La vie est belle quand tu es Tinie Tempah. L'artiste élevé à Plumstead – autrement connu sous le nom de Patrick Chukwuemeka Okogwu Jr – a remporté une tonne d'éloges pour avoir réuni les scènes musicales disparates de la crasse, de la rave underground et de la pop radiophonique sans en vendre aucune. Il a eu deux singles n°1, un album n°1 et deux Brit Awards.
L'un des avantages secondaires de la célébrité est que vous découvrez de nouvelles expériences en matière d'alimentation. Né à Londres de parents nigérians, Tinie a toujours apprécié sa nourriture. Il se souvient d'un "incroyable" poulet rôti avec du jus à l'ail et au thym qu'il avait au Salon Millésime de l'hôtel Carlton à New York. "Ils m'ont prévenu que cela prendrait 45 minutes. Au bout d'environ 35 minutes, ils ont sorti un poulet presque cuit et m'ont dit que ça se passait bien, et 10 minutes plus tard, j'ai mangé le meilleur poulet que j'aie jamais mangé."
Chaque fois qu'il visite un nouveau pays, Tinie sort des sentiers battus pour essayer des plats traditionnels - la vieille ville de Dubaï ou des ruelles en Australie. "Je n'ai pas aimé le kangourou", dit-il. "C'était comme un croisement entre le bœuf et le poulet, fumé et vraiment moelleux." Il a gardé une photo du reçu sur son téléphone :stubbie, stubbie, stubbie, kangourou… et chips.
La cuisine nigériane fait partie intégrante de sa vie. C'est avec ça qu'il a grandi et ça construit le palais parce que c'est plein de saveurs. "La nourriture nigériane est pleine de saveurs, beaucoup de purée de tomates, de riz, d'igname, de haricots… c'est plein de choses, vraiment bonnes." Son préféré serait l'igname pilée avec de la soupe d'égousi, une soupe savoureuse à la viande et aux épinards qui existe dans d'innombrables variantes à travers l'Afrique de l'Ouest.
Il a quelques restaurants nigérians préférés, tous deux sur Old Kent Road, dans le sud-est de Londres :l'élégant 805 et le Presidential Suya Grill, plus familial. Ce sont deux entreprises familiales, amicales et personnelles. Présidentiel, en particulier, est l'un de ces endroits où vous vous sentez comme si vous étiez au Nigeria, dit-il. "Il y a une atmosphère vraiment agréable. Quand je reviens d'un tour du monde, j'aime bien y aller et me détendre. C'est une leçon d'humilité."
Il s'est récemment converti aux fruits de mer. Tinie avait l'habitude d'appréhender les coquillages et les calmars. Puis il a vu que son compagnon maltais, qui en mangeait tout le temps, était léger sur ses pieds et plein d'énergie, alors qu'un steak anéantirait Tinie. Puis il a essayé des linguines aux fruits de mer, "et toutes mes prières ont été exaucées. C'était juste ; c'était léger mais ça m'a rassasié. Je pouvais toujours courir et faire mon truc."
Pour quatre personnes en entrée.
325 g de linguines
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Une noix de beurre
75ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 oignon rouge, pelé et haché finement
200 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées
4 gros pétoncles, décortiqués, nettoyés et coupés en deux
4 langoustines nettoyées
La queue d'1 petit homard, cuite, pelée et tranchée
4 tomates italiennes mûres, pelées,
épépiné et coupé en dés
8 feuilles de basilic finement hachées
100 g de palourdes, nettoyées
Jus de citron, au goût (environ ½ citron)
Une pincée de flocons de piment séché
Quartiers de citron, pour servir
Remplissez aux trois quarts une grande casserole d'eau et portez à ébullition. Ajouter les linguines et une bonne pincée de sel, et cuire à feu moyen pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites.
Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle à frire à feu moyen. Ajouter le beurre et tout sauf un trait d'huile, et faire revenir doucement l'ail et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les crevettes, les pétoncles, les langoustines et les tranches de queue de homard, et faire revenir rapidement pendant environ deux minutes.
Dès que les pâtes sont cuites, égouttez-les, mélangez-les avec un filet d'huile d'olive et ajoutez-les à la poêle, avec les tomates, le basilic, le sel, le poivre et les palourdes. Mettez le couvercle sur la casserole pendant une minute ou jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, puis retirez du feu.
Répartir dans quatre bols de pâtes chauds et terminer avec un filet de citron frais, une pincée de flocons de piment et du sel au goût. Servir avec un quart de citron à côté.
Johnny Borrell était un retardataire dans la cuisine. "Mais la cuisine est créative - c'est la même impulsion que l'écriture ou la peinture. Si vous avez cet intérêt, il se transférera à la cuisine. Il y a aussi l'aspect macho du jeu. J'ai au moins trois amis qui pensent qu'ils sont le meilleurs cuisiniers du monde - comme tous les mecs."
Il aime cuisiner des plats qui prennent beaucoup de temps :"Quelque chose qui a la qualité d'un grand projet. Prenez quelques filets de cabillaud et laissez-les saler dans votre placard à air pendant une semaine, pour obtenir cette saveur profonde. Quelque chose d'épique."
Borrell a grandi avec des bâtonnets de poisson, des frites et des pizzas, et a découvert la nourriture en parcourant le monde avec son groupe, Razorlight. (Ils ont choisi de signer avec Universal en partie parce que le label les a emmenés pour un meilleur repas que les enchérisseurs rivaux.) La plupart des groupes ne profitent pas suffisamment des endroits qu'ils visitent, dit-il, mais Razorlight consulte le guide Zagat et essaie de allez localement.
Chez lui, il aime la Bell dans l'Oxfordshire. "J'arriverai affamé et à coup sûr, ils ont un incroyable petit pain chaud et croustillant avec du gros pâté ardennais." Et le Food Lab d'Islington prépare un excellent petit-déjeuner italien-anglais. Ensuite, il y a le temple du nez à la queue, St John à Smithfield. "Ce n'est pas pour les dégoûtés - c'est le cerveau, le cœur et la queue - mais je ne suis pas dégoûté. Il n'y a rien que je ne mangerais pas dans leur menu."
Mais la meilleure chose qu'il ait jamais mangée était un peu moins exaltée. Lorsque Borrell essayait pour la première fois de devenir musicien, il vivait au chômage avec un ami qui voulait être écrivain. Une semaine, leurs prestations n'ont pas été versées et ils ont demandé - "Cela semble très dramatique" - un prêt en cas de difficultés. Ils ont fait la queue pendant trois heures, ont rempli les formulaires et ont attendu. "Nous avions dépensé tout notre argent en alcool et en cigarettes, et nous n'avions pas mangé depuis deux jours." Lorsque le prêt de 35 £ a été accordé, ils ont couru directement à Safeway sur Holloway Road, ont acheté des côtelettes d'agneau et sont rentrés chez eux en courant. "La sensation de ramener ces côtelettes à la maison était un pur délice. Nous les avons jetées dans la poêle - je pense que nous les avons saisies pendant seulement une minute de chaque côté - et nous les avons simplement dévorées. Cela doit être la chose la plus satisfaisante que j'aie jamais vue. C'est ma côtelette d'agneau de Proust, celle dont je me souviendrai toujours. Elle ne sera jamais meilleure."
Pour quatre personnes.
Zeste râpé et jus de 1 citron
1 cuillère à soupe de flocons de sel marin fumé
½ cuillère à soupe de persil frais haché
½ cuillère à café de flocons de piment séché
4 filets de saumon d'environ 150g chacun, écaillés
Huile, pour badigeonner et frire
4 cuillères à soupe de sauce soja
Dans un petit bol, mélanger le zeste de citron, le sel de mer fumé, le persil et les flocons de piment. Mettez de côté.
Vérifiez le saumon pour les arêtes, en enlevant tout ce que vous rencontrez. Posez les filets côté peau sur une planche et marquez la peau avec un couteau bien aiguisé. Badigeonnez d'un peu d'huile et frottez la majeure partie du mélange de sel.
Faites chauffer une grande poêle à feu vif et ajoutez un peu d'huile. Déposez le saumon côté peau dans la poêle, faites-le revenir pendant trois minutes, puis retournez-le et arrosez-le de la moitié du jus de citron. Cuire encore une minute ou deux, jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit.
Transférer dans des assiettes chaudes, arroser de sauce soja et terminer avec le reste du mélange de sel et un zeste de citron.
"Mon petit ami dit que je suis un peu un cuisinier de jazz", déclare VV Brown. "J'expérimente, je jette tout. Vous ne savez pas ce que vous obtiendrez tant que vous n'aurez pas essayé." Ses succès incluent le rôti d'agneau glacé avec de la sauce chili et du vin, et mettre du couscous dans un ananas et le réfrigérer pendant la nuit :"Vous obtenez du couscous à l'ananas dans son propre bol." Parmi ses désastres, la crème de salade sur hachis :"C'était dur dans le réfrigérateur et ça avait l'air dégoûtant."
Ses parents dirigeaient une école à Northampton et la dame du dîner était sa tante Corinne, qui cuisinait du poisson-frites, des Caraïbes et occasionnellement des Chinois. "Bien mieux que les dîners scolaires ordinaires", dit-elle fièrement.
"Je suis une fille simple, je n'aime pas les restaurants clinquants." Elle préfère les endroits calmes thaïlandais ou japonais, ou un endroit "magnifique" à Greenwich Village, où son repas est logé dans sa mémoire :poêlée de champignons, coquilles Saint-Jacques au chou-fleur et crème brûlée. "Il y avait peut-être 15 personnes dans le restaurant et c'était comme une cuisine maison, vraiment mignonne et confortable. Juste ce que j'aime."
Donne huit scones.
75 g de beurre
1 oignon rouge, pelé et coupé en dés
180 g de farine auto-levante, plus un supplément pour saupoudrer
100 g de farine complète
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à soupe de Marmite
1 œuf moyen
2 cuillères à soupe de yaourt nature
3 cuillères à soupe de lait, plus un supplément pour le badigeonnage
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Faites fondre 50g de beurre dans une poêle à feu moyen et faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Laisser refroidir.
Mélanger les farines et la levure chimique dans un bol, puis frotter le reste du beurre jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure. Faire un puits au centre. Dans un autre bol, fouetter le reste des ingrédients, verser dans la farine, ajouter l'oignon et mélanger pour combiner (ajouter un peu plus de lait si c'est trop sec).
Démoulez sur un plan de travail fariné et roulez doucement jusqu'à environ 3 cm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce, découpez huit ronds et placez-les sur une plaque à pâtisserie farinée. Marquez le dessus et badigeonnez de lait. Cuire au four pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Refroidir sur une grille. Mieux mangé chaud.
"Je suis obsédé par le Yorkshire Tea", déclare Noel Gallagher, pendant 18 ans à la tête d'Oasis et qui se forge maintenant une carrière solo. "Je l'apporte même en tournée. C'était toujours sur le cavalier Oasis :'Tea - must be Yorkshire.'"
Pourquoi un homme dont les années musicales formatrices ont été caractérisées par des supernovas de cigarettes, d'alcool et de champagne ressent-il l'attrait de cette boisson anglaise la plus chaleureuse ? "Je suis un habitant du Nord", dit-il, "et cela fait partie de notre alimentation de base. De plus, je suis d'origine irlandaise. La bouilloire semblait toujours allumée quand je grandissais. Cela fait partie du tissu de votre vie ."
Gallagher consomme environ cinq tasses par jour ces jours-ci, mais il avait l'habitude d'avoir une habitude débilitante de 20 sacs par jour. Lorsqu'il était plus jeune et qu'il travaillait sur des chantiers de construction, son breuvage standard était deux sacs, une tasse. "Je l'aimais vraiment fort", dit-il. "Puis, un jour, j'ai vu à quel point l'intérieur de la tasse était brun et grisâtre et j'ai pensé :"Voilà à quoi ressemblent mes entrailles ; je ferais mieux de m'en débarrasser."
Comme un vrai buveur de thé, Gallagher a des règles qui ne doivent pas être enfreintes. Le lait entre en dernier. Mettez d'abord votre sucre, avec le sachet de thé, puis remplissez-le jusqu'à environ un pouce du haut et laissez-le pendant un bon moment. Et de quelle couleur doit être le thé ? "Vous connaissez les caramels Quality Street dans l'emballage jaune?" il dit. "Il doit être exactement de la même couleur qu'eux ou il va dans l'évier." Lorsqu'il est à Londres, il prépare sa propre tasse de thé car "il n'y a pas de bon thé ici. La fabrication du thé de Paul Weller laisse beaucoup à désirer. C'est assez liquide et la couleur n'est pas bonne."
Et, en vrai connaisseur, Gallagher s'interroge sur les mystères du thé. Quel âge dois-tu avoir avant de commencer à en boire ? Pourquoi ne pouvez-vous pas obtenir une bonne tasse de thé en Amérique ? "Parce que tout le pays fonctionne avec du café, de la caféine et des gens qui disent beaucoup de conneries." Et pourquoi, comme l'a souligné Nicky Wire des Manic Street Preachers, les habitants de Londres n'utilisent-ils jamais de théières ? "Cela vous en dit long sur Londres", dit Gallagher.
Il admet qu'il n'est pas un grand cuisinier, bien qu'il insiste sur le fait que sa femme l'est. "Elle est vraiment excellente - elle aurait pu en faire un métier." Il conserve le goût des choses qu'il aimait quand il était enfant, comme le fish and chips. Sa mère élevant seule ses trois fils, les Gallagher étaient "sur la ligne de pain. Nous ne faisions que manger pour survivre".
Il n'est allé dans un restaurant chinois qu'à l'âge de 21 ans environ, et considère toujours son tout premier chinois – au célèbre Wong Kei sur Wardour Street, à Londres, avec Inspiral Carpets, pour qui il avait l'habitude d'être roadie – comme probablement son préféré. repas jamais. "C'était comme un tout nouveau monde", dit-il. "J'habitais dans cet endroit dans les années 90. Le meilleur remède contre la gueule de bois de tous les temps : cela et une canette de Coca."
Les réputations une fois acquises ont tendance à rester, et Mick Hucknall aura toujours un nom en tant qu'amateur de nourriture et de femmes. Ce dernier est un peu démodé – il est maintenant marié et a une fille – mais l'ancienne passion reste intacte. Il est vigneron depuis la fin des années 90 et produit des vins sous le nom d'Il Cantante ("le chanteur") à partir de raisins cultivés dans les sols volcaniques siciliens de l'Etna, mais Hucknall essaie de laisser ses propres offres parler d'elles-mêmes. "C'est bien beau d'être une pop star, mais qu'est-ce que cela a à voir avec le vin ?" il demande. "J'ai essayé d'éviter l'angle de la célébrité."
Hucknall a également possédé des restaurants dans le passé. Il y avait une participation mineure dans un bar de son Manchester natal, et un restaurant parisien, Man Ray, copropriété avec Johnny Depp, Sean Penn et John Malkovich, une expérience dont il se souvient avec un frisson. "Cela devient une chaîne autour de votre cou. Je conseillerais à toute pop star ou acteur en herbe de ne jamais investir dans des clubs ou des restaurants. Vous allez vous faire avoir. Restez avec ce pour quoi vous êtes doué."
Une jeunesse véritablement défavorisée a fait que Hucknell apprécie d'autant plus les fruits de son succès. Sa mère est partie quand il avait trois ans et son père, barbier, l'a élevé "juste au-dessus du seuil de pauvreté". C'était surtout des plats nordiques sur la table à la maison à Denton :« Potée du Lancashire, steak et tarte au talon de vache… ça ressemble à de la nourriture Desperate Dan, n'est-ce pas ? Mais quand ils sont bien préparés, ces plats peuvent résister à n'importe quoi au monde."
Après que Hucknall ait quitté la maison et emménagé dans un studio à Moss Side au début des années 80, il a appris à cuisiner par défaut, apprenant un talent pour la cuisine indienne auprès des commerçants de Rusholme. Lorsque Simply Red prend son envol, il se découvre un amour pour la cuisine italienne, puis française et allemande. "La cuisine allemande est très sous-estimée", dit-il. "C'est tellement simple. Oie rôtie, ou Schweinshaxe - un jarret de porc rôti avec une peau croustillante... c'est tellement bon.."
Le meilleur repas qu'il ait jamais eu, dit-il, était en tant qu'invité de l'un des fondateurs de Gambero Rosso, l'équivalent italien de Michelin, qui a emmené le groupe dans un restaurant dans les ruelles de Rome. "Nous avons mangé jusqu'à environ quatre heures du matin, un beau tableau préparé avec une telle habileté et un tel soin que c'était étonnant. Toute la bande s'est évanouie à cause de son éclat."
Il sent qu'il a bouclé la boucle avec une cuisine haut de gamme. "Ayant vécu plusieurs années à Paris, j'ai désormais horreur de la cuisine étoilée. Pour moi, elle perd le contact avec ce que la nourriture devrait être. J'aime la nourriture de très bonne qualité, fraîche, bien élevée, cuisinée simplement. Le truc Michelin Tu es censé être reconnaissant pour un morceau de poisson de trois pouces dans une énorme assiette pour 50 livres. Ça m'ennuie."
S'il aime le homard, comme on le voit sur la photo, il est tout aussi content d'une salade tricolore. "La cuisine italienne est tout simplement géniale", dit-il. "Tomate, mozzarella et basilic. Ou ail, huile et poivron rouge sur des pâtes ; ces choses sont intemporelles."
Les antécédents de Hucknall prouvent-ils le vieil adage selon lequel un garçon ne manquera jamais de petite amie s'il sait cuisiner ? "Ça aide vraiment", sourit-il. "Je veux dire, si vous ne pouvez pas l'emmener au restaurant, vous allez soit chez elle, soit chez vous, n'est-ce pas ?"
Pour quatre personnes.
2 gros homards, cuits
40g de parmesan fraîchement râpé
Pour la sauce
60g de beurre
2 échalotes, pelées et hachées finement
570 ml de fumet de poisson
2 cuillères à soupe de vin blanc demi-sec
110ml de crème double
½ cuillère à café de moutarde anglaise
1 cuillère à soupe de persil frais haché
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée
1 cuillère à soupe d'aneth frais haché
Jus de 1 citron
Pincée de poivre de Cayenne
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Quartiers de citron, pour servir
Pour les légumes rôtis
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons rouges, pelés et coupés en quartiers
10 pointes d'asperges, parées et coupées en longues tranches diagonales
2 courgettes, parées, coupées en deux et coupées en tranches diagonales épaisses
1 bulbe de fenouil, paré, coupé en deux dans la longueur et coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur
8 gousses d'ail, pelées
1 cuillère à soupe de graines de fenouil écrasées
Une pincée de sel marin (idéalement Fleur de Sel de Camargue)
4 grappes de petites tomates italiennes sur la vigne
Vinaigre balsamique de bonne qualité
1 cuillère à soupe de basilic frais haché
1 cuillère à soupe de persil frais haché
Déposez les homards cuits ventre vers le bas sur une planche, maintenez-les fermement et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez toute la viande des pinces, de la queue et de la tête, en gardant le corail. Coupez la viande en petits morceaux et remettez-la dans la coquille avec le corail.
Pour la sauce, faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter les échalotes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter le bouillon, le vin et la crème et porter à ébullition. Laisser bouillir jusqu'à réduction de moitié, puis ajouter la moutarde, les herbes hachées, le jus de citron et le poivre de Cayenne. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Préchauffer le gril à feu vif. Verser la sauce sur la chair de homard, saupoudrer de parmesan et faire griller pendant trois à quatre minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Servir avec des quartiers de citron.
Pour les légumes rôtis, chauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Verser la moitié de l'huile d'olive dans un grand plat allant au four et mettre au four pour chauffer. Pendant ce temps, mettre les oignons rouges, les asperges, les courgettes, le fenouil, l'ail, les graines de fenouil, le sel et l'huile restante dans un grand bol et mélanger. Versez délicatement le tout dans le plat chauffé.
Cuire au four 15 minutes en vérifiant au bout de 10 minutes et en baissant le feu si les légumes brunissent trop vite. Ajouter les tomates sur leurs vignes et faire rôtir encore cinq minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés. Servir immédiatement, arrosé de vinaigre balsamique et saupoudré d'herbes hachées.
Harry Rodger Webb est né à Lucknow, en Inde, en 1940 et a grandi avec des currys. Son père, Rodger, dirigeait une entreprise de restauration pour les chemins de fer indiens tentaculaires, et bien que les Webb aient vécu les derniers jours du Raj, ils vivaient modestement, à Lucknow et plus tard à Howrah.
"Le curry sera toujours mon plat préféré car il me rappelle mon enfance", déclare Sir Cliff Richard, se relaxant dans sa ferme reconvertie en Algarve, Portgual, achetée avec le produit de six décennies de succès et de 260 millions de ventes de disques, et l'endroit où il aime passer une grande partie de l'été. "C'est la nourriture la plus parfumée et la plus parfumée qui soit. Après notre retour en Angleterre en 1948, ma mère avait l'habitude de retenir le piment, mais nous lui demandions toujours plus." Il fait une pause. "Eh bien, je dis que nous sommes revenus en Angleterre, mais je n'y étais jamais allé auparavant. Mes parents non plus. Mais nous avons toujours parlé de 'revenir à Blighty'."
En Inde, son père avait été relativement riche, mais en Angleterre "nous n'avions absolument rien. Nous avons traversé une vraie pauvreté". L'un des repas standard de la journée serait un toast trempé dans du thé avec du sucre dessus. "C'était si mauvais."
Mais un amour du curry est resté avec lui au fil des ans - pas tant la chaleur que l'épice. "Les épices sont ce qui donne au curry toutes ses dimensions", dit-il. "Les graines de cardamome, la coriandre, les clous de girofle… La plupart des Britanniques n'aiment pas la chaleur. Moi, j'aime bien, mais j'aime aussi goûter la nourriture."
En particulier, Richard aime le poulet tikka masala, ce plat particulier, imbattable, en constante évolution mais toujours fiable dont les origines se perdent dans le passé. (Est-ce de la nourriture de rue punjabi ou a-t-elle été synthétisée dans les cuisines indiennes de Soho et de Glasgow ? Personne ne le sait.)
Lorsqu'il est de retour en Angleterre, les lieux de curry préférés de Richard sont School Of Spice à Shepperton ou, un nouveau favori, le Tiger's Pad à Sunningdale. Cependant, il n'aime pas sa cuisine indienne trop occidentale. "La Brasserie de Bombay avait les entrées les plus fantastiques", dit-il, "mais j'ai toujours pensé que les plats principaux étaient trop chics. J'aime que mes currys aient une belle sauce épaisse, j'aime un bon monticule de lentilles et de riz. J'aime c'est de style traditionnel, beaucoup de tout ."
Pour quatre personnes.
4 blancs de poulet sans peau, coupés en cubes de 3 cm
Pour la marinade poulet tikka
250ml de yaourt nature
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de cumin moulu
2 cuillères à soupe de paprika
2 cuillères à soupe de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
2,5 cm de gingembre frais, pelé et râpé
Sel de mer
Pour la sauce tikka masala
15g de beurre
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 piment vert, épépiné et très finement haché ou râpé
2 cuillères à soupe de coriandre moulue
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de garam masala
½ cuillère à café de sel de mer
Boîte de 400 g de tomates concassées
250ml de crème liquide
4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre, hachées
Pour la marinade, mélangez le yaourt, le jus de citron, le cumin, le paprika, le poivre noir, la cannelle, le gingembre et un peu de sel dans un grand bol. Bien mélanger et laisser reposer 15 à 30 minutes. Ajouter le poulet et le retourner pour s'assurer qu'il est bien enrobé. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Préchauffer le gril à feu moyen. Enfilez les morceaux de poulet sur des brochettes et faites-les griller en les retournant régulièrement, pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit - lorsqu'il est percé avec un couteau, le jus doit être clair. Placer sur une assiette pour reposer pendant que vous préparez la sauce.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'ail et le piment, cuire une minute, puis incorporer les épices et le sel. Verser les tomates et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Incorporer la crème pour enrichir la sauce et cuire doucement pendant environ cinq minutes.
Retirez le poulet des brochettes, ajoutez-le à la sauce et placez-le à feu doux pendant cinq minutes, doucement et complètement pour le réchauffer.
Garnir de coriandre et servir immédiatement.
"Je n'avais jamais l'habitude de manger beaucoup de poisson quand j'étais jeune, mais maintenant c'est comme si mon corps en avait envie. Si je sors, j'essaie de commander du poisson à chaque repas, et le bar est le meilleur à mon avis. Si vous ne mangez pas souvent de poisson, vous êtes plus enclin à choisir de la morue ou du thon, mais le bar est léger et délicieux. Le bar grillé avec des légumes thaï est parfait.
Je détestais les sushis quand je les ai essayés pour la première fois et j'en étais assez intimidé. Mais la curiosité a continué à prendre le dessus sur moi et j'ai continué à essayer, jusqu'à ce que cela devienne mon truc préféré."
Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe de saké
2 cuillères à soupe de mirin
1 cuillère à soupe de pâte de miso jaune clair
1 cuillère à soupe de cassonade
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
4 filets de bar d'environ 150g chacun, sans peau
1 cuillère à soupe d'oignons nouveaux hachés
1 cuillère à soupe de basilic frais haché
Dans une assiette creuse, mélanger le saké, le mirin, la pâte de miso, le sucre et la sauce soja. Placer les filets de poisson dans la marinade en les retournant pour s'assurer qu'ils sont entièrement enrobés. Couvrez le plat avec un film alimentaire et réfrigérez pendant six heures.
Chauffer le gril à feu moyen. Retirez le bar de la marinade et placez-le sur une plaque à pâtisserie. Griller, à proximité du feu, sans tourner, jusqu'à ce que les filets soient à peu près opaques au centre - environ six minutes. Transférer dans des assiettes chaudes, saupoudrer d'oignons nouveaux et de basilic, et servir avec du riz gluant ou des nouilles soba.
"La musique, la nourriture et le sexe sont les trois choses les plus importantes dans la vie", déclare Brett Anderson, chanteur de la glam-punk réunifiée Britpop Suede. "Vous ne pouvez pas vous passer de l'un d'eux." Il s'arrête et réfléchit. "Eh bien, vous pouvez vous en passer quelques-uns. Mais vous ne devriez pas.
"Dans les années 90, j'ai eu une phase où je ne mangeais que du riz brun pendant deux mois à la fois", explique Anderson. "J'étais en très mauvaise santé et j'avais cette idée que le riz brun serait en quelque sorte très bon pour moi. En gros, tout ce que je mettais dans mon corps était du riz brun et de la cocaïne, et ce n'est pas sain."
Il a arrêté la drogue avant que Suede ne se sépare en 2003, et en 2007, il est allé voir un naturopathe :"Et ça a changé ma vie." (Sa femme étudie également la médecine naturopathique.) Un régime adapté à son métabolisme individuel (pas de champignons, de maïs, de lait ou de blé) a "vraiment, vraiment fonctionné, à un degré surprenant… Je me sens beaucoup mieux et je suis très conscient de mon alimentation maintenant." D'où l'amour des myrtilles antioxydantes. Anderson fait son propre muesli avec de l'avoine, du lin et des graines de citrouille et de tournesol broyées, et les myrtilles vont en haut :"J'essaie d'en manger tous les jours."
À Suede, bien manger n'était pas au sommet de leurs priorités. "C'était des perles avant des porcs. Nous serions à Hollywood ou au Japon, et nous voulions juste des chips !"
Pour quatre personnes.
450 g de myrtilles
Jus de 1 citron vert
425ml de crème double
400 g de mascarpone
Jus de 2 citrons
6 cuillères à café de miel
4 brins de menthe fraîche
Sucre glace, pour saupoudrer
Mélanger les bleuets et le jus de lime jusqu'à consistance lisse. Fouettez la crème jusqu'à obtention de pics. Dans un bol, mélanger délicatement le mascarpone, le jus de citron, le miel et les trois quarts du mélange de baies, puis incorporer la crème. Répartir à la cuillère ou à la poche dans des plats de service et arroser du reste de purée. Garnir d'un brin de menthe et d'un saupoudrage de sucre glace.
(Une vidéo des coulisses du tournage de Brett Anderson pour Love Music Love Food)
La musique est une question d'obscurité et de lumière, de paradis et d'enfer, de bien et de mal, et tout ce genre de choses. Ainsi, la star des films et du rock and roll Juliette Lewis – qui connaît un peu ces choses, ayant joué dans Cape Fear, Natural Born Killers et From Dusk Til Dawn – a des modes à la fois pécheurs et rédempteurs. "C'est le yin et le yang", dit-elle. "J'aime les choses saines et j'aime aussi le chocolat et la crème glacée. Vous devez trouver un équilibre."
Elle adore la papaye – « ça va avec tout, elle a des enzymes digestives naturelles et le goût est merveilleux » – mais force est de constater que la noix de coco est sa véritable passion. Oh, la saveur, l'odeur, la texture… elle utilise des lotions pour les cheveux et la peau à la noix de coco et, lorsqu'elle est à la maison à Los Angeles, elle a un smoothie à la noix de coco régulier de son magasin de jus préféré à la maison. "C'est décadent, sensuel et naturel à la fois", dit-elle. "Sur le plan purement nutritionnel, l'eau de coco est à peu près la chose la plus hydratante que vous puissiez boire, et bien meilleure que les boissons sportives synthétiques. Si vous êtes une personne énergique et physique comme moi, il est difficile d'imaginer quelque chose de mieux pour vous. . La papaye et la noix de coco sont comme des vacances instantanées dans la bouche."
Lewis est rare dans les rangs des acteurs devenus musiciens car, contrairement aux vanity bands de certaines stars de cinéma, sa musique se tient debout d'elle-même - un bruit garage-punk brut mais poppy avec le Lewis magnétique comme point central. Mais comment passe-t-on du monde confortable du cinéma à celui d'un groupe de rock en tournée ?
Lorsque vous jouez dans des festivals de rock, vous êtes toujours "pathétiquement reconnaissant" si la restauration est bonne, dit-elle. Vous vous rappelez toujours qui vous nourrit bien, comme les festivals allemands, Leeds, Reading et l'île de Wight. "Si vous êtes fatigué et que vous n'avez pas pris de douche depuis des jours, vous êtes si heureux du confort de votre maison." Mais elle aime la vie de tournée, ne manquant qu'occasionnellement ses restaurants préférés à Los Angeles, comme Little Dom's à Los Feliz ou La Loggia à Studio City.
Film contre rock and roll - qui a la meilleure nourriture ? "Oh, s'il vous plaît, avez-vous même besoin de demander?" dit-elle en riant. "Il y a tellement plus d'argent dans le monde du cinéma pour la nourriture. Je gagne bien ma vie grâce à mes tournées, mais la moitié du temps, nous vivons de pain et de viande."
Pour deux personnes.
50 g de papaye
3 feuilles de menthe fraîche, ciselées
Jus de 1 citron vert
Jus de 1 noix de coco fraîche, réfrigérée
4 cerises
Mettez deux verres à martini au congélateur pour refroidir pendant 10 minutes. Pendant ce temps, épluchez et épépinez la papaye, puis coupez-la en petits cubes. Versez la papaye dans les verres refroidis, ajoutez la menthe râpée et pressez dessus le jus de citron vert. Versez le jus de noix de coco et garnissez chacun de quelques cerises fraîches.
"Le curry est mon plat préféré absolu", déclare Rolf Harris - peintre et éducateur artistique, musicien, créateur de la planche oscillante, saint patron à floraison tardive de Glastonbury et trésor international dans les deux hémisphères. "Ma femme et moi avons des symptômes de sevrage si nous n'en avons pas tous les quelques jours."
La cuisine indienne est devenue un élément central de la vie de Rolf et de sa femme, Arwen, qu'il a épousée en 1958. Ils ont commencé à fréquenter la nouvelle vague de restaurants indiens de Londres à la fin des années 1950, lorsque le curry était loin d'être répandu, et ils sont restés avec ça depuis. Il a maintenant développé une connaissance de connaisseur des maisons de curry dans la région de Buckinghamshire-Berkshire. Ils n'aiment pas la chaleur féroce, ils y sont pour le mélange d'épices infiniment fascinant. "L'un des nombreux avantages du curry est que vous pouvez trouver votre propre niveau de piquant optimal", déclare-t-il.
Lors de ses tournées, il a pour tradition d'emmener le groupe pour un curry après chaque rendez-vous. "We get the promoters to scout ahead, and we're rarely disappointed, because England is the world curry capital." He admits he's no great shakes in the kitchen – "Scrambled egg is about as good as it gets" – but why bother when every street in the land offers the finest dishes on earth?
His love of bright, assertive flavours surely comes from his childhood in Perth, Australia, where his diet did not exactly sparkle. Rolf grew up on the "very traditional" English food of the years before the Australian culinary explosion. His mum's approach in the kitchen was "to cook anything – meat, vegetables, whatever – until it was almost incinerated… Australian food is world-famous now, and rightly so, but when I was a kid it was overcooked British food, tomato ketchup with everything, very, very boring and every day your dinner was exactly the same. No wonder I love curry now."
Pour quatre personnes.
200g strong white flour, plus extra for dusting
50g chapatti flour
1 tsp curry powder
1 tsp ground turmeric
½ tsp sea salt
Warm water, to mix
Huile végétale, pour friture
Put the flours, curry powder, turmeric and salt into a large bowl and mix well. Slowly mix in enough warm water to make a dough. Turn out on to a floured surface and work with your hands until smooth and elastic. Place back in the bowl, cover and leave to rest for 30 minutes.
Knead the dough on a floured surface until light and springy. Divide into about 12 equal-sized pieces and roll into balls. Keep covered with a damp cloth. Take one ball of dough and roll it out into a 10–12cm round. Repeat with the rest.
Pour a layer of oil into a heavy-based frying pan so it comes a quarter of the way up the sides, and place over a high heat. When very hot, carefully lower a dough round into the oil. Use a fish slice to baste and turn it, so that the poori swells up. It will be cooked in a few minutes. When golden brown, remove from the oil with a slotted spoon and drain on kitchen paper. Keep warm while you cook the rest of the poori.
This is an edited extract from Love Music, Love Food – The Rock Star Cookbook, published by Quadrille at £30 in support of Teenage Cancer Trust. Concept and photography:Patrice de Villiers (patricedevilliers.com). Interviews:Andrew Harrison. Recipes:Sarah Muir. The book is currently available to buy from Selfridges exclusively, and from high street stores and at a discounted price of £24 from the Guardian bookshop from 5 September
