En 1955, le fermier Vince Kosuga a orchestré un scandale financier en accaparant le marché des oignons. Il a acheté des millions de livres d'oignons, les stockant dans des entrepôts aux parois de carton ondulé sur sa ferme de New York et ailleurs. Il a même acquis tous les contrats à terme sur les oignons encore en terre. Profitant de son monopole, Kosuga a fait grimper les prix avant d'inonder le marché avec ses stocks pourrissants, pariant massivement sur la chute des cours. Résultat : il empocha 8,5 millions de dollars tandis qu'un sac de 50 livres d'oignons valait moins que le sac lui-même.
Ce "Great Onion Corner" a dévasté les consommateurs et producteurs américains. Le Congrès a riposté avec l'Onion Futures Act, rendant illégaux les contrats à terme sur les oignons – la seule culture concernée à ce jour.
D'autres lois absurdes existent : à Dyersburg, Tennessee, il était interdit d'entrer au cinéma dans les 4 heures après avoir mangé des oignons crus ; à Lexington, Kentucky, transporter des oignons en poche était prohibé ; à Wolf Point, Montana, les femmes pouvaient forcer leur conjoint à en manger s'il buvait.
Innocent dans votre garde-manger, jaune, rouge, blanc ou doux comme les Walla Walla et Vidalias, l'oignon est un simple bulbe. Mais sa vraie nature se révèle à la coupe.
Membre de la famille des alliums (ail, poireaux, ciboulette), il se défend par des vapeurs irritantes. Lors du broyage, l'alliinase et la synthase du facteur lacrymogène produisent du syn-propanethial-S-oxyde, provoquant larmes et irritation.
Plus finement coupé, plus agressif : purée > tranches épaisses ; anneaux > coupes pôle à pôle. Une lame émoussée écrase plus de cellules qu'une tranchante.
Folklore turc : Dieu jetant Satan du ciel fit pousser ail et oignons là où il atterrit. Aujourd'hui, prisé pour sa saveur, l'oignon est incontournable : mirepoix français (oignon, carotte, céleri), trinité cajun (oignon, céleri, poivron), soffritto italien, sofrito espagnol.
Utilisations infinies : soupe à l'oignon, oignons farcis, tartes caramélisées. Crus marinés, bouillis, en poudre, sur bagels ou salades. Pour atténuer : tremper en eau froide, vinaigre (15-30 min). Cuisson adoucit via caramélisation et Maillard : grillé, sauté, rôti entier sur braises. Riche en vitamine C, antioxydants et quercétine anti-inflammatoire.
Contre les larmes : réfrigérer, éviter racine, ou accepter – c'est son charme âcre !
Tranchez un oignon jaune moyen pelé en rondelles de 3 mm. Disposez en une couche, salez légèrement, huilez d'olive et micro-ondez à puissance max jusqu'à tendreté et dorure (environ 15 min). Répétez avec un oignon rouge. Mélangez 140 g de chèvre frais avec 60 ml de lait, poivrez. Dépliez une pâte feuilletée de 400 g sur plaque sulfurisée. Étalez fromage en laissant 1 cm de bord, ajoutez oignons. Cuisez 20-25 min à 200°C jusqu'à gonflement doré. Parsemez thym/romarin frais, arrosez huile d'olive, coupez en carrés.
Kate Lowenstein, rédactrice en chef santé chez Vice ; Daniel Gritzer, directeur culinaire Serious Eats.
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