Du lavage propre au repos - et tout le reste - voici le conseil définitif sur le riz
Avec le riz au cœur de ce qu'au moins la moitié de la population mondiale cuisine, il n'est pas surprenant qu'il existe autant de variétés de céréales qu'il existe de façons de les préparer. Même dans sa version la plus simple, le riz signifie beaucoup de choses. Le riz blanc ordinaire est le cœur battant de la plupart des cuisines asiatiques – dont la cuisson ne comprend rien de plus que de l'eau – alors que dans les pays d'Amérique latine, comme le souligne Maricel Presilla dans Gran Cocina Latina, le riz ordinaire impliquera invariablement à la fois du gras et du sel, et parfois l'ail aussi. D'une manière générale, cependant, la façon dont vous faites cuire votre riz se situe quelque part entre le laisser absorber tout le liquide dont il a besoin et le faire cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'endroit exact où vous vous situez sur ce spectre - et si vous commencez par laver et faire tremper les grains - est déterminé par la variété et la cuisine culturelle dans laquelle vous travaillez.
Le riz blanc a généralement besoin d'un bon rinçage avant la cuisson, pour enlever son revêtement féculent - ne pas le laver conduit à un riz plus odorant qui se gâte plus rapidement. Vous mettez le riz dans un bol, couvrez d'eau froide et faites tourner avec votre main, en répétant plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Bien sûr, débarrasser le riz de son amidon n'est pas ce que l'on souhaite pour des plats où l'onctuosité du grain est exploitée à plein – risottos, paellas et riz au lait sucrés ou salés. (C'est quand même une bonne idée de ramasser les grains secs pour se débarrasser de tout corps étranger…)
La cuisson du riz est un processus d'hydratation, et le trempage permet de le faire sans l'agression de la chaleur, ce qui donne des grains moelleux, cohérents et cuits. Alors que le riz sauvage, complet ou gluant doit toujours être trempé avant la cuisson, généralement pendant la nuit, de nombreux riz blancs nature le font également. Le riz japonais à grains courts, par exemple, une fois rincé et complètement égoutté pendant 10 à 15 minutes, est mieux trempé pendant 30 minutes dans son eau de cuisson réelle avant d'allumer le feu. Margaret Shaida fait tremper le basmati pour le riz blanc de style persan pendant 3 à 6 heures dans beaucoup d'eau fraîche et froide avec du sel gemme, puis l'égoutte complètement. Et Madhur Jaffrey fait tremper son basmati indien dans une quantité d'eau tout aussi généreuse pendant 30 minutes avant de l'égoutter à fond. Fondamentalement, que vous ayez simplement rincé le riz ou que vous l'ayez trempé dans beaucoup d'eau, vous voudrez toujours l'égoutter soigneusement avant d'ajouter son eau de cuisson.
Soit vous faites étuver le riz dans beaucoup d'eau, puis le faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre - voir la méthode impliquée pour le chelow à la persane , ou la recette traditionnelle de Fuchsia Dunlop pour le grain long chinois où, après un mijotage de 7 à 8 minutes, il est versé dans un panier vapeur à feu vif et laissé pendant 10.
Ou bien vous le faites bouillir dans juste assez d'eau pour qu'il soit complètement absorbé. Le grain court japonais nécessite un rapport riz / eau d'environ 1:1, 1 - ou en d'autres termes, le même volume que votre riz, et un tout petit peu plus. Le plus important, cependant - et cela s'applique aux méthodes partout, du Vietnam à l'Équateur - ne jamais soulever le couvercle d'une marmite de riz à cuire. Et pendant 20 minutes après avoir éteint le feu, laissez-le tranquille. Vous voulez une casserole à fond épais et un couvercle qui s'adapte bien - enveloppez ce dernier dans du papier d'aluminium ou une mousseline, ou alourdissez-le avec quelque chose de lourd pour éviter que la vapeur ne s'échappe. La plupart des méthodes vous verront porter l'eau à ébullition et cuire à feu vif pendant un court instant, puis au plus bas possible pendant plus longtemps. La croûte dorée que la chaleur élevée produit souvent n'est pas le signe d'un cuisinier inexpérimenté, mais plutôt les mangeurs de morceaux sur les tables du monde entier se disputent.
