Je ne suis ni animal, ni plante, ni minéral. Dans le jeu des 20 questions, je suis le choix astucieux qui exaspère les enfants en voiture : un champignon.
Comestible ou toxique, végétarien au goût de viande, sauvage ou cultivé, remède ancestral ou star de la santé moderne... Je peux procurer des hallucinations ou causer la mort. Issu d'un organisme souterrain immense, dont je ne suis que l'organe de fructification, je me propage invisiblement via des filaments mycéliens.
Ces filaments filamenteux à la base de ma tige ? Ce sont des fragments de mon réseau vital en expansion. Les lamelles délicates sous mon chapeau libèrent des milliards de spores : dépliées, celles d'un seul champignon de Paris couvriraient un bureau.
Derrière l'image du champignon en parapluie – champignon de Paris, contes de fées, Super Mario ou Schtroumpfs – se cachent des formes variées : étagères sur troncs, boules moelleuses, gelées translucides ou cascades d'épines comme la crinière de lion.
Même le champignon de Paris, omniprésent, est une variante découverte en Pennsylvanie parmi des cremini. Le portobello n'est qu'un cremini géant.
En cuisine, huîtres, shiitakés, enoki ou autres variétés comestibles apportent umami, texture et satiété, idéal pour remplacer la viande. Faites-les cuire à feu vif pour évaporer l'eau, puis dorer. Parfaits en sauces crémeuses ou tomates pour pâtes, ou en duxelles pour bœuf Wellington.
Oubliez le mythe : lavez-les, mais séchez-les bien pour une parfaite caramélisation.
Les sauvages comme girolles, morilles ou truffes offrent des saveurs intenses, mais sont rares et coûteux. Méfiez-vous des "sauvages cultivés". Les truffes blanches d'Alba, râpées crues, atteignent des prix fous : 330 000 $ pour 1,4 kg en 2007.
Riches en antioxydants, vitamines B, sélénium et vitamine D (maitaké), les champignons soutiennent la santé. Prudence avec les thés "adaptogènes" à la mode.
Attention aux toxiques comme l'amanite phalloïde, responsable de 90 % des morts mycétologiques. En 2017, en Californie, pluies abondantes ont causé des intoxications graves.
Les psilocybes, hallucinogènes, reviennent en vogue pour anxiété, dépression ou SSPT, avec des recherches prometteuses.
Coupez légèrement les extrémités de 900 g de champignons cremini, séparez tiges et chapeaux, hachez tiges et moitié des chapeaux. Réservez les autres chapeaux. Faites fondre 45 g de beurre dans une poêle de 25 cm à feu moyen-vif, ajoutez 115 g d'échalote hachée et 1 c. à café de thym frais haché. Cuisez 2 min. Ajoutez champignons hachés, cuisez 15 min jusqu'à évaporation et caramélisation. Incorporez 80 ml de chapelure panko, salez, poivrez. Badigeonnez chapeaux d'huile d'olive et sel, farcissez, posez sur plaque. Cuisez 20 min à 230°C. Parsemez de cheddar râpé, gratinez 2-3 min. Servez.
Kate Lowenstein, rédactrice en chef santé chez Vice ; Daniel Gritzer, directeur culinaire Serious Eats.
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