Servis avec un poulet en casserole ou intégrés à une focaccia, les raisins sont les fruits les plus rafraîchissants et étonnamment polyvalents. 
De chaque côté des portes de la cuisine trône une vigne plantée il y a environ six ans, dans l'espoir qu'elle produise occasionnellement des raisins cueillis pendant la préparation des repas. C'est tout ce que j'en attendais. Mais elle a offert bien plus : l'an dernier, quatre-vingts petites grappes, une cinquantaine de plus grosses, des fruits sublimes rivalisant avec ceux de Fauchon. Je suis surpris, amusé et, pour être honnête, un peu fier.
J'ai toujours adoré le pop juteux d'un raisin en bouche. Avec leur peau tendue et leur explosion de jus, ce sont les fruits les plus désaltérants, surtout après un passage de quelques minutes au congélateur. Vous pouvez aussi les enrober de sucre : trempez les grappes coupées dans du blanc d'œuf battu, puis dans du sucre semoule tamisé. À la lueur des bougies, l'effet évoque presque Noël.
Les marchés locaux proposent quelques grappes plus petites, plus savoureuses et souvent plus intéressantes que les variétés commerciales gonflées et trop sucrées. D'autres raisins d'exception existent, comme les muscats pâles et vineux, au jus lourd et à la douceur presque alcoolisée, évoquant les plaisirs dorés de Beaumes-de-Venise. Un tas au réfrigérateur m'empêche de dormir.
Mes vignes sont arrivées sous forme de racines nues, deux bâtons tordus et désespérés, avec peu d'espoir de survie. Elles ont tenu bon, produisant chaque année quelques pousses feuillues et rares raisins mûrs. Puis, à l'automne, une taille drastique par des peintres a tout changé : depuis, elles ploient sous des festons de fruits violets profonds et dégoulinants.
J'emporte parfois une grappe en cuisine, pour accompagner perdrix ou faisan (quand les prix baissent), ou pour la plonger dans la pâte ondulante d'une focaccia ou schiacciata. J'ai testé dans des muffins, sans succès, mais ils excellent en salade d'épinards avec noix grillées, pommes et charcuterie comme speck ou bresaola.
Bien sûr, le jus de raisin offre une autre merveille : le verjus, nectar aigre-doux. Difficile à trouver et coûteux, je m'en procure occasionnellement pour sa douce acidité magique avec lapin ou poulet. Idéal pour célébrer les matins givrés pétillants.
Ingrédients pour 4 personnes :
8 grosses cuisses de poulet
Huile d'olive
4 branches de céleri
Verjus
3 feuilles de laurier
150 ml de crème double
2 c. à c. bombées de câpres, rincées (plus si désiré)
Une poignée de raisins noirs, épipinés si gros
Pour servir : grosses pommes de terre farineuses et légumes verts
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif (en fonte émaillée ou inox) avec un fond d'huile d'olive. Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Frottez les cuisses de poulet d'huile, sel et poivre, posez-les côté peau dans l'huile chaude et dorez jusqu'à obtention d'une peau appétissante (environ 5 min).
Lavez et coupez le céleri en tronçons de la taille d'un bouchon de liège. Retournez le poulet, ajoutez le céleri autour, laissez 2-3 min, puis versez 3-4 verres de verjus et ajoutez le laurier. Couvrez hermétiquement et enfournez.
Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre, portez une casserole d'eau à ébullition ; lavez les légumes verts.
Après 30 min, retournez poulet et céleri dans le jus, enfournez 20 min à découvert. Faites bouillir les pommes de terre salées ; cuisez les verts à la vapeur ou à l'étouffée.
Sortez la cocotte, transférez le poulet sur un plat et gardez-le au chaud au four éteint. Dégraissez la cocotte (gardez les sucs), posez-la sur feu modéré, déglacez au verjus et faites réduire. Ajoutez la crème, remuez pour décoller les sucs, assaisonnez, laissez épaissir légèrement en couleur ivoire. Incorporez câpres et raisins, rectifiez l'assaisonnement.
Nappez le poulet de sauce crémeuse, servez avec légumes verts et pommes de terre écrasées dans le jus.
J'ai testé des mûres dans ma focaccia sucrée, mais les raisins noirs sont plus traditionnels. Parfaite avec un fromage frais. Pour 8 personnes.
450 g de farine à pain forte
1 sachet de levure de boulanger (7 g, 2 c. à c.)
1 c. à c. de sel de mer
1 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de sucre semoule
350 ml d'eau tiède
Garniture :
400 g de raisins noirs doux
2 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. de sucre semoule
Sucre glace
Dans un grand bol, mélangez farine, levure, sel (écrasez si gros), huile, sucre et eau tiède. Pétrissez 5 min sur planche farinée jusqu'à élasticité.
Placez dans un bol fariné, couvrez, laissez lever 1 h au chaud jusqu'à doublage. Dégazez, étalez dans un moule Ø 28 cm. Incorporez la moitié des raisins dans la pâte, parsemez le reste. Préchauffez le four à 220°C (th. 7).
Couvrez et relaissez lever. Arrosez d'huile, saupoudrez de sucre, cuisez 35-40 min jusqu'à gonflement doré et croustillant. Laissez tiédir, saupoudrez de sucre glace. Coupez en tranches épaisses, dégustez tiède. Se conserve quelques heures max.
nigel.slater@observer.co.uk
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