupez un morceau de papier sulfurisé légèrement plus grand que la taille du moule et posez-le à plat sur le plan de travail. Saupoudrer de sucre semoule. Sortez le moule du four et tirez le papier sulfurisé pour décoller la génoise des côtés. Retourner le biscuit sur le papier sulfurisé et décoller la doublure. Laisser refroidir l'éponge.
Mettre le sucre glace, la vanille, le jus d'orange et le zeste dans un bol et fouetter jusqu'à formation de pics mous, puis incorporer la crème fraîche ou le mascarpone.
Placer la viande hachée et la liqueur d'orange dans un bol et mélanger pour détacher la viande hachée. Répartir sur le biscuit déroulé, puis le mélange de crème fraîche en laissant une bordure de 2 cm sur tout le pourtour. Saupoudrez les flocons d'amandes sur le dessus, puis roulez le bord le plus court du gâteau pour former une bûche soignée, en utilisant le parchemin pour vous aider. Assurez-vous que la couture du rouleau est tournée vers le bas, faites glisser la génoise sur un plat à gâteau, saupoudrez de sucre glace et réfrigérez pendant au moins 30 minutes avant de servir.
