Vous vous êtes lancé à fond dans l'engouement pour le levain, et votre entrée est la fierté de la pandémie. Vous avez perfectionné les pâtes à tarte et les biscuits, et vous avez maintenant une recette de biscuits aux pépites de chocolat meilleure que celle de votre grand-mère. Pendant que les restaurants étaient fermés, vous avez cloué du roux, des viandes panées saupoudrées de farine et plus encore. Mais maintenant que la vie "normale" a repris, vous avez constaté que vous avez maintenant trop de farine et trop peu de temps. Mais pouvez-vous garder votre stock, ou la farine se gâte-t-elle ?
C'est une question délicate. Après tout, la FDA affirme que la farine est un ingrédient qui doit être manipulé avec soin pour éviter les maladies d'origine alimentaire, mais c'est un aliment de base qui dure beaucoup plus longtemps que les aliments périssables. En plus de vous demander s'il s'agit d'un aliment qui n'expire jamais, comme le miel ou le sel, vous l'avez peut-être reconditionné dans des contenants réutilisables, ce qui signifie que ces dates de péremption ont disparu avec l'emballage d'origine. Mais encore une fois, signifient-ils même quelque chose de toute façon? Vous pouvez même vous demander s'il y a une différence dans la durée pendant laquelle vous pouvez conserver une farine par rapport à une autre, comme la farine tout usage par rapport à la farine à pain.
Nous nous sommes retrouvés à poser les mêmes questions. Voici les réponses définitives des agences gouvernementales et des pâtissiers professionnels sur la tenue de la farine.
Ou, plus exactement, la farine se gâte-t-elle ? Étonnamment, oui. "Les farines achetées en magasin contiennent des conservateurs pour les conserver plus longtemps", explique Krista Kirsch, chef pâtissière au Saints + Council d'Atlanta, "[mais] il est important d'avoir de la farine fraîche."
La farine est en fait plutôt susceptible de se détériorer en raison des huiles naturelles contenues dans le grain, la noix ou l'amidon qu'elle contient, et sa durée de conservation dépend en partie de la teneur en matières grasses de ces huiles. Moins il est raffiné, plus il contiendra de matières grasses et plus vite il se détériorera. Par exemple, la farine blanche transformée contient 1,81 % de matières grasses, tandis que la farine de grains entiers en contient 3,63 %. Par conséquent, la farine blanche enrichie que plus de 95 % des Américains achètent durera beaucoup plus longtemps que le blé entier, car il y a moins d'huile à gâcher.
Et bien que des levains puissent être ajoutés à certains types de farine, comme les variétés et les mélanges auto-levants, la plupart des farines ne sont que des céréales brutes, des racines, des haricots, des noix ou des graines. L'ajout d'ingrédients comme le sel et la levure chimique, qui ne se gâtent pas, n'affecte pas la durée de conservation du type de farine de base. Cependant, cela peut affecter les performances.
Honnêtement, il est assez difficile de rater quand la farine a dépassé son apogée. La farine fraîche a un parfum de poudre neutre et propre, le cas échéant, avec la douceur subtile du grain. La farine qui est retournée sentira mauvais, avec un moisi nettement aigre et désagréable. Mais si vous voyez déjà des traces de moisissures, vous pouvez sauter le test de reniflement - vous ne voulez certainement pas inhaler ces spores ! Les signes de contamination par les moisissures peuvent inclure des touffes visibles de croissance verte ou bleue. Si vous voyez des touffes mais pas de ces couleurs, vous devriez probablement les jeter pour plus de sécurité - c'est un signe certain d'exposition à l'humidité, un terrain fertile pour les moisissures. Dans les deux cas, selon le service de sécurité et d'inspection des aliments de l'USDA, ce sac entier n'est plus utilisable car les aliments poreux comme les produits à base de farine peuvent être contaminés sous la surface.
Et si vous doutez de votre renifleur, vérifiez la couleur pour la corroboration. Tout usage, pain, gâteau et autres farines blanches raffinées doivent être d'un blanc éclatant et mousseux; la farine de tapioca est également très enneigée; le grain entier est généralement d'un brun sableux; et la farine d'amande a tendance à être blanc cassé, comme la chair intérieure de la noix. Si vous voyez une teinte jaunâtre sur l'une de vos farines, c'est un signe d'huile qui est devenue rance.
Enfin, si vous trouvez des bestioles dans votre farine, jetez-la tout de suite. Les charançons, les larves et les mites sont des coupables courants, et même s'ils ne vous feront pas de mal si vous les ingérez dans un plat cuit au four (la chaleur les tuera), nous parions que c'est un supplément de protéines dont vous ne voulez pas vraiment ! Cependant, avant de le jeter, congelez d'abord la farine. Cela tuera les insectes et vous aidera à éviter une infestation de ravageurs dans votre poubelle.
Semblable à d'autres produits de base de la cuisine, y compris des articles comme les aliments en conserve, la durée de vie de la farine dépend de divers facteurs spécifiques liés au type de farine et à la manière dont vous stockez la farine. Dans les circonstances les moins idéales - un sac non scellé laissé de côté - votre kilométrage peut atteindre son maximum en seulement trois à huit mois, et c'est pour la plus longue durée du groupe, la farine blanche raffinée. D'un autre côté, si vous mettez votre farine dans un récipient scellé et hermétique et que vous la gardez au frais et à l'abri de la lumière, vous envisagez littéralement des années d'utilisation avec ce seul sac... si vous n'en manquez pas d'abord !
Cependant, comme mentionné, les délais varient considérablement selon le type de farine. Bien que notre meilleure suggestion soit de faire confiance à votre nez, suivez ces directives si vous vous demandez :la farine se gâte-t-elle ?
Techniquement, la farine "expirée" ne signifie pas grand-chose - les dates imprimées sont généralement des dates limites de vente ou de péremption et des recommandations sur les conditions de pointe. Selon l'USDA, ces dates ne dénotent pas la sécurité. Cependant, comme la farine se détériore, si les indicateurs de qualité indiquent qu'elle a dépassé son apogée, il est préférable de jeter cet aliment de base et d'acheter un nouveau sac. Pourquoi? La farine fait partie de ces ingrédients dont la qualité se reflète dans le produit fini. S'il sent l'acide ou le moisi seul, ces traits seront transférés à tout ce dans quoi vous l'utilisez, imprégnant votre plat de ce désagrément.
De plus, la farine qui a dépassé son apogée peut modifier la texture des produits de boulangerie. La farine plus ancienne a probablement été plus exposée à l'air libre, ce qui endommage la structure protéique du grain. Avec une infrastructure chimique moins stable, tout sera plus friable, peu importe ce que vous préparez.
D'après l'expérience de Kirsch, "l'utilisation de farine plus ancienne donne un pain qui ne lève pas aussi bien et est un peu plus sec que lorsqu'il est frais". Eric Wolitzky, chef pâtissier exécutif de Fifth Group Restaurants, note également que «lorsque la farine est vieille, elle n'incorpore tout simplement pas aussi bien l'eau et la texture n'est pas la même. Par exemple, si vous préparez une pizza maison, que vous voulez qu'elle soit un peu croustillante mais aussi un peu caoutchouteuse, vous avez besoin d'un équilibre parfait d'humidité pour y parvenir."
L'utilisation de vieille farine auto-levante est une autre erreur de cuisson qui peut affecter votre cuisson. Comme mentionné, les levains du mélange sont actifs beaucoup moins longtemps que la farine elle-même reste de bonne qualité. "Avec le bicarbonate de soude et d'autres ingrédients de cuisson, vous les voulez aussi frais que possible", explique Wolitzky. Ainsi, même si votre farine sent bon, si elle est vieille, votre projet de pâtisserie tombera à plat.
Habituellement non. Bien que la structure moléculaire de la farine change lorsqu'elle rancit, les composés qu'elle produit ne sont pas nocifs pour l'homme en petites quantités. Il n'aura pas très bon goût, comme nous l'avons noté, mais il ne vous rendra pas physiquement malade, à moins qu'il ne contienne de la moisissure. C'est la moisissure qui peut vous rendre malade, car certains types produisent des mycotoxines qui peuvent déclencher des vomissements et de la diarrhée.
Même les insectes comme les coléoptères de la farine, les charançons et les larves de mites ne vous feront techniquement pas de mal. Mais qui veut manger ça ?
Selon l'USDA, la farine est considérée comme un produit de longue conservation, ce qui signifie qu'il n'y a aucun risque pour votre sécurité physique si vous la stockez à température ambiante. Cependant, pour prolonger la durée de vie de votre farine, vous pouvez utiliser quelques astuces intéressantes.
D'abord et avant tout, vous devriez toujours reconditionnez ou au moins placez votre sac de farine ouvert dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière, de l'humidité et de l'oxygène. Ces éléments peuvent dégrader rapidement votre farine, la rendant inutilisable ou se gâtant. Les bidons à joint scellé comme le conteneur de stockage de farine ProKeeper Progressive ou les conteneurs de stockage Sistema sont parfaits. Pour les quantités en vrac, le récipient de stockage Hubee de qualité alimentaire est également un excellent choix. Vous pouvez même utiliser un sac Ziploc scellé si vous le souhaitez.
Alors que le garde-manger est une bonne solution pour ceux qui utilisent régulièrement leur farine, le réfrigérateur est un endroit de stockage encore meilleur qui peut doubler la durée de conservation de la farine. Assurez-vous simplement de le garder à l'abri de l'humidité et de tout ce qui pourrait moisir dans le réfrigérateur. Mettez-le dans un sac de rangement en plastique scellé ou dans un récipient fermé, de préférence en plastique ou en silicone, qui peut supporter le froid sans se déformer. Remarque importante :La conserver dans un récipient en métal peut donner à votre farine un goût métallique.
L'inconvénient de conserver votre farine au réfrigérateur est que vous devrez planifier à l'avance les moments que vous faites utilisez-le, car la farine doit être à température ambiante avant d'être utilisée. S'il fait trop froid, il s'agglomérera dans les applications de cuisson ou refusera de se comporter dans votre pain.
Pour maximiser la durée de conservation de votre farine, vous pouvez également la congeler. Si vous choisissez cet itinéraire, doublez-le pour éviter d'autres saveurs (surtout si vous le gardez près de la viande) et de l'air vicié qui s'infiltre dans la farine. Encore une fois, cependant, vous devrez décongeler ce dont vous avez besoin et le laisser réchauffer avant de l'utiliser. La bonne nouvelle est qu'il ne faut pas longtemps pour se réchauffer, mais lutter avec un bloc de farine congelé pour une petite tasse est quelque chose à envisager.
Quoi qu'il en soit, ces méthodes vous aideront à augmenter le temps avant de devoir vous rendre au magasin pour acheter de la nouvelle farine. Pendant que vous pensez à la pâtisserie, consultez nos autres histoires sur la vitesse à laquelle le beurre expire et la durée de vie du lait.
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