Les repas partagés peuvent souvent être trop dépendants d'un plat principal de viande ou de poisson qui exige une vedette. Mais pourquoi ne pas laisser l'humble plat d'accompagnement prendre une partie de la vedette pour une performance plus subtile...
J'ai commencé à cuisiner parce que j'étais paresseux. Cela peut sembler incongru à quiconque considère cette tâche comme une corvée, mais soyez indulgent avec moi.
En tant que l'un des quatre garçons (oui, je sais, "ta pauvre maman"), il était évident pour moi dès mon plus jeune âge que si j'aidais à préparer le déjeuner du dimanche, je n'avais pas à me laver ou à me sécher ; les deux tâches que je trouvais beaucoup plus ardues et ennuyeuses que de remuer de la sauce ou d'éplucher des carottes. Quelques minutes stratégiquement chronométrées dans la cuisine avant le repas signifiaient que je pouvais me lever pendant que mes frères rangeaient. Gagnant.
Je soupçonne que je me sentais plutôt suffisant à propos de ce lifehack, et pendant un court moment, j'ai probablement eu la meilleure affaire. Cependant, au début de mon adolescence, l'équilibre travail-jeu s'est théoriquement retourné contre moi alors que je devenais de plus en plus intéressé à laisser ma marque sur ce que nous mangions et que je me retrouvais à accumuler les heures d'épluchage et de cuisine. Je dis « théoriquement », car bien sûr, c'était ma décision et effectivement mon temps de jeu. Maman dirigeait les débats et était généralement en charge de la viande (elle reste la cheffe de cuisine principale consultante exécutive lors des rassemblements Smith), mais je chercherais de nouveaux puddings à tester et de nouvelles façons de préparer les légumes et autres garnitures.
De nombreux livres de recettes accordent trop d'attention à l'élément protéique d'un repas
Peut-être à cause de ce premier rôle en tant que préparateur de légumes en chef et fabricant de sauce, j'ai un fort intérêt à rendre les plats d'accompagnement aussi intéressants que possible. Il me semble que de nombreux livres de recettes accordent trop d'attention, et de nombreux cuisiniers à domicile consacrent une quantité disproportionnée d'efforts, sur l'élément protéique d'un repas. Par la suite, les légumes, les glucides et les sauces sont ignorés. Ce qui est sûrement faux. Une somptueuse côte de bœuf ou une épaule d'agneau de 8 heures mérite certainement d'être accompagnée d'un accompagnement attentionné, et non d'un fourrage fade ou décevant.
Cela ne veut pas dire que chaque élément d'un souper en semaine ou d'un déjeuner de fin de semaine devrait être flashé; la vie est trop courte et les légumes de saison simplement cuits sont trop bons pour être obsédés par cinq côtés différents et voyants. Mais je pense qu'un, peut-être deux des accompagnements de l'attraction principale devraient être intéressants. Cela peut simplement signifier ajouter une touche de balsamique aux tomates cerises que vous faites rôtir, ou saupoudrer une poignée d'herbes ou de noix grillées sur des légumes bouillis et beurrés. Bien que vous puissiez parfois aller plus loin et échanger la purée de pommes de terre de base contre un gratin somptueux et crémeux de céleri-rave et de piment, ou accorder encore plus d'attention et de soin à votre fenouil braisé qu'au bar cuit au four avec lequel il va. De bons plats d'accompagnement peuvent vraiment rehausser un repas - et soyons honnêtes, quand ils sont bons, ils sont souvent les meilleurs; la chose à laquelle vous revenez pendant des secondes et des tiers.
Cela dit, je clôturerai cette série de résidences avec un petit conseil :si vous décidez d'aller vraiment en ville avec les accompagnements, assurez-vous de trouver quelqu'un d'autre pour ranger.
Les champignons marinés sont une chose merveilleuse. Ici, ils rehaussent une salade de pommes de terre, offrant un contraste direct avec le tubercule plus neutre, tandis que les feuilles d'oseille ajoutent une belle touche d'agrumes. La salade accompagnera à merveille les poissons (bar entier au four, filets de colin poêlés, turbot ou saumon), le poulet, la caille ou la grouse de saison.
Essayez de trouver des feuilles d'oseille vertes robustes car elles ont la meilleure saveur. Préparez les champignons bien avant le moment où vous voulez manger. Ils se conservent plusieurs jours au réfrigérateur.
Pour 4 personnes
Pour les champignons marinés
150 g de girolles/girolles
1 gousse d'ail émincée
60g d'huile de colza
40g de vinaigre de Xérès
15g d'eau tiède
5g de sucre semoule blond
2 brins de thym
Sel et poivre noir
Pour la salade
300g de pommes de terre nouvelles (Ratte ou Jersey Royals idéalement)
100g de feuilles d'oseille
1 Lavez les champignons à l'eau glacée, grattez les pieds avec un petit couteau et étalez-les sur un torchon propre pour les faire sécher.
2 Préparez la vinaigrette en mélangeant l'ail, l'huile, le vinaigre, l'eau, le sucre, une pincée de sel et de poivre dans un grand pot ou une vieille marmite. Ajouter les brins de thym. Faites ensuite revenir les champignons dans un peu d'huile de colza pendant 4-5 minutes, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur eau. Versez-les directement de la poêle (avec leurs jus) dans le pot de cornichons. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin (au moins une nuit).
3 Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau bien salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, puis refroidir à l'eau courante ou dans un bain de glace. Lorsqu'ils sont à température ambiante, ajouter les champignons et 1-2 cuillères à soupe de vinaigrette. Coupez les plus grandes feuilles d'oseille en deux, puis ajoutez toutes les feuilles aux pommes de terre et mélangez.
Tous les légumes d'accompagnement ne doivent pas être gâchés, mais j'aime être créatif avec au moins une chose à chaque fois; en utilisant souvent des herbes fraîches, des noix grillées ou les deux.
Il s'agit essentiellement d'un riff sur une sauce amandine (beurre noisette, persil, citron et amandes effilées) et est une façon luxueuse et plus gourmande d'habiller simplement des carottes bouillies. Servez-les avec du poulet rôti, du bœuf ou de l'agneau.
Je pense que le cerfeuil est massivement sous-estimé, et j'aime la façon dont il ajoute à la fois des notes de persil et d'anis aux carottes. Il convient de noter, cependant, que le beurre noisette, les noisettes et le citron constitueraient un enrobage craquant pour de nombreux autres légumes.
Pour 4 à 6 personnes
400g de carottes
40g de beurre
25g de noisettes grillées, hachées grossièrement
Feuilles cueillies sur 20-25 tiges de cerfeuil (5-10g poids cueilli), hachées finement
¼ citron
1 Épluchez et coupez les carottes dans le sens de la longueur (si elles sont petites) ou en biais (si elles sont grosses). Cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté, égoutter et remettre dans la casserole.
2 Pendant la cuisson des carottes, mesurer les autres ingrédients et hacher les noisettes et le cerfeuil.
3 Une fois les carottes égouttées, mettre le beurre dans une poêle de taille moyenne à fond épais. Chauffer à feu moyen-élevé pour que le beurre commence à mousser. Après environ une minute, la mousse mourra, le beurre sera doré et sentira la noisette, et une tache au milieu deviendra calme. À ce stade, jetez-y les noisettes. Déplacez-vous avec une spatule pendant 10 secondes, puis éteignez le feu, pressez le jus de citron et ajoutez le cerfeuil.
4 Verser les ¾ du beurre noisette et des noisettes sur les carottes. Moudre un peu de poivre noir et de sel marin. Bien mélanger pour que toutes les carottes soient recouvertes de beurre et de cerfeuil, puis terminer avec le reste du beurre noisette et des noisettes. Servir immédiatement.
Ed Smith est un écrivain culinaire et blogue sur rocketandsquash.com. Twitter :
@rocketandsquash
