Des mots bien écrits peuvent être aussi délicieux que les recettes qu'ils décrivent. Ils donnent au cuisinier livresque non seulement de nouveaux plats et ingrédients, mais aussi l'étincelle pour de nouvelles idées et une riche inspiration pour la cuisine
La meilleure écriture alimentaire reste avec vous bien plus longtemps que le temps qu'il faut pour lire les mots sur une page. Peut-être êtes-vous attiré par la prose évocatrice, ou une pépite de conseil résonne et clarifie soudainement tout. Il se peut qu'une recette se démarque, vous appelle et que vous continuiez à la créer avec beaucoup de succès, maintes et maintes fois. Ou il se peut simplement qu'un thème ou une association d'ingrédients soit nouveau et inspirant.
Les livres de cuisine et les recettes ont probablement été ma principale source d'éducation alimentaire. Bien sûr, j'aimerais penser que l'intuition joue un rôle dans ce que je cuisine et pourquoi. Idem l'expérience de manger au restaurant, de voyager et de regarder les autres travailler. Mais je dévore les mots. Ils sont si souvent l'étincelle d'un week-end dans la cuisine, la raison pour laquelle je sais quelles saveurs vont bien ensemble et quelles méthodes fonctionnent le mieux.
J'ai tendance à rechercher d'abord des idées, puis à approfondir lorsque des éléments d'un plat ou d'un paragraphe particulier attirent mon attention. Parfois, je vais suivre une recette à la lettre. Mais le plus souvent (et je ne peux pas être le seul dans ce cas), cette recette déclenche une idée et je vais partir sur une tangente; bien que je me souvienne et note la source.
Tous les lundis, je publie sur mon blog un résumé des recettes des journaux du week-end. Je fais ça depuis environ 18 mois maintenant. Parfois, le processus de révision et d'écriture peut être un travail fastidieux (généralement vers 22 heures le dimanche, lorsque tout le monde termine le vin rouge ou regarde Homeland ou les deux). Mais chaque semaine, sans faute, il y aura une poignée de recettes stimulantes et rafraîchissantes et que, consciemment ou inconsciemment, je vais imiter d'une manière ou d'une autre. Les recettes ci-dessous ont sans aucun doute évolué à partir des travaux des autres, bien que je pense bien sûr qu'elles sont délicieuses en elles-mêmes.
Il y a un an, j'ai cuisiné une tarte aux tomates Rowley Leigh assez merveilleuse. Il se démarquait, car il avait une base de fenouil finement coupé en dés dans une couche épaissie d'œuf et de crème. Je ne peux plus imaginer faire une tarte aux tomates sans cela. Sa pâte était brisée, mais je préfère de loin les tomates sur et entourées de pâte feuilletée – il y a juste quelque chose dans le beurre feuilleté qui convient aux tomates cuites. La vinaigrette semblable à la tapenade coupe l'acidité des tomates et la base riche.
Pour 6 à 10 personnes, selon la faim
1 gros bulbe de fenouil coupé en dés très fins
2 branches de céleri coupées en dés très fins
125g de crème fraîche épaisse
2 jaunes d'œufs
750g de grosses tomates rouges
Sel de mer
Sachet de 375 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi
Huile d'olive extra vierge
Pour l'habillage
50g d'olives kalamata
20g de câpres
3 anchois
40ml d'huile d'olive
Jus d'½ citron
20 feuilles de basilic
4 brins de thym, feuilles seulement
1 Préparez la base de fenouil à l'avance, car elle a besoin de refroidir :faites suer le fenouil et le céleri dans un peu de beurre pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés. Ajouter la crème et cuire environ 2 minutes – elle ne fera qu’enrober les légumes. Assaisonner et laisser refroidir à température ambiante. Incorporer les jaunes d'œufs et placer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
2 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Coupez les tomates en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur. Mettez-les dans une assiette, saupoudrez de sel et laissez reposer 10 minutes pour retirer une partie du jus.
3 Pendant ce temps, étalez la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie farinée. Utilisez le dos d'un couteau pour marquer (pas couper) une ligne à 1,5-2 cm du bord, tout autour du rectangle. Répartir le mélange de fenouil au milieu de la pâte jusqu'au trait.
4 Disposez les tranches de tomates en lignes superposées sur la tarte. Une fois assemblé, versez un filet d'huile d'olive sur le dessus et mettez au four. Après 20 minutes, baissez le feu à 170 C/335 F/thermostat 3-4 et laissez cuire 20 minutes de plus.
5 Pendant ce temps, préparez la sauce aux olives en hachant finement les olives, les câpres et les anchois. Mettez-les dans un bol à mélanger. Ajouter l'huile de la boîte d'anchois, l'huile d'olive et le jus de citron. Coupez finement 10 feuilles de basilic et ajoutez-les à la vinaigrette avec les feuilles de thym. Mettez de côté.
6 Lorsque les 40 minutes de la tarte sont écoulées, augmentez à nouveau le feu à 200C/400F/thermostat 6 et faites cuire pendant 5 à 10 minutes de plus jusqu'à ce que la pâte soit brune et croustillante. Sortir la tarte du four et laisser refroidir un peu; vous voulez le servir chaud, pas chaud.
7 Déchirez les feuilles de basilic restantes et versez la vinaigrette sur la tarte juste avant de servir. Accompagner d'une salade croquante de feuilles vertes et amères.
Il n'y a pas de point de référence unique pour ce ragoût. Mais il doit beaucoup à des années de lecture de Claudia Roden, Sam et Sam Clark, Diana Henry et Yotam Ottolenghi - sinon pourquoi ajouterais-je du miel, de la cannelle et du cumin à ce qui aurait autrement été un mélange plus intuitivement méditerranéen ? De plus, je ne cesse de voir des mini-aubergines dans les recettes du week-end, et cela me donne envie de les cuisiner et de les manger.
Pour 4 personnes
500 g de mini-aubergines, parées mais autrement entières
250 g de poivrons doux marconi, parés et coupés en quatre dans le sens de la longueur
2 échalotes bananes, coupées en quartiers et séparées en feuilles
Un bouquet de coriandre fraîche
2 gousses d'ail hachées
Un trait de vin rouge (facultatif)
400 g de tomates italiennes en conserve
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de graines de cumin grillées et pilées
1 cuillère à café de flocons de piment
Une poignée de brins de thym frais
1 petit bâton de cannelle
250g de tomates cerises
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
Sel et poivre noir
40g éclats d'amandes grillées
1 Faire revenir les aubergines dans une grande poêle à feu très chaud pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles noircissent et se plissent. Retirer de la poêle et faire de même avec les poivrons.
2 Faire suer les échalotes dans une grande casserole pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et sucrées. Hachez finement uniquement les tiges de la coriandre et placez-les dans la poêle à échalote avec l'ail. Cuire 30 secondes puis augmenter le feu et ajouter les aubergines et les poivrons.
3 Déglacer la poêle avec un trait de vin rouge, si vous en avez. Ajouter les tomates en conserve. Remplissez le moule avec de l'eau et versez-le également. Ajouter le miel, le cumin, les flocons de piment, le thym et le bâton de cannelle. Baisser le feu et cuire à couvert pendant 30 minutes.
4 Retirer le couvercle, ajouter les tomates cerises et cuire encore 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les aubergines soient presque effondrées, les tomates cerises fendues et cédantes et la sauce un peu épaissie. Assaisonner avec le vinaigre de xérès, saler et poivrer au goût.
5 Hacher grossièrement les feuilles de coriandre et ajouter la moitié de celles-ci et la moitié des amandes au ragoût. Remuer. Saupoudrer le reste sur le dessus du plat de service ou des bols des gens. Servir avec du yaourt grec saupoudré de sumac et du pain plat ou du couscous.
Ed Smith est écrivain culinaire et blogue sur rocketandsquash.com. Twitter :@rocketandsquash
