Les goûts acides sont souvent nécessaires pour compléter un plat. Essayez le tamarin, la légumineuse qui fait tout chanter, de la sauce HP au pad thai
Regardez dans votre garde-manger sec. De tous les assaisonnements purs, je suppose que vous avez peut-être du sel, du sucre, du poivre, du vinaigre et de la sauce soja ?
Vous êtes probablement assez bien couvert pour toutes les saveurs :salé, sucré, amer, épicé et acide. Et je suppose que la plupart d'entre vous auront deux ingrédients ou plus pour souligner le salé, le sucré et les épices dans votre cuisine - mais l'acidité et l'amertume sont souvent un peu négligées.
Oui, ce sont des saveurs plus complexes et elles viennent avec des choix écrasants, il peut donc sembler plus facile de se détourner et de s'en tenir à un vinaigre - généralement distillé, probablement ennuyeux.
Je comprends parfaitement que le monde de l'acidité puisse être intimidant. Mais une fois que vous l'avez adopté, c'est comme entrer dans une nouvelle dimension à partir de laquelle il n'y a pas de retour en arrière.
Les saveurs aigres sont souvent ce que nous recherchons pour aiguiser notre appétit, surtout quand nous sommes sous le temps. Ce n'est pas un hasard si la vitamine C est acide, pas sucrée.
Souvent, c'est l'acidité qui manque pour compléter un plat, même si ce n'est pas la saveur dominante. Des braisés aux cinq épices ? Rien sans un peu de vinaigre noir. Une salade caprese est bonne, mais avec un filet de vinaigre balsamique vieilli, elle est cent fois meilleure, surtout si la tomate n'est pas parfaitement mûre.
Un arsenal de vinaigres peut tout faire chanter, de la vinaigrette (chardonnay, balsamique, cidre de pomme) au mapo tofu (shaoxing et zhenjiang). Mais ce n'est pas la seule façon d'ajouter de l'acidité à votre nourriture. Divers agrumes, ferments et produits laitiers de culture fonctionnent tous - et parfois des herbes feuillues.
L'un des ultimes est le tamarin, une légumineuse super utile qui est à la fois aigre et sucrée.
Originaire d'Afrique des tropiques, il s'est répandu de manière prolifique pour devenir une présence appréciée dans de nombreuses cuisines et médecines traditionnelles, de Tombouctou au Venezuela et partout entre les deux.
Je suis à Bangkok en ce moment, et au milieu de la surcharge de Covid-19 et des stress environnementaux naturels, mon palais s'est aigri ces derniers temps. Heureusement, partout où je me tourne, je repère du tamarin frais en gousse. Même les employés de bureau lors de leurs pauses smoko réunis au pied des gratte-ciel choisissent de contrebalancer leurs cigarettes et l'inhalation de smog avec des gousses de tamarin fraîches.
Ils pénètrent dans des sacs, ouvrent les gousses et révèlent une chair douce et moelleuse avec une consistance semblable à celle d'une datte, renfermant des graines noires dures et indigestes. Ils constituent un délicieux nettoyant pour le palais, même lorsque vous n'avez pas fumé.
Si vous n'avez pas accès au tamarin frais, je vous garantis que vous pouvez trouver des briques de pulpe de tamarin emballées dans les épiceries. Pour la cuisson, la pulpe est facilement transformée en concentré en mélangeant la gousse fraîchement pelée avec un peu d'eau ou de tout liquide, puis en extrudant les graines. Cela peut être ajouté aux soupes ou utilisé à la place de tout ce qui a besoin d'acidité supplémentaire. Vous pouvez également acheter des pots de concentré de tamarin - mais vous aurez plus de contrôle sur la force si vous le faites vous-même en utilisant de la pulpe emballée.
Le tamarin est plus couramment utilisé que vous ne le pensez. C'est même dans les sauces Worcestershire et HP, en plus d'être l'un des principaux assaisonnements du pad thai.
Dans la cuisine thaïlandaise et indienne, lorsque l'arbre ne fructifie pas, les pointes les plus tendres, plumeuses et vert vif de la plante sont utilisées à la place. Les soupes aigres sont une façon particulièrement savoureuse d'utiliser ces légumes verts aigres. Ils rehaussent un bouillon d'os assaisonné, ce qui en fait une soupe rafraîchissante servie avec n'importe quel repas pour faire couler les sucs digestifs.
Lorsque vous ajoutez un élément acide, le timing fait une grande différence dans le résultat. En fait, je dirais que c'est une compétence clé.
En cas de doute, ajoutez-le toujours en fin de cuisson, car les notes acidulées changent avec la chaleur et s'oxydent rapidement. Utilisez donc votre touche acide à la dernière minute - juste avant de manger. Une autre chose clé que j'ai faite est de mélanger mes notes aigres dans le même plat - il y a tout un éventail d'aigres là-bas, pourquoi vous restreindre ?
2 cuillères à soupe de matières grasses saines , choisissez-en un qui peut supporter un point de fumée élevé. J'aime utiliser de l'huile de macadamia ou de la graisse de porc fondue
1 gros œuf bio , légèrement battu
1 cuillère à soupe de Bragg Aminos ou une autre sauce soja claire de bonne qualité
1 cuillère à soupe de purée de tamarin
2 cuillères à soupe de nectar de coco ou de sucre de palme
1 cuillère à soupe de sauce soja foncée ou manis kecap
100g de tofu mou , coupées en bâtonnets de 2 cm x 5 cm
100 g de fines nouilles de riz séchées , trempées pendant 10 minutes puis égouttées
1 cuillère à soupe de navets marinés au sel , hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées , écrasées
7 tiges de ciboulette à l'ail , coupé en morceaux de 7 cm
½ tasse de germes de soja , lavé
½ citron vert ou citron
Versez les sauces soja clair et soja foncé, la purée de tamarin et le sucre de palme dans un bol et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés, puis placez le mélange à côté de la cuisinière.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans un wok à feu vif, jusqu'à ce qu'elle commence à fumer un peu, puis ajoutez l'œuf battu et faites-la cuire pendant environ une minute en remuant de temps en temps. Une fois cuit, retirez-le du wok et réservez.
Dans le même wok, sans laver, ajouter une cuillère à soupe d'huile et chauffer à nouveau jusqu'à ce qu'il fume légèrement, puis ajouter le tofu - remuer pour cuire jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré.
Ajouter les nouilles et le mélange d'assaisonnement, en gardant le wok à feu vif. Remuer et mélanger le tout jusqu'à ce que les nouilles soient uniformément enrobées de sauce et que la sauce se soit évaporée.
Ajouter les navets marinés, les cacahuètes, l'œuf, la ciboulette à l'ail et les germes de soja. Mélanger et remuer jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien répartis.
Éteignez le feu et servez immédiatement avec un quartier de citron vert.
