En 1955, un fermier du nom de Vince Kosuga a eu une idée vilaine :il accaparerait le marché sur moi, l'oignon commun. Kosuga s'est mis à acheter tous les oignons du pays, stockant des millions de livres de moi dans les entrepôts caverneux en carton ondulé qu'il a construits dans sa ferme de New York et dans tout le pays. Puis il acheta également tous les oignons encore en terre sous forme de contrats à terme. Comme vous vous en doutez, Kosuga a profité de son monopole en augmentant mon prix. Puis il a inondé le marché avec ses marchandises stockées (et à ce stade, pourrissantes) tout en faisant pari après pari sur le marché des matières premières que le prix chuterait. Au moment où Kosuga avait fait fortune - 8,5 millions de dollars, pour être exact - un sac de 50 livres de moi coûtait moins cher que le sac dans lequel j'étais arrivé.
Le Great Onion Corner a été un moment dévastateur pour le public américain mangeur d'oignons, ainsi que pour les producteurs d'oignons. Le Congrès a ensuite adopté l'Onion Futures Act, et à ce jour, je suis la seule culture pour laquelle il est illégal d'acheter des contrats à terme.
De peur que vous ne pensiez que l'OFA est la seule loi bizarre associée au vieux moi piquant :à Dyersburg, Tennessee, pendant un certain temps, on n'était pas autorisé à entrer dans une salle de cinéma dans les quatre heures après avoir mangé des oignons crus, et c'était contraire à la loi à Lexington. , Kentucky, pour transporter un ou plusieurs de moi dans votre poche. Pendant ce temps, les femmes de Wolf Point, dans le Montana, étaient considérées comme justifiées de forcer leurs conjoints à manger des oignons crus si elles étaient surprises en train de boire.
Juste assis là dans votre garde-manger ou dans la section des produits, j'ai l'air innocent de toutes les accusations. Qu'il soit jaune, rouge, blanc ou doux comme Walla Wallas et Vidalias, je suis un simple bulbe de terre, avec des extrémités de tige et de racine et pas une odeur de puanteur qui pourrait vous amener à écrire des lois dures en mon nom.
Mais quand vous me coupez, la vérité médico-légale se révèle :je suis un allium, un genre botanique qui comprend l'ail, les poireaux et la ciboulette, chacun d'entre nous construit pour se défendre par des vapeurs nocives et larmoyantes. Lorsque mes cellules sont écrasées ou coupées, une enzyme appelée alliinase et une autre appelée synthase du facteur lacrymogène réagissent via une molécule appelée syn-propanethial-S-oxyde. Pour traduire ces termes scientifiques fantaisistes :je me bats.
Plus je suis coupé, plus je le fais vigoureusement. L'oignon cru finement réduit en purée sera plus nocif que les tranches épaisses. Les coupes en anneau seront plus piquantes que les coupes tige à racine, car le tranchage pôle à pôle endommage moins de mes cellules. Même le choix du couteau fait la différence :une lame émoussée écrase plus de mes cellules qu'une lame tranchante, ce qui signifie plus de déchirures sur votre planche à découper.
Cette tendance combative est ce qui fait que les humains me craignent, avec l'ail. Quand Dieu a jeté Satan du ciel, le folklore turc l'a, le sol où un pied a atterri a fait germer de l'ail; l'autre vous a donné des oignons. Mais pour les humains modernes, avec votre envie de saveur piquante et votre volonté de pleurer pour l'obtenir, presque toutes les cuisines m'ont transformé de mauvais augure en légume aromatique de base. Aujourd'hui, je joue un rôle clé dans les bouillons, les soupes, les ragoûts, les braisés et les sauces partout. En France, je fais partie, avec la carotte et le céleri, de l'incontournable mirepoix; Je suis membre de la sainte trinité dans la cuisine cajun et créole aux côtés du céleri et du poivron vert; et je suis écrasé, souvent sous forme d'échalotes, dans des pâtes de piment thaïlandais. En Italie, je suis sauté dans le soffritto qui ajoute de la profondeur à tout, des boulettes de viande à la sauce bolognaise ; en Espagne et dans une grande partie de l'Amérique latine, ils fabriquent une base similaire mais l'épellent sofrito.
La liste de mes utilisations en cuisine est interminable, et ce ne sont même pas mes rôles principaux (voir :soupe à l'oignon, oignons farcis, tartes aux oignons caramélisés, etc.). Pour vous aujourd'hui, il semble n'y avoir qu'une seule règle à mon sujet :Mangez-moi souvent, et de n'importe quelle manière - mariné ou bouilli dans des soupes et des sauces, séché et pulvérisé en poudre d'oignon, cru sur des bagels et des sandwichs et dans toutes sortes de salades.
Si vous aimez l'oignon cru mais que vous voulez moins d'intensité, faites-le tremper en tranches ou en dés dans de l'eau froide, ou lavez-moi brièvement à l'eau courante tiède, ou faites-le tremper dans du vinaigre pour faire un cornichon rapide en 15 à 30 minutes. Et bien sûr, la cuisine m'apprivoise, me rendant de plus en plus douce et sucrée au fur et à mesure que mes sucres naturels caramélisent et que la réaction de Maillard (brunissement) se produit. Dégustez-moi grillé, sauté, lentement sué, caramélisé et rôti. Ou me faire rôtir entier dans ma peau directement sur des braises vives. (Je n'ai pas cet extérieur épais en papier jusqu'à ce que je sois "guéri", au fait, ce qui signifie essentiellement séché.) Il n'y a aucun inconvénient culinaire pour moi ! De plus, je suis riche en vitamine C et en antioxydants, en particulier un anti-inflammatoire appelé quercétine.
Quant à éviter l'irritation des yeux, il existe des astuces qui fonctionnent et des astuces qui ne fonctionnent pas. Refroidir les oignons semble aider à réduire les réactions enzymatiques, tout comme éviter l'extrémité racine, qui a des concentrations plus élevées que l'extrémité tige. Ou tout simplement s'en remettre - tout cela fait partie de mon paquet âcre, controversé et tout à fait adorable.
Trancher un oignon jaune moyen pelé dans le sens de la largeur en rondelles de ¹/8 po d'épaisseur. Disposez en une seule couche, assaisonnez légèrement avec du sel, badigeonnez d'huile d'olive et passez au micro-ondes à puissance élevée jusqu'à ce que l'oignon soit très tendre et devienne doré avec quelques taches dorées, environ 15 minutes. Répéter avec un oignon rouge. Dans un petit bol, mélanger 5 onces de fromage de chèvre frais avec 1/4 tasse de lait jusqu'à consistance lisse. Assaisonner de poivre. Déplier une feuille de pâte feuilletée décongelée de 14 onces sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. En laissant une bordure de 1/2 pouce, étaler le fromage et garnir délicatement d'oignon. Cuire au four à 400 ° F jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée et que les oignons soient plus profondément dorés, 20 à 25 minutes. Saupoudrez de thym et de romarin frais, arrosez d'huile d'olive, coupez en carrés et servez.
Kate Lowenstein est actuellement rédactrice en chef de la santé chez Vice ; Daniel Gritzer est le directeur culinaire du site de cuisine Serious Eats.
