Si vous mangez beaucoup de sushis et de sashimis, vous connaissez probablement assez bien le wasabi. Mais qu'est-ce que le wasabi, à part cette cuillerée de pâte verte sur le côté de votre assiette ? Cet aliment de base japonais a en fait une histoire intéressante que vous ne connaissez peut-être pas, et c'est l'une de nos anecdotes culinaires préférées.
Originaire du Japon, le wasabi remonte à environ 700 après JC et était à l'origine utilisé en médecine comme antibactérien. Dans les années 1100, cependant, les guerriers ont commencé à utiliser les racines de la plante de wasabi comme garniture sur le sashimi, soit pour ajouter de la saveur au poisson, soit pour le protéger contre les bactéries. Bien que leurs raisons ne soient pas complètement claires pour les érudits modernes, la nouvelle utilisation du wasabi par les guerriers s'est propagée et est restée.
Et cela nous amène au wasabi que vous mangez aujourd'hui… en quelque sorte. Ce qui est fou, c'est que vous n'avez probablement jamais mangé de vrai wasabi, car c'est incroyablement rare. Alors, qu'est-ce que tu manges ? Continuez à lire pour le découvrir. Ensuite, une fois que vous serez au courant, découvrez une autre saveur qui est également courante dans la cuisine asiatique :l'umami.
Alors, qu'est-ce que le wasabi, exactement ? Le vrai wasabi est fabriqué à partir des rhizomes moulus (alias les tiges) de la plante de moutarde Brassicaceae. La plante de wasabi, appelée eutrema japonicum, n'est originaire que du Japon, bien qu'elle ait été cultivée en plus petites quantités en Chine, en Corée et aux États-Unis. C'est un aliment cher car il est limité, rare et doit généralement être importé. (Pour votre information, c'est similaire à la raison pour laquelle le safran est si cher.)
La chose intéressante à propos du vrai wasabi est qu'une fois qu'il est exposé à l'air, il commence à perdre son piquant. Pour cette raison, le vrai wasabi est râpé juste avant d'être servi afin qu'il soit plus épicé. Il est aussi naturellement vert. Le wasabi d'imitation, quant à lui, s'appuie sur le colorant alimentaire pour lui donner cette teinte verdoyante.
Si vous avez déjà mangé du wasabi, alors vous savez que cela peut être un peu épicé sur la langue… et c'est un euphémisme. C'est à cause des thioglucosides qu'il contient. Selon le site Science and Food de l'UCLA, les thioglucosides sont "du sucre glucose avec des composés organiques contenant du soufre". Lorsque vous broyez les tiges de la plante de wasabi, les cellules se décomposent, libérant les thioglucosides. C'est pourquoi le vrai wasabi est râpé juste avant de servir.
Le coup de pied dans le wasabi est moins de chaleur et plus de piqûre, c'est pourquoi certaines personnes qui aiment la nourriture à base de piments forts n'aiment pas nécessairement le wasabi. Alors que le wasabi a toujours la même saveur (à condition qu'il s'agisse de vrai wasabi), le niveau d'épice peut varier selon le moment où il a été préparé. Comme l'épice de la plante commence à diminuer dès qu'elle touche l'air, le wasabi râpé et préparé à l'avance sera moins épicé qu'une racine de wasabi fraîchement râpée. C'est aussi pourquoi la plupart des wasabi trouvés dans les magasins sont des contrefaçons :il est plus facile de préserver le niveau d'épice lorsque la plante n'est pas impliquée.
Il est un peu difficile de comparer le goût du wasabi à autre chose car il est un peu dans une classe à part, mais il a un goût frais et épicé. Étant donné que la plante de wasabi fait partie de la famille de la moutarde, elle ressemble un peu à la moutarde jaune, bien que le wasabi soit beaucoup plus épicé. Ce qui est intéressant, c'est que vous sentirez l'épice à travers votre nez presque plus que vous ne la sentirez sur votre langue. C'est parce qu'une grande partie de la saveur et du piquant est libérée par les fumées. Lorsque vous le mangez, vous devriez sentir sa morsure traverser vos narines et imprégner toute votre tête.
Cela dit, le wasabi qui n'est pas le vrai wasabi aura plutôt le goût du raifort, car c'est de cela qu'il est fait ! Ajoutez à cela un peu de colorant vert et voilà, vous avez le "wasabi" auquel vous êtes probablement habitué. Au cas où vous vous poseriez la question, la chaleur extrême de Sriracha provient d'une autre plante épicée.
Comme mentionné précédemment, le wasabi est traditionnellement consommé avec des sushis ou des sashimis pour compléter la saveur du poisson. Plus précisément, il peut atténuer le côté poisson du poisson, en plus de donner un petit coup de fouet à votre palais. Selon le chef et fondateur de Nobu Nobuyuki Matsuhisa, la meilleure façon de maximiser la saveur de votre repas est d'en tamponner une petite quantité directement sur vos sushis, puis de les tremper légèrement dans de la sauce soja. Donc, si vous avez mélangé votre wasabi dans votre sauce soja, c'est techniquement la "mauvaise" façon de le faire car cela en dilue la saveur... mais bien sûr, tout se résume à vos préférences personnelles, alors vous le faites !
Il est facile de faire la différence si vous faites attention à l'apparence et à la préparation de votre wasabi. La fausse pâte de wasabi ressemble à une pâte. Le wasabi frais a tendance à être râpé sur place, ce qui lui donne un aspect légèrement plus lâche.
La plupart du wasabi que vous avez mangé n'est probablement pas du vrai wasabi, compte tenu de la difficulté de trouver le vrai, et si vous le faites, vous paierez un peu. Initié des affaires rapporte que le vrai wasabi peut coûter environ 250 $ le kilo (un peu plus de deux livres). Et bien que vous n'ayez jamais besoin d'autant de wasabi, il n'est pas facile d'en trouver en petites quantités, et lorsque vous le faites, vous pourriez vous retrouver à payer plus de 50 $ pour un rhizome. D'un autre côté, vous pouvez trouver de faux produits de wasabi dans votre épicerie locale pour moins de 10 $.
Brian Oates, le président de Pacific Coast Wasabi, a déclaré au Washin poste gton en 2014, environ 99 % du wasabi des restaurants aux États-Unis est faux. Il a même dit qu'une grande partie du wasabi servi au Japon, où pousse le wasabi, est également faux ! Et même si cette statistique date un peu, les raisons pour lesquelles le wasabi est si cher n'ont pas changé.
La disponibilité limitée de la plante de moutarde nécessaire à la fabrication du wasabi est responsable du prix élevé. Étant donné que ces plantes ne se trouvent que dans une poignée d'endroits, principalement au Japon, fabriquer du wasabi dans ces régions puis le transporter dans le monde entier est une tâche coûteuse. Un autre facteur est la fragilité des plantes. Ils doivent être cultivés dans des environnements frais et humides et peuvent se détériorer assez facilement. Il faut environ trois ans, sous des soins très spécifiques et attentifs, pour que les plantes arrivent à maturité. Une fois cueillie, la racine est râpée ou broyée dans le wasabi de votre assiette.
Les marchés asiatiques spécialisés qui vendent des aliments rares peuvent avoir du vrai wasabi et le proposent très probablement sous forme de racine réelle plutôt que dans un récipient. Si vous ne savez pas si le wasabi que vous avez trouvé dans une épicerie est la vraie affaire ou non, vérifiez simplement les ingrédients. Le vrai wasabi ne contient que du wasabi et rien d'autre, et il n'est généralement vendu que sous forme de plante réelle ou de poudre. Le faux wasabi aura du raifort et de la moutarde sur la liste des ingrédients. Certains produits contiennent un mélange de vrai et de faux :du wasabi avec raifort et moutarde, ce qui réduit un peu le coût tout en restant un peu authentique. La sauce wasabi, qui est un condiment crémeux de type wasabi à base de raifort, d'huile, d'œufs, de sucre et d'amidon de maïs, est encore plus facile à trouver à l'épicerie; bien que vous puissiez l'utiliser comme bon vous semble, il est souvent utilisé avec des légumes ou des nouilles.
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