Le sauveur de repas en milieu de semaine est probablement l'aliment le plus personnalisable de tous les temps. Des salades aux sauces en passant par les ragoûts, voici comment tirer le meilleur parti du classique italien
Au cours des 30 années écoulées depuis ses débuts dans les supermarchés britanniques, le pesto a conquis le cœur de la Grande-Bretagne, devenant un sauveur incontournable du repas de milieu de semaine. Et pas seulement dans le classique pesto alla genovese forme. Des incarnations pimentées aux truffées, le pesto a parcouru un long chemin depuis 1991.
"Partez du principe qu'il contient des herbes, des noix, du fromage et de l'huile", explique George Leigh, chef de la pizzeria Otto de Birmingham. "Ensuite, choisissez l'herbe ou le fromage et ajustez tout le reste pour qu'il corresponde." Cette attitude épouvantera les puristes, mais, comme le révèle cet A-Z du pesto, les règles autrefois strictes sur le pesto sont de plus en plus ignorées pour des raisons de saveur.
Règle générale :mélanger 250 g d'herbes douces, 50 g de noix, 50 g de fromage à pâte dure, une gousse d'ail et n'importe quel assaisonnement, avec 150 ml à 300 ml d'huile, devrait donner suffisamment de pesto pour saucer trois ou quatre repas, ou en barboter comme condiment. Mais les quantités sont une question de goût personnel. N'hésitez pas à mélanger d'abord de petites quantités d'ingrédients, puis à goûter et à modifier jusqu'à ce que vous soyez satisfait. C'est la façon pesto.
« Je fais du « pesto » d'anchois depuis 25 ans. Je l'adore sur les poivrons doux rôtis ou les aliments fades, comme les œufs ou la mozzarella », déclare l'écrivain culinaire Diana Henry. Sa recette dans Cook Simple (Mitchell Beazley) prépare une boîte de 50 g d'anchois égouttés, une gousse d'ail, 70 g de pignons de pin, 100 ml d'huile d'olive, du jus de citron et du poivre.
Témoignage de la polyvalence conceptuelle du pesto, le Gambas de Bristol le réinvente via l'Espagne. Pour servir quatre, blanchissez 170 g de fèves dans de l'eau bouillante pendant deux minutes, pelez-les et mixez-les au robot culinaire, mélangez-les à la main avec 2 cuillères à soupe de manchego finement râpé, 1 cuillère à soupe d'amandes grillées, 10 feuilles de menthe finement hachées, 1 cuillère à soupe d'ail écrasé et grossièrement 150 ml d'huile d'olive extra vierge espagnole, sel et jus de citron au goût. "Il y a une texture", explique le chef Mark Chapman. "Nous l'utilisons avec du poisson ou de l'agneau."
Légalement, oui. Des pâtes cuites aux pâtisseries salées, les recettes qui encouragent tout cela abondent. La plupart des chefs, cependant, détestent l'idée de cuisiner et de chauffer directement ce qu'ils considèrent comme une vinaigrette. « Vous perdez toute la subtilité des saveurs », déclare Si Toft, chef-propriétaire de la salle à manger Abersoch. "Avec un ragoût de tomates, vous pouvez aussi ajouter du basilic séché et de l'ail comme moyen plus robuste d'obtenir ce profil."
« Le pesto rehausse la saveur. Il ajoute un assaisonnement de niveau supérieur avec un minimum d'effort », explique Kimberley Hernandez, chef du Chiswick's Silver Birch. Mais, invariablement, ce pouvoir est déployé en utilisant du pesto froid comme garniture, par exemple, pour garnir des ragoûts et des soupes, comme vinaigrette ou mélangé avec de la mayonnaise dans un sandwich au poulet. Vous pouvez certainement utiliser du pesto pour agrémenter des plats chauds ("Mettez du pesto dans des pommes de terre rôties", conseille Ollie Templeton, chef exécutif au Carousel de Londres), mais après qu'ils soient cuits.
Le pesto demande du parmesan finement râpé, éventuellement mélangé avec du pecorino sarde, non ? Pas toujours. Les vieux winchester ou les cheddars durs mûrs sont considérés comme des substituts britanniques intéressants par les chefs qui limitent les kilomètres de nourriture. Leigh prépare un pesto à l'estragon sans noix de style vinaigrette avec du fromage de chèvre doux et acidulé «presque émulsionné» (3:1 estragon au fromage):«Terminé avec du jus de citron, il a du corps, mais se sent frais sur, disons, du miel betteraves rôties avec fenouil mariné et roquette.”
Goûtez-y avant de commencer. Des huiles ouvertement poivrées, beurrées ou herbacées peuvent déséquilibrer un délicat pesto au basilic. Les huiles plus douces, comme le colza, sont de plus en plus utilisées pour faire briller les herbes.
En ce qui concerne la préparation du pesto classique, il y a un bras de fer entre les militants du pilon et du mortier et l'aile plus pragmatique des transformateurs alimentaires. Mais Templeton suggère une troisième voie. Il mélange à la machine le basilic, l'ail et l'huile séparément du parmesan et des pignons de pin, puis plie les deux ensemble, en corrigeant si nécessaire :« Vous contrôlez les variables. Vous n'êtes pas à la merci du mixeur."
Accueil de pesto de basilic exceptionnel. "Le basilic plus doux et plus sucré de Gênes a une classification DOP, et l'huile d'olive ligurienne est meilleure car elle est plus douce que la toscane", explique Avinash Shashidhara, chef de Fitzrovia's Pali Hill. Servez ce pesto sur du minestrone ou - en ajoutant un peu de lait pour le rendre plus onctueux ("pas assez pour le goûter") - avec des fazzoletti ( ou mouchoir de soie) pâtes, haricots verts et petits cubes de pomme de terre.
Égoutter les pâtes, mais conserver quelques cuillerées de son eau de cuisson féculente. Lorsque vous mélangez le pesto, il doit prendre une texture plus crémeuse et adhérer parfaitement aux pâtes. Faites-le hors du feu, dit le chef Pip Lacey, co-fondateur de Hicce à Londres. «Mettre du pesto dans une poêle chaude se termine normalement par le fromage qui colle au fond de la poêle et qui brûle; il peut en résulter un gâchis huileux.”
OK, tous les chefs ne refusent pas de cuisiner avec du pesto. Chez Otto, Leigh prépare un pesto OTT à ajouter aux pizzas (huile d'olive neutre, doubler le parmesan et l'ail, jus et zeste de citron) qui est « complètement transformé au four. L'ail parfumé frit presque et le zeste prend vie. Utilisez cette astuce pour aromatiser les viandes ou les légumes que vous faites griller ou rôtir. "À la fin, ajoutez un pesto percutant et faites-les passer dans un four très chaud."
Le jus de citron est l'arme secrète des chefs professionnels. Utilisée judicieusement, une touche de jus ou une pincée de zeste peut injecter de la luminosité dans tout, du spag bol aux nombreuses variétés de pesto frais.
Brad Carter, chef-propriétaire du Carters of Moseley de Birmingham, combine les deux tiers de chou frisé blanchi, égoutté et pressé à un tiers de basilic, d'ail et des quantités standard de châtaignes grillées, d'huile de colza et de vieux winchester "délicieusement salé, umami", pour créer un « pesto cultivé en Grande-Bretagne. Arrosez-en les salades, le porc et le gibier".
trofie ligure (petits rebondissements) et trenette (linguines légèrement plus larges), sont souvent présentées comme les pâtes définitives pour le pesto. Mais les linguines sont le compromis pratique du supermarché.
Les puristes considèrent comme un sacrilège de hacher le basilic, insistant sur le fait que les ingrédients du pesto doivent être doucement pilés pour être soumis. Les ultra-méticuleux exigent un pilon en bois et un mortier en marbre.
Les amandes, les graines de tournesol ou les noisettes peuvent remplacer les pignons de pin (les graines de courge sont aussi 70 % moins chères). La boulangerie Twelve Triangles d'Édimbourg utilise des miettes de levain au lieu de noix. "Un pain avec une forte proportion de grains entiers ou de seigle ajoute une merveilleuse saveur de noisette et de caramélisation", explique sa copropriétaire Emily Cuddeford. Une autre gourmande d'Édimbourg, la chef du Little Chartroom, Roberta Hall-McCarron, prépare un pesto aux noix « terreux » (75 g de basilic, 40 g de noix, 20 g de parmesan, un quart de gousse d'ail et 75 ml d'huile pour environ une portion) qu'elle sert sur du poisson fumé avec une salade de radicchio aux feuilles amères.
Les pestos à base de légumes verts tels que les épinards et les pois blanchis (un tiers égal en poids avec le basilic) peuvent manquer de "punch", dit Leigh. La solution? « Blitz dans une poignée d'olives vertes. J'aime ça sur les pâtes, mais vous pouvez l'utiliser comme base de pizza végétarienne."
Le pesto provençal simplifié :une explosion de basilic et d'ail sans fromage ni noix.
Chaque détail du pesto génois classique, du pilon au robot culinaire au blanchiment du basilic pour le garder vert et verdoyant, est contesté. Libérez votre esprit, exhorte Leigh :"En fin de compte, le goût du pesto devrait l'emporter sur toutes les règles, qui sont souvent contradictoires, selon la personne que vous consultez."
"Parfois, je trouve l'ail cru trop puissant", dit Hicce's Lacey, "alors je fais rôtir un bulbe d'ail dans du papier d'aluminium [180C (350F)/Gas Mark 4 pendant 30 à 45 minutes], essore les gousses maintenant douces et sucrées et les utilise. ”
Créé à Trapani et traditionnellement servi avec des pâtes busiate, ce pesto exploite l'abondance de tomates impressionnantes de la Sicile. Pour faire 200g, mixez 50g de tomates séchées, 10g de basilic, 30g d'amandes grillées et de pecorino, 20g de tomates cerises et une demi-gousse d'ail avec de l'huile. "C'est super sur la bruschetta", déclare Emilia Strazzanti, de la charcuterie en ligne strazzanti.co. Elle garnit le levain grillé huilé et salé de pesto trapanese , basilic et mozzarella. "Nous l'aimons aussi mélangé à des tomates fraîches et servi avec une burrata crémeuse."
Faire griller légèrement les noix pour intensifier leur saveur. Ne les brûlez pas ou le pesto sera amer.
La saveur profonde et délicieuse du pesto (merci, noix et parmesan) est intelligemment renforcée au Belzan de Liverpool. Le chef Sam Grainger ajoute des algues nori séchées (trois feuilles) à un pesto épais à l'ail des ours et au persil (300 g d'herbes, 50 g de parmesan, 150 ml d'huile de colza et assaisonné avec du jus de citron et du vinaigre de vin de riz), qu'il verse sur des pommes de terre nouvelles ou du merlu grillé . "Les algues lui donnent un autre niveau."
« Changez le fromage, les noix, les herbes. Expérience!" exhorte Chris Leach, chef du Manteca de Londres, une personne qui a déjà servi des rigatoni aux graines de citrouille et au pesto de piment d'anchois ; 100 g de graines, une gousse d'ail, cinq anchois, 20 g de persil et une pincée de flocons de piment devraient, avec suffisamment d'huile, suffire pour quatre portions. Terminez les pâtes avec de la salata dure à la ricotta. Toutes les herbes douces et les légumes à petites feuilles, de la livèche au cresson, peuvent être utilisés pour secouer le pesto. Andrew Green, chef du Ducie Street Warehouse de Manchester, suggère un mélange « poivré » 50-50 roquette-basilic. Alternativement :« Remplacez les feuilles par des poivrons jaunes rôtis. Jouez avec le principe."
En saison, un substitut précieux pour le basilic. Il crée un pesto puissamment aillé et bien arrondi. Mélangez avec des noix de cajou plus sucrées pour atténuer l'amertume de l'ail des ours.
Comme la fibre de bambou et la fécule de pomme de terre, un épaississant parfois au pesto qui est susceptible de provoquer la fureur en Italie.
La levure nutritionnelle (environ deux cuillères à soupe pour 150 g de basilic) est utilisée pour imiter le parmesan dans le pesto végétalien sans fromage. Mais, conseille Pam Yung, chef du Flor de Londres, vous pouvez aussi jouer "avec des ingrédients qui donnent du corps et de l'umami profond, comme le miso ou la pâte de tomates séchées".
"Le pesto est excellent sur les légumes crus", déclare Green. « Essayez de préparer des rubans de courgettes fraîchement épluchés. Délicieux."
