Le terme "coquillages" couvre un océan de mollusques et de crustacés, donc par souci de brièveté, j'ai choisi quelques favoris auxquels tout le monde peut s'attaquer. Bien que l'agriculture ait fait des crustacés un régal toute l'année, chaque mois avec un "r" est le moment de se plonger dans les espèces indigènes.
La fraîcheur est tout. Tous les coquillages doivent sentir la mer, mais pas le poisson. Les mollusques - moules et autres - sont purgés avant la vente pour purifier et éliminer le sable. Pour vérifier qu'ils sont vivants, tapotez fermement les coquilles ouvertes sur le plan de travail. Jetez ceux qui ne se ferment pas, ainsi que ceux qui présentent des cassures ou des fissures. Les crevettes fraîches auront des yeux brillants, des pattes intactes et des carapaces brillantes.
Retirer des sacs plastiques, mettre dans un bol et réserver couvert d'essuie-tout humide au fond du réfrigérateur. Les pétoncles et les huîtres en coquille doivent être arrondis vers le bas pour conserver leur jus. Entreposés correctement, les crustacés survivront pendant quelques jours, même si je préfère qu'ils frappent la poêle avant le coucher du soleil.
Les petites palourdes douces et les moules cuisent en un éclair, leur liqueur saumâtre presque aussi importante que les pépites qu'elles contiennent. Après avoir vérifié les signes de vie, frottez à l'eau froide et pour les moules, éliminez les balanes avec un couteau à couverts, puis retirez les barbes de mauvaises herbes. Les moules cultivées sur corde ont tendance à être moins bernaches. Jetez ceux qui restent fermés dans la marmite.
Les coques vivantes peuvent constituer un substitut fin et très abordable aux palourdes, si vous avez la chance d'en trouver. Les palourdes plus grosses et plus dures sont mieux ouvertes, hachées et cuites. Les couteaux se balancent dans les deux sens.
Les huîtres indigènes prisées sont en saison lorsqu'il y a un "r" dans le mois, tandis que les huîtres du Pacifique sont à saisir toute l'année. Pour écailler, maintenez le côté plat vers le haut dans un chiffon, insérez un couteau à huîtres juste à côté de la charnière et travaillez-le dans la coquille. Tournez la lame pour l'ouvrir. Relâchez la viande, choisissez n'importe quelle coquille, puis conservez-la sur de la glace avant de vous habiller, de siroter ou de mâcher. Si vous achetez en demi-coquille, recherchez une viande charnue avec beaucoup de jus.
Les crevettes nordiques sont cuites et congelées en mer. Épluchez et trempez des bestioles de la taille d'un petit doigt dans de la mayonnaise ou versez des crevettes surgelées préparées directement dans des currys rapides. Les grosses crevettes crues à whisky (n'achetez que du stock certifié) des côtes plus chaudes sont les plus juteuses cuites entières, ou décortiquées, nettoyées et parfois en papillon.
Pour peler, pincez fermement derrière la tête et tournez le corps vers l'extérieur. Retirez la carapace et les pattes du corps, en laissant la queue si vous le souhaitez. Retirez le fil noir sur toute la longueur des grosses crevettes avec la pointe de votre couteau. Pour papillonner, coupez jusqu'au milieu de la crevette le long de la chair, puis épanouissez-la. Conservez ou congelez les têtes et les coquilles pour faire du bouillon.
Les pétoncles royaux et les pétoncles royaux plongés à la main provenant de pêcheries accréditées constituent un choix durable. Pour les pétoncles préparés, choisissez du poisson beige à l'odeur fraîche mais plus sec plutôt que des spécimens d'un blanc éclatant. Ces derniers sont gorgés d'eau et difficiles à saisir.
Pour ouvrir un pétoncle vivant, tenez la coquille à plat vers le haut. Ouvrez l'extrémité de la charnière à l'aide d'un couteau à huîtres, puis grattez un couteau fin et flexible sous la coquille plate. Une fois ouvert, ramasser avec une cuillère, jeter les volants et la zone digestive sombre, puis couper la petite section nacrée qui se trouve sur le côté de la viande. Couper les gros pétoncles en deux horizontalement en deux disques pour éviter la surcuisson. Les coraux oranges cuisent rapidement et peuvent éclater dans la poêle, alors je pique le mien avec un couteau et je les fais frire séparément avec la viande blanche. Faites d'abord bouillir les coquilles si vous prévoyez de les utiliser pour le service.
Jane Hornby est l'auteur de What to Cook and How to Cook It (Phaidon). Pour commander un exemplaire au prix de 18,49 £ (prix conseillé de 24,95 £), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
Pour 4
palourdes de 50 g
500g de moules
60ml de vin blanc sec
90ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail, hachées finement
2 piments rouges finement hachés
8 crevettes crues de taille moyenne, décortiquées et déveinées (têtes réservées)
4 langoustines de taille moyenne, coupées en deux
400 g de spaghettis
Une poignée de persil plat finement haché
1 Faire tremper les palourdes dans de l'eau salée environ une heure, puis rincer plusieurs fois à l'eau douce. Égoutter et réserver.
2 Frotter et ébarber les moules et les ajouter au bol avec les palourdes.
3 Placer les palourdes et les moules dans une poêle à fond épais à feu vif. Ajouter le vin blanc et laisser mijoter jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent, en retirant les palourdes et les moules de la casserole dès qu'elles s'ouvrent.
4 Filtrer le liquide de cuisson restant dans la casserole à travers un tamis fin dans un grand bol. Lorsque les palourdes et les moules sont suffisamment froides pour être manipulées, retirez la plupart d'entre elles de leurs coquilles, en laissant quelques-unes dans leurs coquilles pour la présentation, puis remettez-les toutes dans le bol avec le liquide de cuisson afin qu'elles ne se dessèchent pas. Lavez soigneusement la casserole.
5 Faites maintenant chauffer l'huile d'olive dans la poêle à frire nettoyée à feu doux et faites revenir l'ail et le piment pendant 3 minutes. Ajouter les crevettes et la langoustine, ainsi que les têtes de crevettes. À l'aide d'une cuillère en bois, écraser les têtes de crevettes contre le bord de la poêle pour libérer leur saveur, les jeter lorsqu'elles ont changé de couleur. Cuire les crevettes et les langoustines encore 3 minutes, puis ajouter toutes les moules et palourdes, ainsi qu'environ 4 cuillères à soupe de leur liquide de cuisson. Cuire encore 3 minutes en mélangeant bien pour marier les saveurs, puis retirer les langoustines et les réserver au chaud.
6 Faites cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient al dente, puis égouttez-les et ajoutez-les à la sauce. Saupoudrez de persil, mélangez délicatement le tout et servez aussitôt, garni de la langoustine.
Adapté de The Art of Pasta de Lucio Galletto et David Dale (Grub Street)
